俗话有云，柴米油盐酱醋茶乃开门七件宝。我国每年消费食醋约330万吨，其质量优劣与人们生活息息相关。近日，中国之声《央广新闻》报道，山西省醋产业协会副会长、山西金醋生物科技有限公司董事长王建忠透露，市面上95%的山西老陈醋都是勾兑醋。它们由冰醋酸勾兑而成，还添加了苯甲酸钠用来防腐。不添加任何防腐剂，纯酿的6度老陈醋，只占市场份额不到5%。虽然王建忠事后对此表示，上述意思是媒体的误读，但此消息一出仍如一颗重磅炸弹，引起公众的“吃醋”恐慌。

　　2006年山西老陈醋酿制技艺就已入选第一批国家级非物质文化遗产名录，山西老陈醋也是地理标志保护产品。山西省醋产业协会认为上述报道与事实严重不符，并发表声明称，山西所产山西老陈醋、山西陈醋全部是纯粮酿造，根本不存在冰醋酸勾兑而成的产品，市面上出现的勾兑而成的食醋实为调制醋。山西省质监部门、山西各大老陈醋生产企业也纷纷站出来辟谣，为老陈醋正名。

　　 从苏丹红到瘦肉精，从地沟油到三聚氰胺，从染色馒头到塑化剂，从味千拉面、永和豆浆到肯德基，近来食品安全问题一波未平一波又起，让消费者惶恐不安。山西老陈醋“勾兑”风波在这风口浪尖上，即使行业协会第一时间出来辟谣，一时也难以重拾消费者的信任。

　　实际上，此前“非遗”项目在其产业化过程中，因为市场利益驱动，以次充好、以假乱真的现象也时有发生。尽管目前山西老陈醋是否存在“勾兑”仍然说法不一，但是在“非遗”产业化过程中，“非遗”传承主体和“非遗”保护主体合力把好质量关，别让工业化的规模牺牲传统技艺的质量，确实值得业界关注。

　　风波乍起

　　媒体报道，95%的山西老陈醋为勾兑醋。行业协会声明，正规食醋企业全是纯粮酿造。

　　山西酿醋已有3000余年的历史记载，老陈醋文化已经成为山西文化的重要组成部分。山西省醋产业协会会长曹文杰介绍，山西老陈醋以高粱麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以优质大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成，以其酸、香、甜、绵、鲜的特有品质名列我国四大名醋之首。正因其具有的历史、科学、人文、民俗、社会以及经济价值等，2006年老陈醋酿制技艺被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。

　　针对“山西老陈醋95%为勾兑醋”的报道，山西省醋产业协会发表声明称，山西省正规食醋企业生产的山西老陈醋、山西陈醋全部是纯粮酿造，根本不存在冰醋酸勾兑。按照国家标准规定，食醋允许添加防腐剂苯甲酸纳，但不得超过1.0g/kg的上限，且要求在商标标签上给予明示。山西正规的食醋企业全部都能按标准组织生产，不存在多加防腐剂的情况。

　　据曹文杰介绍，之前媒体报道中使用“勾兑”这一说法并不科学，报道认为生产者不用纯粮酿造食醋，而采用冰醋酸等调制醋为勾兑。实际上，用冰醋酸勾兑的食醋是调制醋，也是食醋的一种，而在山西老陈醋的生产工艺中，勾兑是指勾调工艺，是指把各种口味不同的纯粮酿造的食醋，比如绵长的、酸香的、发甜的等食醋勾调成质量、口感更好的食醋。经过这一工艺勾调的老陈醋产品，不能否认其纯正的纯粮酿造血统。
　　

　　随后，山西省食品质量监督检验中心发布了最新检验数据：山西省11市125家食醋生产企业636个批次产品，合格598个批次，不合格38个批次，合格率为94%，防腐剂苯甲酸、山梨酸检出率仅为0.3%。同时，该中心发布信息称，山西所产老陈醋产品安全可靠，不存在超范围、超限量滥用防腐剂现象，山西省内获证企业冠以“山西老陈醋”标识的均为酿造生产，可以放心食用。

　　本报记者曾多次致电王建忠，希望了解有关报道内容，不过对方一直未接电话。山西金醋生物科技有限公司一位不愿透露姓名的工作人员表示，公司现在不便接受媒体的采访，相关事宜会另行通知。

