加载中…【人间烟火]】醉虾（三稿）
(2012-08-21 02:35:45)
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梁子湖醉虾人间烟火撒叶儿荷大厨美食 |
分类： 散文随笔 |
【人间烟火】醉虾（三稿）
邹剑川
日本人吃生鱼片，就着芥末，我不大吃得出滋味来。大凡海河湖港之物，都求一个鲜字。
醉虾大概是最能体现鲜这个字的。
醉虾其实就是活虾，活虾鲜蹦乱跳的被吃下，比起生鱼片的吃法，更加生猛。这菜，我在汉口一家酒店做经理时，第一次吃到。厨师长亲自操刀，一盘鲜活乱蹦的虾，在烧酒、葱、蒜、酱、油的汤液里浸泡，盖上盖子，虾们被酒刺激反复蹦跳，经过剧烈挣扎，血液完全循环开了，这时下筷，虾味极其鲜美。
武昌阅马场有条小吃街，有家贯以梁子湖招牌的馆子，居然真是鄂州人开的，在那里又吃到了久违的醉虾，问问老乡，这醉虾竟是鄂州梁子湖家常菜。
城里也有梁子湖招牌的餐馆，河鲜湖鲜自是主打，每家我都去吃过。单位附近有家可以吃到醉虾。作法大同小异，都是水晶玻璃盘子，调和酒、油、葱、蒜、香菜之类。
我以为醉虾最重要的当是食材和原料，当取无污染活水之鲜虾，或者连江大湖之虾，若是小塘小沟小渠的就免了，土腥之气太甚。个头中等，清水喂养数日，让虾吐出杂质。而佐料当以本地高度纯谷烧酒，以农家肥料长出的乡间土生之葱、姜、蒜、香菜，这些东西和日本芥末功用类似。我甚至见过做醉虾，有用日本芥末的。而烧酒是呛虾之用，让虾醉倒，另可杀菌消毒去腥臭。另一妙用则是，凡吃河鲜海鲜，皆要白酒佐之，否则可能闹肠胃，须谨慎饮啤酒。至于其余辛辣之物，皆有开胃、去臊、消毒、调味之用。
醉虾乃梁子渔家之家常菜，做法简单，但选材重要。做菜之事，做到最简单之时，我反而以为是极致。所谓原始、本来风味，亦如《撒叶儿荷》这样的民间土生音乐一样。
厨师亦有采风一说，要去乡间田野采集民间风味，乡里佳肴。更要考察各处原料、食料、佐料。我在酒店做过四五年，更是一个好吃之人，和大厨们混得烂熟，常观摩厨师们做菜。我要是做厨子，料想不会太坏。厨师这个行当，大多是师徒传承，有文化的较少，我的文化底蕴、人文素养，比起寻常厨师，自是高明许多。
但我的确很懒，酒店大厨做菜，都有打荷小工，帮忙切菜、备料，还有专人采购。更分炉子、红案、煲汤、白案、凉菜、传菜、上菜、PA（清洁）等系列。自家做菜，麻烦在于买菜、洗菜、摘菜、洗碗、收拾桌子。我不是大厨，在夫人、家人面前却有大厨的范儿，想吃我做的菜，须得负责其他，而我只负责掌勺以及创意、思考，也就是把握产业链的核心高端环节。
（950字）
2012年08月17日一稿
2012年08年18日二稿
2012年08月20日三稿
中国现代印象文化传播有限公司
2009年构思 2012年动笔
美食随笔《人间烟火》系列之《醉虾》
该系列大约100篇，陆续完成中
邹剑川
日本人吃生鱼片，就着芥末，我不大吃得出滋味来。大凡海河湖港之物，都求一个鲜字。
醉虾大概是最能体现鲜这个字的。
醉虾其实就是活虾，活虾鲜蹦乱跳的被吃下，比起生鱼片的吃法，更加生猛。这菜，我在汉口一家酒店做经理时，第一次吃到。厨师长亲自操刀，一盘鲜活乱蹦的虾，在烧酒、葱、蒜、酱、油的汤液里浸泡，盖上盖子，虾们被酒刺激反复蹦跳，经过剧烈挣扎，血液完全循环开了，这时下筷，虾味极其鲜美。
武昌阅马场有条小吃街，有家贯以梁子湖招牌的馆子，居然真是鄂州人开的，在那里又吃到了久违的醉虾，问问老乡，这醉虾竟是鄂州梁子湖家常菜。
城里也有梁子湖招牌的餐馆，河鲜湖鲜自是主打，每家我都去吃过。单位附近有家可以吃到醉虾。作法大同小异，都是水晶玻璃盘子，调和酒、油、葱、蒜、香菜之类。
我以为醉虾最重要的当是食材和原料，当取无污染活水之鲜虾，或者连江大湖之虾，若是小塘小沟小渠的就免了，土腥之气太甚。个头中等，清水喂养数日，让虾吐出杂质。而佐料当以本地高度纯谷烧酒，以农家肥料长出的乡间土生之葱、姜、蒜、香菜，这些东西和日本芥末功用类似。我甚至见过做醉虾，有用日本芥末的。而烧酒是呛虾之用，让虾醉倒，另可杀菌消毒去腥臭。另一妙用则是，凡吃河鲜海鲜，皆要白酒佐之，否则可能闹肠胃，须谨慎饮啤酒。至于其余辛辣之物，皆有开胃、去臊、消毒、调味之用。
醉虾乃梁子渔家之家常菜，做法简单，但选材重要。做菜之事，做到最简单之时，我反而以为是极致。所谓原始、本来风味，亦如《撒叶儿荷》这样的民间土生音乐一样。
厨师亦有采风一说，要去乡间田野采集民间风味，乡里佳肴。更要考察各处原料、食料、佐料。我在酒店做过四五年，更是一个好吃之人，和大厨们混得烂熟，常观摩厨师们做菜。我要是做厨子，料想不会太坏。厨师这个行当，大多是师徒传承，有文化的较少，我的文化底蕴、人文素养，比起寻常厨师，自是高明许多。
但我的确很懒，酒店大厨做菜，都有打荷小工，帮忙切菜、备料，还有专人采购。更分炉子、红案、煲汤、白案、凉菜、传菜、上菜、PA（清洁）等系列。自家做菜，麻烦在于买菜、洗菜、摘菜、洗碗、收拾桌子。我不是大厨，在夫人、家人面前却有大厨的范儿，想吃我做的菜，须得负责其他，而我只负责掌勺以及创意、思考，也就是把握产业链的核心高端环节。
（950字）
2012年08月17日一稿
2012年08年18日二稿
2012年08月20日三稿
中国现代印象文化传播有限公司
2009年构思
美食随笔《人间烟火》系列之《醉虾》
该系列大约100篇，陆续完成中
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