解释先：什么是炒饭？

炒饭，特指以大米煮成的米饭，经晾凉隔夜后为原材料，加上种类繁多的荤素辅料，在炒锅中混合调味炒制的食品。

大家都知道，大米脱胎于水稻，原产自亚洲，故而首先要声明一下，炒饭，是亚洲诸国的专利。亚洲人在很久以前就开始吃大米制作的各种食品。欧洲人有所谓的（火局）饭、烤饭，是很粗鄙的、完全不了解大米本性的野蛮做法，而非洲人根本就不吃大米。在我们亚洲，几乎每个国家都有自己的大米文化，甚至神话。这方面做得最好的当然是我们中国人，不仅有《粜米》这样的课本巨著，还有《米》这样的引人深思的代表影片......恩,扯得远了些,今天说的是炒饭。

中国（而不是日本）盛产世界上最好的（的确是这样）各种不同类别的大米（地大物博的缘故），所以也盛产各种风味独特的炒饭（因为众口难调）。依据米质的不同，炒饭的搭配和制作手段有很大差别。不考虑米饭的质地，炒饭本身难免显得欠讲究。譬如中国最有名的扬州炒饭，有用东北盘锦的五常的梅河口的大米炒的，有用南方的泰国的香米炒的：前者米粒过于饱满，含水量也大，口感并不算上佳；而后者米身纤细，质地较硬，味道都挂在饭外，容易显得油腻。所以这二位仁兄并不是扬州炒饭的合适材料。恰有长江流域生产的那种一年三熟的籼米，软硬适度，性格中庸，做白饭吃寡然无味得很，却倒是炒饭的好材料。

米饭一定要煮熟，而不是蒸得。蒸的饭好消化，因为米粒已经被蒸汽充分吹饱，口感就差远了，弹性全无；煮的米饭为什么油光可鉴？因为煮的原理使然-----众所周知，大米是水稻的胚乳部分，愈往米的核心探究，愈发觉精华之所在。煮出的饭，把内里的精华用高温逼出，溶解或漂浮在米汤里，再将其浓缩，包裹在米身上，几乎保留了所有的好处。

这样的米饭有个特点，就是不容易发干，每粒米上都有自产的隔离霜，即使在流动的空气下，水分也不至于很快蒸发，这恰好符合隔夜饭的要求-----许多朋友把米饭放进冰箱冷藏，为防止串味，将米饭加盖或者保鲜膜，结果第二天打开一看，好米饭变成夹生饭，贴底的已经捂成了稀饭，表面的也全是水珠，没法炒。不搁进冰箱的话，一夜过去难免会发生变质事件。正确的做法是，找一阴凉通风处，将熟的米饭趁热摊在大碗里，苫一层湿的屉布，便可高枕无忧了。第二天，炒起饭来就爽歪歪啦。

炒饭的材料当然可以不拘一格，但要讲究口感的搭配。软而糯、甜味的、半流质的配料都不适合炒饭。最佳拍档则当然少不了鸡蛋、青豆、瘦肉、橄榄菜、香葱、火腿、虾仁等等。不管用什么和米饭合炒，其切割的单位体积要尽量幼细。所以，蛋要分黄白分别炒碎，火腿要用刀背碾压成火腿松，，虾仁要剁细。

调味的问题，其实不简单。，最好不要使用任何增鲜用品，包括味精、鸡精、更不用说高汤了，因为炒饭讲究的就是干香可口，水分极少才对------没有水分，怎样溶解味精等物哩？这些年有种“酱油炒饭”似乎很流行，实际上是很山寨的，完全不符合炒饭的基本要求，酱油不适合超过水沸点的温度来烹饪，长时间高温爆炒会破坏味道和营养，且过咸，建议少吃。