遍翻市售菜谱，凡炖焖炒溜，几乎都离不了“高汤”的存在。本书也不能免俗。盖因高汤之重，堪称国菜之根本。

国人云：唱戏的腔，厨师的汤。过去真是如此，厨师只消学会高汤制法，再略练火候，便能出师。任何菜肴，只需材料无误，最后加一勺高汤，其味必正。

细究中国菜用高汤的原因，非常困难。中国高汤，讲究老鸡老鸭、金华火腿、猪骨猪肉、鸡骨鸭架、鱼骨鱼皮，用百斤水熬至数十斤，再以鸡脯糜澄清，方得清汤一盆，极少直接饮用，而用做增鲜调料。法国烹饪亦讲究高汤，乃是用纯粹精肉糜，慢煮而成，供直接上桌品尝。前者逐末，后者取本；前者精取精用，后者粗取粗用。皆为大菜，只道是饮食哲学不同，故道亦不同。可见我中国人，惜物之精华，萃而存之，以备慢用；法兰西人，爽直浪漫，好直抒胸臆，径奔主题，随取随享。故论菜肴气质，国菜常悠扬，法菜常奔放；国菜常清雅，法菜常浓烈；国菜常工笔，法菜常写意也。

时蔬清炒，略显青涩，待上汤蒸制，其味昂然，其养亦得保；云吞水饺，配合上汤，其品陡增；烧肉烧鱼，用上汤可免味精，以适刁钻之口味。

家备好汤，用途良多。