　　对抗山寨

　　山西老陈醋质量标准将于下半年正式发布，产品理化指标也将更加完善。

　　虽然山西省醋产业协会力挺山西正规食醋企业无勾兑产品，但是“非遗”招牌下的高知名度难免招惹不法经营者以次充好，扰乱市场。

　　前车之鉴比比皆是。广东凉茶在产业化发展过程中，一直面临着被山寨的问题，很多企业打着凉茶的旗号，其实生产的并不是真正的凉茶，而是普通的饮料。同为国家级“非遗”东巴纸也不断遭遇“李鬼”侵害。作为纳西传统手工造纸工艺，东巴纸在云南丽江和香格里拉等纳西族社区世代传承，但一些不法商贩将白族白棉纸、日本和泰国的进口纸等冒充为东巴纸，被用于灯笼、裱画、书写等工艺品。

　　山西“非遗”老陈醋产业化过程中如何提防被山寨？

　　“协会已制定了山西老陈醋产品质量标准，在协会会员中率先执行，现已通过国家标准评审，预计下半年将会正式颁布。”曹文杰介绍说，与此同时，山西老陈醋安全生产工艺规范已通过专家委员会论证，在下发后企业将严格按照工艺规范生产。山西老陈醋品评标准也已出台，第一批“品醋师”已通过培训，将为山西老陈醋把关。

　　“除了遵守相关行业标准外，山西老陈醋的产品理化指标有多项，比如总酸、还原糖、不挥发酸、可溶性无盐固形物、总酯等理化指标。采用醋酸方法勾兑的醋，即使总酸指标达到要求，但其它理化指标很难达到要求。”山西省食品工业研究所所长王勇亮在接受记者采访时介绍。
　　

　　此外，“山西老陈醋也是国家地理标志保护产品，有着严格的地域限制，只有太原市清徐县、杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区和晋中市的榆次区、太谷县、祁县10个县区按照《地理标志保护产品山西老陈醋》国家标准生产的食醋，才能叫山西老陈醋。” 山西省醋产业协会秘书长赵丽华在接受中国知识产权报记者采访时介绍。

　　目前国家标准《地理标志保护产品山西老陈醋》也正在修订中，该标准新增加了PH值、总黄酮等指标，很快就会发布执行。届时，山西老陈醋的判定标准将更为科学。

　　品牌经营

　　优胜劣汰提高产业集中度，加强行业自律走创新之路。

　　“勾兑”风波是“非遗”进入市场后引发的争议。对此，中国艺术研究院研究员、博士生导师苑利认为：“对‘非遗’而言，市场是一把双刃剑。对那些历史上就走市场的‘非遗’项目，市场是非常重要的推手。但对不曾走市场或是很少进市场的，如果让其进入市场，会因原生环境的改变，过早夭折。”山西老陈醋无疑是山西醋产业的主体，和广东凉茶产业一样，其市场发展的路线不容置疑，但如何在产业化过程中，将“非遗”原汁原味地传承下去确实是当前要解决的问题。

　　面对山寨凉茶的入侵，广东凉茶产业通过“非遗”认证打击山寨，明确非认证企业不得生产凉茶，同时认证企业共同签署了《凉茶文化与产业发展公约》，明确约定要保护凉茶知识产权和确保各品牌配方和工艺不流失。“勾兑”风波之后，山西知名食醋生产企业、山西省醋产业协会等也齐聚一堂商讨老陈醋的保护与发展之道。

　　曹文杰表示：“尽管山西老陈醋得到了市场和消费者的认可，协会成员已吸纳了包括山西老陈醋集团等‘非遗’传承企业在内的77家食醋企业，但整体上产业集中度还不高，125家山西食醋生产企业年均产量只有60万吨。因此，下一步，对不能达到规范生产要求的小醋厂、醋作坊要么淘汰出局，要么推动其与大醋企联合，为大企业提供原醋。”

　　山西紫林食品有限公司董事长罗建纯也表示：“为让大家吃上放心醋，我们愿意敞开厂房，愿意在传承的基础上，将这项传统技艺的生产流程向公众开放，接受大家监督。山西醋行业也应改变观念，坚定走创新之路，实现市场化、品牌化、产业化、规模化发展道路。”（知识产权报　记者　姜旭）