两汉时期，佛教传入中国，并得到迅猛发展。到西晋时期，僧侣渐多，且寺院多建在名山胜境，乞食之制难行，于是寺院内便有了自己的餐厅，称为“香积厨”。最初，我国寺院的伙食烹调简单，品种不多，且有就地取材、自耕自食的特点。

已故的中国佛教协会原会长赵朴初老先生曾说过：“比丘戒律中并没有不吃肉的规定。我国大乘经典中有反对食肉的条文，我国汉族僧人是信奉大乘佛教的，他们除受比丘戒外，还受菩萨戒。所以汉族僧人乃至很多居士都不吃肉。

赵朴初所言是梁朝以后我国佛教徒的饮食情况，而在此之前，情况并非如此。据日本诹访义纯的统计，《高僧传》所载东汉末年到南朝梁初年的497名高僧中，素食者有68名，约占总数的13%。

中国范围内，佛教徒真正吃素的风习，当从梁武帝说起。南朝的梁武帝崇尚佛学，终身吃素，并倡导素食，颁布《断酒肉文》，下令天下所有僧尼不得食肉。从此，素食作为佛教馔食，开始进入烹饪范围，并逐渐盛行起来。

我们不难发现，中国早期的佛教徒之所以崇尚素食，一方面是出于对佛教经典条文的遵从。另一方面，则是我们是典型的农业国度，加之寺院多建在山中，并且信徒众多，乞食很不方便，是出于生存的压力，佛教徒才最终选择了素食。毕竟食肉较之食素需要更多的土地资源。

素食的僧尼与日俱增，“寺院素菜”自然应运而生。隋唐时期，寺院素菜得到了很大发展，已形成具有独特风味的寺院菜系。此期出现了中国十大名厨之一、大型风景花色拼盘的创始人梵正。她是五代时的尼姑，以创制“辋川小样”风景拼盘而享誉当时。梵正依照唐代诗人王维所画的《辋川图二十景》，创制了“辋川小样”风景拼盘，开创了我国花拼菜肴的先例。

她将菜肴与造型艺术融为一体，使菜上有山水，盘中溢诗歌。这一大型组合式风景冷盘，用料为脯、酱瓜、蔬笋之类，每客一份，一份一景，如果座满20人，便合成《辋川图全景》^[2]。梵正的这一惊世之作，为我国烹饪史增添了灿烂的一页。南宋时期，汴梁已有专门的素菜馆。

林洪的《山家清供》所载一百多种食品中大部分为素食，包括花卉、药物、水果、豆制品等；程达叟的《本心斋蔬食谱》则记录了20种用蔬菜和水果制成的素食。

元明清三代，素菜由僧尼食品日益成为大众食品，在各种文献中的记载也更加丰富。清人薛宝辰的素食专著《素食说略》记述了二百多种素食。乾嘉时期，寺院素菜又出现以各种干果、水果为菜肴的风气。清代皇宫御膳房，则专设有素局，能做素菜二百余种。清代素菜享有盛名，形成了独具特色的菜系。