入夜,满脑子都是久违的上海,于是想起了上海的虞老,我的一位画家朋友了.

乐呵呵地招呼我,去莫干山路他的画室饮茶,是每遭沪上的必修课.茶必是传说中上等的普洱,啜之便晕,饿向胆边生,这哪里是喝茶,完全是开胃.于是接下来的程序不外乎是享受多伦路的小馆小菜,佐以上海流行的"和酒".我曾强烈推荐的寿宁路申城第一烤羊腿,虞老却并不感冒,西北风的彪悍食俗,打动不了画家的五脏庙,却只有铁锅小煮的绒鳌肥蟹,配合虞老自烹的干烧黄鱼,才是真正的美食人生写照.

所谓干烧,当然不是干着烧的意思.将耐大火烹煮的材料烧至汁水近干,使之酥烂并充分入味.所以材料的选择相对比较讲究---含水大的材料,含水过少的材料,本味过强的材料都不适合这种做法:含水过多的贝类、动物脏器、果蔬,在加热中容易大量出水,并丧失质感,最好改用蒸或汆法;含水太少,譬如水发海产、牲畜腿肉等，干烧后的口感发硬，味道过重，并不爽口，烹制时最宜文火宽汤，缓慢充盈到材料深层，充分体现食材的弹性，并提升温润的感觉；本味过强的羊肉、鲤鱼，适合的做法是用焯水法去腥膻后，锅中配汁，用“熘”的方式“挂味”，而不是强行“入味”，这样本味不失，与外味相辅相成，形成层次丰富的口感。

黄鱼无疑是十分适合干烧的。当然这一点无须对着一位上海的老饕做任何絮叨，他比北方人更精通此道。黄鱼本味淡，有一种浅浅的高贵的咸鲜味道，和其他海鱼难得的中性肉质----既不过肥，也不算柴。固然，大火快蒸最能体现黄鱼的那种高贵味道，常常如此却难免略嫌单调，恰如热恋中的月下花前须配合偶尔的轰轰烈烈，温馨的呢喃中也免不了三两次恶作剧之吻，那么，干烧黄鱼便是平凡幸福人生中不可或缺的点睛之笔，完全值得偶尔一试。

下面是上海的老虞制作这道菜的全过程：

黄鱼一条，大约斤半，询之市价近五十元，加以虞画家描龙画凤之双手主理，卖一百元待客是不过分的。烧整鱼最能体现家庭煮夫心细如发的一面，从头至尾型整不烂，待筷子一夹却早已酥透，这就是功夫。制作海鱼和制作淡水鱼有一点显著区别，那就是无须在加热前腌制、去腥，直接剞上花刀便可下锅。为了形状整齐，有一要领务必注意----一面切一字，另一面切十字，将十字的一面贴锅底，在烧制的过程中就不用将黄鱼翻身了。花刀妥当后，把鱼置入网勺或大漏勺，在铁锅里烧热二两油， 不断地将油浇在鱼身上，以鱼身刀口泛白，而并未向外翻出为度。此时在锅内仅留很少底油，下干辣椒、葱白、姜末、切成两半的蒜头及少许半肥猪肉碎炒香，再续以香菇碎、莴苣小丁，最后加郫县豆瓣一勺并烹下黄酒一小杯，混合烧开后改小火，鱼方才下锅。将汁在鱼身上遍淋一分钟后加白糖一小勺，盐一撮，陈醋一勺，之后将火调大，将见汁水急剧变干，渐稠起泡时关火---并不急于出锅，温度略有降低时，鱼身会吸进最后一点调味汁，此时将整鱼从锅边自然滑进盘中，撒上香葱寸段，乃大功告成。

老虞说，若出锅时机再晚几十秒，烧得有焦味却看不出焦黑，那才是最带劲的火候了。不过着实不好掌握。他老人家烧十次，能成功三两回，或者结结实实烧焦。

年初，虞老已经举家迁去了云南，据他说，普洱还是喝自己种的好，于是干脆去搞了个茶场。看来最近不论我还是他，都要久违干烧黄鱼了。唏嘘中。