上图中的那张卡片上写的， 是意大利美食之父Pellegrino Artusi的厨房秘籍。Pellegrino Artusi是谁， 他为什么成了意大利美食之父，那秘籍上写的又是啥，这要从我们的福林波波利之旅说起。

 

 

 

上面图中的地方就是福林波波利（FORLIMPOPOLI）， 意大利中部艾米利亚-罗马尼亚大区的一个小城，人口一万三千， 历史要从旧石器时代说起。 跟许多意大利小城一样，这里也有厚重的中世纪城堡、高耸的塔楼和洒满阳光的小巷，不过这些在意大利都没啥稀罕的，能让现代意大利人记住福林波波利的理由是，他是Pellegrino Artusi的故乡。

Pellegrino Artusi之所以拥有”意大利美食之父“的头衔，是因为他写了一本被翻译成很多种语言、印刷过无数版本、被称为”意大利烹饪圣经“的《厨房科学与美食的艺术》（La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene）， 按照意大利作家Piero Meldini的说法，”绝大部分二十世纪的（意大利）家常菜，包括那些被称为“传统的”和“流行的”菜式，都直接或间接来自Artusi的圣经。” 这就是说，如今在西方美食界地位显赫的意大利美食的那些规矩，都是这老爷子给定下来的。 而且，这本书在意大利的地位不仅有美食上的，还有文学上的、语言学上的和社会学上的。

有意思的是，这位美食之父Artusi先生并不是个大厨也不是作家，他只是个热爱写作的吃货（哎呦，跟我好象啊）， 他是个生意人，家里是做丝绸贸易的（哎呦，跟我太象了吧）。  咱们正经点说: Pellegrino Artusi于1820年出生在福林波波利的一个商人家庭里，家里有13个孩子，他是唯一的男孩。1851年他跟随全家搬到佛罗伦萨，子承父业做了半辈子商人。经商生涯让他见多识广，他又酷爱美食，每次吃到特别的好东西都会询问烹饪方法并记录下来， 45岁退休时，他决定写一本全意大利的烹饪食谱。

不太寻常的是，这本书是用意大利语写的。 听上去很废话是不是，意大利人写意大利食谱不用意大利语用什么？ Oh no, 意大利语并非一种天然的语言，是一群权威学者们商量决定以佛罗伦萨方言为基础、以但丁《神曲》中的文字为范本加上一些规范作为统一的意大利的官方语言。很酷吧，好比一群英国学者开个会说：“嗨，从此全国人民就用莎士比亚的语言来说话......” 而意大利是1861年统一的， Pellegrino Artusi开始写食谱的时候意大利统一才没几年呢，各种语言林立，Artusi很有先见之明的用意大利语来写作，也是让他的书后来风靡全意大利并成为后世烹饪圣经的重要原因之一。 

Artusi 不只是记录下听来的菜谱，每一道菜他都找人下厨制作并反复推敲。他强调烹饪应该是自由的，应该与你所生活的地区的物产、自然和传统相结合，没有必要拘泥于固定的配方，你可以根据生活环境和手边的材料不断创造，“实践是最好的老师”， 他说。 

Artusi的作品没有得到出版商的青睐，1891年，75岁高龄的他只好自费出书。没想到书一面世就收到了巨大的欢迎，不仅是家庭主妇们，连当时著名的人类学家和参议院Paolo Mantegazza也给与这本书很高的评价。Artusi很会自我营销，书都由他直接寄给读者，跟读者通信互动，并宣布在1902年出版的第6版上要加上一个类似灰姑娘的有趣的故事。太能整了，这家伙要是在现代中国肯定是自媒体达人，博客微博微信公众号一样都不会少的那种。

不过，别以为读者互动就是写些赞美的话语表达一下爱慕之情，他们可是意大利人，永远七嘴八舌不知道满足的意大利人：“你怎么没写我们老家的A菜呢？” “B菜都没有怎么能算全意大利的美食宝典呢？” “您没听说过C菜吧，你的书里可不能没有它”........好吧， 可怜的Artusi不停的工作，在他活着的时候（幸亏他活了91岁）这本书已经出了第15版！ 第一版中只有475个菜谱，而到了第15版是790个， 确切的说，这不仅是一本“写给意大利人民看的” 而且是一本“意大利人民写的”美食书。

 

这就是那本美食宝典的第15版。我的意大利朋友说，它不仅是菜谱，里面还含有很多意大利人的生活的内容，它记录了一个时代的社会状况和生活方式。很多意大利家庭里都会有这么一本书，就像我的意大利朋友说的：“意大利才统一了150多年，运转还有点不灵光，我们还在努力让它看上去象个统一国家，不过至少在烹饪上因为Artusi我们统一了，不管生活在意大利哪一个地区的人，都会承认书上那些菜是‘意大利菜’。”

 （上图来源 Above photo from: http://www.lovingromagna.com)

  

在福林波波利的有个Artusi之家（Casa Artusi), 里面有餐厅、画廊、书店、博物馆，还有一个烹饪学校，任何人都可以报名参加学校的课程，从二十人一个班的到单独授课的都有。 

 Artusi之家的烹饪老师都是志愿者，由本地的家庭主妇组成。这也是意大利的特色。西方世界里最有名的是法国菜和意大利菜，而我在一个在法国住了十几年的朋友说，在法国要去真正的高级馆子吃大菜才觉得好，而意大利随便一个街边店都让人吃的心满意足。说到底，意大利菜都是来源于家常菜的，在法国，米其林大厨拥有至高无上的地位，而在意大利人眼中“妈妈的味道”或者“奶奶的味道”才是世界上最好的味道，每个家庭主妇都有自己的独门绝技。 Artusi之家的所有老师都有一个共同的名字叫Marietta, 因为美食之父自己不是大厨，在写作过程中一直有个叫Marietta的女孩帮他实践各种菜谱。

