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颐和吴老
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沙锅居小饮
(2011-02-01 13:39:23)
昨天与老朋友到北京老字号“沙锅居”打牙祭，我有五十年没去过了，我的印象还是小时候与家长去过，印象中沙锅在煤火边上滚开着，随叫随拿，沙锅白肉那叫一个香。可是昨个儿觉得比较扫兴，为何呢？一是凉菜的量太少，我俩点了芥末墩、白斩鸡和香椿豆，味道还可以盘子精美小巧，芥末墩有五六个，每个直径比大姆哥大不了多少，一口一个都嫌小。二是沙锅味道就不行了。就说酸菜白肉还不如我的手艺，酸菜切得粗，白肉多数是精瘦肉，口感很柴，而且切得飞薄，如同纸片，估计用机器切的，薄了好冲数啊。
我做酸菜白肉：先说切酸菜（自己激的酸菜），必须把每个梆子片薄，最少片两刀，然后逆茬切丝，这样酸菜丝才细，这时用煮肉水下酸菜丝；二是做肉，好五花带皮，切成豆腐块儿抄水，然后加花椒煮六七成熟捞出，用重物压住待凉，然后切片，最少两毫米厚下到酸菜里，煮十分钟就可。
然后随自己爱好调制调料就可开吃了。当然主食烧饼最好，再来口小二儿，那叫一个美。
看看老字号“沙锅居”的吧：
白斩鸡味道不错，可是不禁吃，太少啦：
有100多粒儿黄豆吧：
这个可不能叫白肉啦，佩服刀工：
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