上文书说到花家怡园的八爷烤鸭，这回书单表惠丰堂名菜烧烩爪尖。列位看官，说到惠丰堂不得不提“八大堂”。清末民初，京城叫得响的馆子很多，京城食客们也就分门别类冠以“八大楼”、“八大居”、“八大堂”的称谓。这“八大堂”说的就是惠丰堂、聚贤堂、福寿堂、天福堂、会贤堂、福庆堂、同和堂、庆和堂。时过境迁，如今“八大堂”也就硕果仅存惠丰堂，而且还从大栅栏搬进了翠微大厦。

　　书归正传。话说清咸丰八年，前门外大栅栏观音寺街开了家山东馆子惠丰堂。这家馆子专门接红白喜事。有事了临时雇伙计，现攒班儿，俗称“冷庄子”。光绪二十八年间，山东福山人张克宣出资800两白银盘下了这个饭庄。早年间，在京城开馆子，没点儿背景还真不成。这张克宣的来头也不小，他和御前总管太监李莲英的干儿子李季良是磕了头的把兄弟。通过这层关系，就央告着李莲英请来一块慈禧太后亲题“惠丰堂”的牌匾。就冲着这块匾，您想当年能不火嘛。再加上张克宣善于经营，花重金请来当时名噪京城的朱九掌灶，开设散座，包办酒席，改成了热庄子。在张克宣的打理下，几年的工夫，惠丰堂就自成一家，以扒、烩、爆菜独树一帜，名闻京城。

　　烩菜是惠丰堂的看家菜，像烩鸭丁鲜蘑、烩生鸡丝、糟烩鸭肝等都是名声在外，有汁浓色鲜、味厚不腻的美誉。不过，说到看家菜中的招牌菜则当属烧烩爪尖。烧烩说白了就是先烧后烩，有汤有菜，拿老话就是“下饭菜”。这烧烩爪尖先将猪蹄酱制三个小时入味，然后去骨压制用改刀切成3厘米见方，再将油烧热放入猪蹄炸成酱黄色捞出。这时，高汤就得备好了。这高汤高就高在不用什么鸡精、味精，纯粹是用整鸡、整牛肉等炖上三四个小时，一直炖到这些肉都没“魂（形容至烂）”了，那汤才叫做高。炒锅下入炸好的猪蹄，佐以盐、味精、酱油、料酒、水、淀粉，倒入兑好的芡汁烧开，这道菜才做得了。颜色呈枣红色，口味讲究个咸鲜醇香。

　　话说有一回，慈禧老佛爷传了几道菜进宫尝尝。这一尝不要紧，老佛爷传下话来，让惠丰堂将菜肴送入御膳，捎带手还赐了个“圆笼扁担”。可别小看这“圆笼扁担”，这可是入宫的“钥匙”。但凡慈禧想起惠丰堂哪口儿了，一道懿旨，惠丰堂的厨子就得挑着“圆笼扁担”给送进宫去。打这儿起，惠丰堂的菜肴也就成了宫廷贡品。