撰文：罗伯特 ·孔齐希 Robert Kunzig

摄影：布赖恩 ·芬克 Brian Finke

翻译：王晓波

　　在美国德克萨斯州境北端被称作“锅柄区域”的高平原地带，长夜将尽，兰格勒饲养场中2万吨活生生的肉开始骚动。治理这座牛肉之城的人类早就起床，已劳作了几个小时。蒸汽从饲料磨房的烟囱中翻腾喷出，卡车隆隆开过畜栏间的窄道，把经过熏蒸、压成薄片的玉米像小河一样注进全长14公里的混凝土槽。

　　在一座挨一座拥挤的畜栏中，硕大的头颅从栅栏间探出，扎进食槽。对于此间4.3万头牛中的大多数而言，这又是寻常的一天：吃饱睡好，新长出多达1公斤纹理优美的上等牛肉。但在饲场的最北边，几百头牛正踏上他们的离世之旅；到下午，它们都会被一劈为二，用钩子挂起来。

　　肉是杀戮。肉——尤其牛肉——是香烟和悍马车的混合体。为了牛的生命、我们自身的健康乃至地球的健康，我们都该少吃。肉很美味。肉有营养。全球需求量急升自然有其道理，我们必须想办法增加它的产量。

　　简而言之，肉——尤其牛肉——已成为激烈争论的中心话题。

　　这场争论中谁都不能为别人做主——比如，美国人不能帮生活水平提高后的中国人决定该吃多少牛肉。但我们每个人每去一趟超市，都会挑明自己的个人立场。批评工业化牛肉生产的人士说，该产业令气候变暖、浪费本可用于种粮赈饥的土地、污染和糟践了宝贵的水源——更不消说令数以百万计的牛过着悲惨的囚禁生活，直到身受屠戮。但其实我们绝大多数人都不清楚牛肉是怎样生产出来的。今年1月，作为长期游走肉食领域之旅的一个章节，我去德克萨斯州图利亚市的兰格勒饲养场待了一个星期。我要为一个基本问题寻找答案：美国人可以随意吃牛肉吗？

　　于是我找上了保罗·迪福，卡克特斯饲养公司的首席运营官。该公司运作着“锅柄”地区及堪萨斯州的九家饲养场（包括兰格勒），每年出栏上百万头肉牛。一个周二的早晨，6点45分，我和他并肩而立，看着几十头牛登上卡车。气温逼近零下10摄氏度，牛背上腾起了白雾。牛仔们有的骑马，有的徒步，赶牛走过一条栅栏通道，步上双层货舱的18轮大卡车——17头牛可以填满一层货舱。牛群不会知道它们要去哪儿，然而当领头的犍牛走到坡道顶端，却驻足不肯登车。

　　“每周发货一两次，每次装车这几个小时都让人心里不太好受。”迪福说，“要是不明白其中意义，很难做得了我们这一行。”

　　一名牛仔机敏地出手，稍加摆布，几秒钟就解除了牛群的堵塞。总重约10吨的鲜货涌进了卡车的上层货舱，然后下层又是10吨。车身摇晃，货舱的空隙中扬出尘土。司机关上卷帘门，爬进驾驶室，驱车穿过饲场。

　　我坐迪福的皮卡跟在后面。这一车牛此前所栖居的那座畜栏中，员工们已在开着整平机打理地面，把五个月来积攒的粪便从硬泥地上刮起来。等我们开到饲场大门的时候，卡车已然跑远，直奔阿马里洛市郊的泰森肉类包装厂而去。我们驱车急追。身后的天际开始泛起粉红。

　　“如果按1磅牛瘦肉可以做三人份主菜来算，”迪福说，“那么这卡车里的一头牛相当于1800顿饭，这很了不起啊。咱们前面这辆车就装着6万顿饭。”

　　经理沃尔特·加里森说，兰格勒饲养场的全职员工有49人，只需7人就能令自动化磨房运转，为4.3万头牛准备一日三餐——总重680吨的饲料。电脑屏幕追踪物流，从磨房一端进去的是生硬的玉米粒，从另一端出来就成了蒸好的薄片。屏幕旁，一块牌子上写着“卡克特斯信条：以尽可能低的成本将饲料的能量高效转化为最大的牛肉产量”。要想做到这一点，必须在科技辅助下无微不至地伺候好4.3万个瘤胃。

　　瘤胃是牛体四胃中最大的那个，迪福赞它是“大自然的奇迹”。它是一个巨大的米黄色球囊，撑起来可以容纳多达150升液体。我在威斯康星州某家小屠宰场里初次见到瘤胃，一个胃就能装满一辆手推车。活牛的左半身大部分被瘤胃占据，它像一口大坛子，牛吃下的食物在里面发酵，构成复杂的微生物生态系统，释

放的挥发性脂肪酸就是牛的能量来源。我在兰格勒了解到，瘤胃还像一部高性能的赛车引擎，需要由受过高级培训的技师团队频繁维护。

　　维护人员的目标是：让尽可能多的能量通过瘤胃，以使牛尽快增重，却又不致生病。反刍动物能消化草，而草基本上都是粗料。玉米粒的成分却以淀粉为主，所含的能量高得多。兰格勒的饲料成品中只有约8%是粗料——磨碎的高粱、玉米秸秆，剩下的都是碾压成片状以利消化的玉米，以及酒精产业输出的废粮渣。

　　饲料中还要添加两种抗生素。莫能霉素杀死瘤胃里负责消化纤维的细菌，它们消化玉米效率较低，死掉之后可以让其他在行的细菌增殖。泰乐菌素有助于防治肝脏脓肿，进食热量太高的牛比较容易犯这种毛病。

　　以谷物为主食的牛还负有较高的酸中毒风险：酸液会在瘤胃中积累并扩散到血液循环中，使牛生病，严重时会失去行走能力。每头牛的患病风险都不一样。“这在我们的行业中是个让人头痛的问题。”负责监控卡克特斯公司所有养牛场中饲料结构的营养学家肯德尔·卡尔说，“个体差异太大了。我们这儿可不是生产标准化零件的工厂。”

　　GPS导航的饲料车向每座畜栏中投放精确的食量，饲料经理阿曼多·瓦尔加斯每天早晨都要调整配给，细致到每头牛加减100克的数量级，尽量保证它们既能吃饱，又不浪费饲料或生病。牛仔们骑马穿过每座畜栏，查看是否有牛的左侧腹出肋痕（说明它的瘤胃没填饱）或者耷拉着脑袋（这是生病了）。卡克特斯公司的兽医卡特·金说，饲场里的牛约有6.5%会或早或迟地生病，大多是呼吸道感染。约1%会在达到出栏体重（一般为550 ～ 650公斤）之前死去．．．．．．

　

（欲知完整故事，请阅读《华夏地理》2014年11月号）

原文链接：http://www.nationalgeographic.com.cn/the_magazine/main_themes/876.html#11