大雪节气刚过，行走在扬州老城区，看到许多人家的屋前、窗台上多了咸货的踪影，它们有的是咸肉、有的是猪蹄，也有一米长的大青鱼，看上去很是壮观，最吸引人的莫过于那一串串红彤彤肥嘟嘟的香肠了。

都说一方水土造就一方的饮食文化。清代《真州竹枝词引》中有这样一则记载：“腌肉鸡鱼鸭，曰，年肴，煮以迎岁……”早在十年前，一入冬，就能看到扬州城内家家户户腌制咸菜、咸肉、咸鱼和灌香肠的场景了，最常见的是腌咸肉、腌咸鱼。除了“腌”，当地还有“风腌”的习惯，比如风鸡、风肉、风鹅，而所有这些，扬州人统称为“冬腊风腌”。腌渍好的东西，统称为咸货。

早年间，人们冬腊风腌是为了冬天，在蔬菜、肉类不便储存的情况下，聪明的先人们为丰富餐桌而想出的办法。依靠盐巴独有的特性，将蔬菜、肉禽慢慢凝固，用咸锁住它的鲜，在太阳的照耀下，时间又慢慢赋予它一种特殊的“腊香”味。而这种腊香味含糊不清，很难用语言清楚的描述，或许正是对这种腊香味的狂热迷恋，即便是到了冬季菜蔬肉类都很丰富的今天，一些老辈的扬州人依然会在入冬后腌咸货。这时，腌咸货已经变成了一种食品加工方法，变成一种风俗印在人们的记忆里。

    每年临近冬至，扬州狮子楼大酒店几位厨师便格外忙碌，已经连续一周的时间，他们将成千上万只鸡、鹅、青鱼，以及猪排、猪肉、猪蹄、猪头全都一股脑的腌制成咸货。别看腌咸货的方法很简单，只需要用炒熟的花椒和盐巴两种腌料，但整个工序却多达七八道。就拿咸肉来讲，首先选用的是猪肉，整块的猪肉要进行分割、清理猪毛。首先根据部位不同，分割为前胛肉、五花肉、后座肉、猪肉、猪蹄、猪头、猪舌。不同的部位腌渍的方法也不尽相同。前胛肉嫩、五花肉肥，很适合炒食或红烧，那么在腌渍时，就需要用刀在肉皮处划出几道口子好入味，而盐巴的份量与常规10斤猪肉一斤盐的比例相比，则要少一些；后座肉、猪蹄、猪头的表皮紧实，需要用盐反复揉搓涂抹。此外猪头在腌渍前，还需要增加一道特殊工序——剔骨。听腌咸货的厨师讲，猪头剔骨可是一门学问，要用勺子掏出猪脑，再沿着头骨缝隙处，慢慢将骨头剔除，一整张无骨猪脸便呈现出来。据说这样腌渍出来的猪头，一定得用炒熟后的花椒起香，也能消除猪头特有的异味。

关于腌咸肉，清人曾有人著书详解。在童岳荐编撰的清代食谱大观《调鼎集》中就记载：“冬月用炒盐擦透肉皮，石压七日晒，铺缸底石压一夜挂起悬当风处。又每猪肉十斤配盐一斤……又将肉切皮二斤或斤半块，块子去骨，将盐研末，以手搵末擦肉皮一遍，将所去之骨铺于缸底，先下整花椒拌盐一层，下肉一层，其皮向下，以一层肉一层椒盐下完，面上多盖椒盐，用纸封固，过十余日可用”。

不过，对古照今，发觉古法腌咸货的方法传承到了今天已经改变不少。古人腌咸货，用重物压之盖密，永不搬动，要用时照曾取起，仍留盐水。这样的咸肉一直能吃到夏天。而如今，据狮子楼大酒店的厨师讲，他们在制作咸肉时，先用盐和花椒揉摸猪肉后，放到缸内用重物压，在出卤的过程中，每天都会翻一次面，这样是为了防止卤味均匀渗入到肉中，也能防止肉不会在泡卤的时候变质，按照此法在腌渍20天左右的时间，就能将肉拿出来晾晒了。

   需要提醒的是，腌渍咸肉，新鲜猪肉腌渍前不可用水洗或沾上水。这样腌的咸货才会好吃。有如此讲究的，还有腌渍鱼类咸货。草鱼或青鱼在腌渍的时候，一定不可去鱼鳞，也能用水洗，据说坏了那一样，这腌渍好的青鱼都不好吃。有如此玄妙的，还有风鸡、风鹅。

