马凯湘菜汤泡肚
浅斟不觉醉屠苏
    上回书咱们点了道鸿宾楼的沙锅羊头，这回书单表马凯餐厅的一道传统湘菜汤泡肚。现如今，京城做湘菜的馆子可不少。但是，最早将湘菜做出名堂的，还是位于鼓楼城门下的马凯餐厅。其中，最叫座的就是汤泡肚。汤泡肚最初是口蘑汤泡肚。
　　上世纪50年代，马凯餐厅在京开业时，让传统的湘菜“锦上添花”。几位深得湖南湘菜大师真传的老技师，对口蘑汤泡肚进行了一番改良，丰富为鸭掌汤泡肚、竹荪汤泡肚等系列菜。这下子，马凯餐厅在京城“泡”出了名，以至于湖南的大小馆子便都争相仿制。从此，这道出自北京的湘菜也就成了名震三湘四水的名菜。
　　说来，汤泡肚不是什么珍奇原料，做法也并不稀奇。可菜味口感的细腻、把握菜质的“金劲”、刀工技法的精致。汤泡肚的绝妙是汤和肚。马凯餐厅的汤泡肚以鸡腻子等为主料吊的汤，醇香爽口，清鲜沁腹。汤中所泡之肚，选用上好的脆嫩肚尖，剞以刀法，可谓精工之至。选好的肚尖去筋、油，直刀剞花纹、似断非断；转方向再切，斜刀正片，一二刀不断，三刀断……精工后的肚尖状如鱼鳃，加味抓匀，滚沸水焯断生。鸭掌烹熟、去骨，再蒸烂，加入调好的汤，佐味的料、辅以调色的菜心、烧开找好味。成菜后，肚、汤同上，再倒肚入汤，用汤泡肚。此时，汤鲜肚嫩，美味入腹惬意之极，自不必言说。佳肴味美众口称妙，其特点11字称道：汤泡肚，橙碧绿，味浓兼脆嫩。
　　自上世纪50年代起，马凯餐厅就是京城名流们聚会的场所。许多社会名流、艺人书香、梨园等大腕级人物常是座上嘉宾。梅兰芳先生的秘书许姬传80大寿就跟马凯办的宴席。在品尝了鸭掌汤泡肚后留下“倚马我悬奏凯歌，浅斟不觉醉屠苏，易牙手段湖南味，汤泡肚尖冠首都。”著名的曲作家谷建芬也留下赠言：“马凯湘菜，飘香半个世纪。”