冬 日， 说 说 干 菜

记得小时候，每到夏末初秋时节，院里街里街坊就开始忙着晾干菜了：挂在铁丝上的是茄子，把整个茄子像削苹果那样削成细细长长的条；摊在盖帘上摆上屋顶的是长豇豆；还有晒萝卜干的……那真是一景。等晾干了，收起来，等到冬天的时候吃。外面下着大雪，屋里的火炉上蒸着热气腾腾的茄子干肉包子……想想都流口水。

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      我的姥姥喜欢晾芥菜丝。把芥菜头切成极细的丝晾干，等吃的时候，稍加点水让它回潮，并借助芥菜本身的味道稍稍发酵，再拌上甜酸咸辣味的各种作料，吃起来很“窜鼻”，绝对美味。可惜到我这里手艺“失传”了。

一、人们为什么喜欢吃干菜？

1.流传下来的习惯。比如，鲜黄花有毒（秋水仙碱），所以我们吃的黄花菜通常都是晒干的。

2.便于贮存。过去物质匮乏时期，北方的冬季蔬菜品种很单调，所以，就在夏秋蔬菜多又便宜时，把它们晾成干菜留到冬天吃。而秋天是晾干菜最好的时节，秋高气爽、阳光充足、空气流通，晾的菜不容易发霉。

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      3．口味独特。这是出于传统和烹调的习惯。比如经典菜“梅菜扣肉”几乎都是用梅干菜来做的。还有笋干烧肉、茄子干炖肉、干豇豆炖肉等，都是利用干菜入水复原、吸汁入味的特点。干菜在炖煮（涨发）过程中，可以充分吸收肉的脂肪、汤汁，使干菜也有了肉香，干香浓郁，别具风味。

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4.方便运输、携带。随之食品加工技术的进步，现在的干菜，成品具有体积小、重量轻以及入水即复原的特点，便于储存和运输，比如方便面中的干蔬菜包等。这样也有效地调节了蔬菜生产的淡旺季，让产地之外的人也尝到了少见的蔬菜。

二、干菜都有哪些加工方式？

1．家庭晾晒。一般家庭制作大都采用自然晾晒和或风干做法。把菜切成片，直接（或先烫过后）晾晒。通常选那些含水量不是很高的蔬菜，如茄子、扁豆、豇豆、萝卜、葫芦等，甚至野菜——我自己就晾晒过马齿苋，留到冬天做了包子。

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      2．脱水干燥工艺。现在国内生产脱水食品(含脱水蔬菜)的方式主要包括有热风干燥、微波干燥、红外线干燥以及冷冻干燥，生产工艺已经比较成熟。其中冷冻干燥相对于其他方法在制作过程、保留营养价值等方面都更胜一筹。有了脱水技术后，可以保留的干菜种类更多了，比如叶菜类、苦瓜、胡萝卜、贡菜、蘑菇、葱、姜,甚至黄瓜！简直无所不包!

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三、为什么干菜有的绿有的发黑？

1.绿色：低温冷冻脱水、真空脱水的蔬菜，因为保留了蔬菜中较多的叶绿素，所以显绿，比如万年青的颜色就很绿。脱水干菜和自家晒的干菜比起来，增加了护色工艺，天然色素和营养素都流失得较少些。

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2.发黑：与蔬菜品种和制作方式有关。自家晾晒的菜，叶绿色等丢掉得较多；而且即使是脱水蔬菜，一般保质期也就是半年左右，如果放置时间过长，也会氧化，颜色变深发黑。

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3.鲜亮：颜色特别鲜亮的干菜值得警惕。比如干黄花菜的颜色正常应该发暗，如果颜色呈浅黄、鲜亮，有可能是加了染色剂，比如说二氧化硫超标。

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四、干菜中的营养素怎样？

蔬菜脱水后，原来的色泽、营养和风味基本得到了保留，但部分水溶性营养成分如维生素B族、维生素C大部分会在晒干、脱水过程中流失。脱水蔬菜保留了较多的膳食纤维，还有胡萝卜素、镁等一些矿物质。干菜中的膳食纤维与一样能促进肠道蠕动、改善便秘。  

五、是否建议吃干菜？

现在物质极大丰富，特别是有了大棚蔬菜，到了冬季我们也可以吃到夏季的菜。所以现在人们吃干菜大多是出于对烹调风味的需求，并非是为了弥补冬季菜品的短缺。因为我们不会天天吃、顿顿吃干菜，而且身体所需要的营养素，也完全可以通过其他途径来补充，所以不必担心因偶尔吃一两次干菜就造成营养素缺乏。由于新鲜蔬菜（尤其是绿叶菜中）富含维生素，因此不建议长期食用脱水蔬菜来替代新鲜的蔬菜。

六、干菜做成好吃的菜

1.凉拌万年青

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2.干锅烟笋http://s9/mw690/001jFhHpzy6OvTcHJZRf7&690
       3.干豆角炖肉http://s7/mw690/001jFhHpzy6OvTs5Obcf6&690
    4.茄子干肉包

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 （感谢原图拍摄者）

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