   著名的作家汪曾祺是扬州高邮人，在他的小说、散文里多处写到家乡高邮的家常菜肴。在《我的祖父祖母》一文里，他还说到如何风公鸡：
　　“风鸡------大公鸡不去毛，揉入粗盐，外包荷叶，悬于通风处，约二十日即得，久则愈佳。”

　 扬州的风鸡、风鹅、风肉都很有名，尤其来自仪征的风鹅已是声名在外。所谓“风”是一种食品加工方法。在《调鼎集》中关于风鸡、风肉也有详细记载：“肋下割一刀孔，去肠杂不必去毛，腹内入盐同。又，冬初短肋每块约四、五斤，椒盐擦透悬当风处，明春三月置柴灰缸内夏月取用，香甜精美，茶腿不及也。”

好一句“香甜精美，茶腿不及也”！在冬季筵席上，风鸡或风鹅必定成为冷盘菜中的佼佼者，它们的出现，不仅为这场酒筵开场奠定基调，也是淮扬菜筵席中不可缺少的一部分。

扬州人对香肠的偏好也由来已久，每逢入冬，纷纷买肉灌香肠，由于家家都有自己的腌料秘方，因而即便是用相同的猪肉腌渍，最后的口感味道也大不同。不过，很多人家嫌灌香肠晒香肠麻烦，都会到一些有名气的饭店订做。扬州狮子楼大酒店的自制香肠总是博得客人欢喜。他们与菜场肉摊灌制香肠方法不同的是，鉴于猪肉上容易沾染上污血和猪毛，狮子楼的大厨们在制作之前，都会用温水将猪肉清洗两遍，晾干水分后再进行灌制。考虑到健康元素，在对香肠口味的把握上，减轻盐份和白糖，以突出香肠本味。正因如此，一些客人在享用过之后，还会特地预订，与咸货一道当年货采购。这不，今年仅香肠一项的订单就多达2万斤。

    冬至过后，恰逢雨雪之后的大晴天，站在狮子楼大酒店瓜州分店上千平米的广场上，眼前的景象真是蔚为壮观。只见成百上千条红彤彤的香肠，仿佛像士兵接受检阅一样，整整齐齐悬挂在金属杆子上，猪大排被一斩两截，用绳子穿起来挂了，整整有几百斤，而猪五花、猪头、猪蹄、猪舌头更是挂满了几个架子，还有那掐头去尾的大青鱼，也被开膛破肚成了最好吃的咸货之一。有人诙谐的形容晾晒咸货，如同步入酒池肉林一般。不过在红彤彤一片的肉林间，也有例外的。风鸡、风鹅因为在风制前，不脱去羽毛，在江风的吹动下，身上的羽毛被迎风吹起，宛如复活一般。

其实，咸货好吃不好吃，不仅在于腌渍的方法，还与晾晒有很大关系。一定得选晴天风吹，倘若沾上水或雨滴子，这咸货算是白做了。咸货最初晾晒时，表面一层会泛起一层盐花子，再光照风吹七八天之后，油脂会慢慢从内往外渗透，表面上便有一层油润的光泽，那诱人的腊香味也若有若无的飘散。

翻看淮扬菜谱，发觉有关咸货的菜品少之又少，而这种出自扬州民间的食材，却是寻常百姓人家的心头之好。过年时，家里来客人，主妇随手摘下屋檐下悬挂已经浸出油渍的咸猪肉，切上几片，肉片连接着的白色油脂散发着温婉如白玉般的光泽。炉膛内，柴火正发出噼噼啪啪的爆裂声，灶台上黑色的铁锅内，黄色的豆油在锅里冒出淡淡青烟，“刺啦”一声，咸肉下锅，快速翻炒，当油脂慢慢变成半透明时，整个厨房里弥漫着暧昧的荤油味，而一旁等候多时经过爽打过的梅岭青菜迫不及待跳到锅里与咸肉汇合，只需片刻，一碗热气腾腾的咸肉烧青菜就这样上桌了。

如今，抓住顾客的胃就抓住了顾客的钱袋子，酒店餐馆也开始拿咸货做文章。仅狮子楼大酒店一家，就推出了秘制烤肠、青菜咸肉河蚌煲、百叶蒸咸肉、咸肉炒茨菰、咸鱼烧咸肉、手工香肠、咸猪手、砂锅咸牛杂、冬瓜咸排骨汤、干锅咸鱼泡……

有人说，没有咸货的年夜饭，不像是在过年。也有人说，充满腊香味的咸货菜肴有妈妈的味道。如今，会腌咸货的主妇不多了，可扬州人对咸货的爱依然停留在舌尖上，停留在心里对家的那份眷恋之上。