烹饪学校的课程种类很多，那天我们要学的是做Pasta。 Pasta是所有意面的总称，形形色色的意面有几十上百种， 艾米利亚-罗马尼亚大区流行的是各种鲜面尤其是带馅儿的鲜面。插播一个题外话，在全世界最出名的意面恐怕就是博洛尼亚肉酱面（Spaghetti Bolognese), 博洛尼亚是艾米利亚罗马尼亚大区的首府， 可若是你到博洛尼亚以及周边地区的餐馆里点这道菜，会被人背地里笑话“歪果仁”的。虽然现在博洛尼亚一些餐馆为了迎合歪果仁对意大利的想象也卖这道名菜，但在博洛尼亚乃至整个艾米利亚罗马尼亚大区的民间食谱里，这道菜是不存在的。因为Spaghetti，就是歪果仁眼中“最意面”的那种圆型细长面料，是干面，它是用半透明的硬质小麦（Grano Duro)磨成的粗粒小麦面粉（Semolina)与水结合而成的，是意大利南方的产物，意大利中部的艾米利亚罗马尼亚地区原本并不出产硬质小麦，所以传统上没这东东；而鲜面是用软质小麦（Grano Tenero)磨成的软面粉加鸡蛋和面而成的， 那才是意大利中部的传统。 

 

好了，看看慈祥可亲的Marietta们给我们演示怎么做鲜面吧！ 据说，在艾米利亚罗马尼亚大区，每个女孩从小就学做鲜面，能否包得一手漂亮精巧的意式小馄饨小饺子，事关长大能否找到好婆家。一个Marietta说她小时候是如此渴望早点出嫁，以至于学做Pasta过于积极，十五岁就练得一手好手艺，巴巴地又等了好几年才嫁掉。

做Pasta的第一步骤： 面粉堆成椭圆形，中间挖个坑，弄成个火山的形状。然后打鸡蛋到“火山口”里，配方是一公斤面粉8个鸡蛋。 然后用勺子小心翼翼的把鸡蛋打成均匀的黄色液体，这个过程中不能把“火山口”给弄缺了，不然“岩浆”流出来面就和不匀了。

 

然后把面粉与蛋液混合，逐渐和成一个金黄色的面团。 

 

然后开始擀面。请注意，整个操作过程中，Marietta们脸上总是浮现出微笑。意大利主妇们相信，你的心情会融入你做的食物中，好心情才有好味道。这就是为什么意大利人认为“妈妈的味道”才是最好的原因吧，因为妈妈的菜里满满都是爱的味道啊！ 所以，做菜要保持好心情，切记切记。

 

把面团擀成一张大大的薄面饼之后， 各种五花八门的工具开始上场，不同的工具做不同的Pasta。这些工具的样子和尺寸，很多都在Artusi的书里有明确规定。 

 

各式各样的鲜意面，最前面那个象小馄饨样子的叫TORTELLINI，当地人圣诞常吃。当地朋友告诉我一个传说：从前有个厨师透过钥匙孔偷窥美女脱衣，只看到一个肚脐。他认为那是世界上最美丽的肚脐，激动地回到厨房按照其形状制作了这种面食。所以这种面食的别称就叫“肚脐”（OMBELICO)。

 

艾米利亚罗马尼亚大区因为物产丰富，所以多带馅的Pasta，除了肚脐小馄饨Tortellini， 还有半月形的饺子(Agnolini), 帽子型小饺子（Cappelletti）等等。上面这种不带馅儿的沟纹管面（Garganelli)则独具一格, 传说当年穷人家一巧妇，本来是准备做肚脐小馄饨待客的，擀好面皮才发现馅儿被猫吃了，灵机一动，用自家的织布梳给面片压出花纹，下在鸡高汤里给客人吃。 

 

Marietta们都是勤俭持家的好主妇，浪费是不能接受的，最后剩下的边角废料也好剁碎了作为一种专门的Pasta可以下到汤里吃的。

 

 

 

好了，轮到学生们做作业了！ 作为一个吃米粉长大、三十岁之前从来没和过面的桂林人，这活儿真不是我的强项，不过在妈妈般慈祥耐心的Marietta的指导下，我的作业还不错吧？ 上面一大盘，全部都是我亲手做的哦！ 目测勉强可以嫁人了....... 右边角落上有个中国饺子，那个是我跟Marietta的文化交流！

 除了Pasta， 艾米利亚罗马尼亚大区的美食多了去了，学校里有这么一张本大区的美食特产地图。

 

 

 

 

这是那天在烹饪学校吃自助餐时随便拍的几样。 很家常，卖相一般，但味道顶呱呱，都是当地的名产。 

最后，把置顶图片中美食之父的谆谆教导翻译给大家：

1. 尊重自然食材。 

2. 用高品质的食材

3. 用当季的食材

4. 追求简单

5. 激情、专注、精确

6. 耐心

7. 可以变化，但要尊重地域和季节的产出

8. 如果你追求变化，记得味道至上的原则

9. 重视最简单的烹饪

10. 别全盘信任烹调书（包括我的书）。

怎样，有启发不？ 对了，如果你也想上Artusi之家的美食课，联系办法在这里：http://www.casartusi.it/en/content/cooking-courses  嗯嗯，这学校有个美女总裁，优雅迷人风趣极了：）