今年扬州的天气有些异常。往年一过了农历二月二，春风吹在身上，把个人骨头都吹的酥软了，可如今已经翘首三月，江南一带却一直阴雨绵绵，鲜少见到太阳的踪影。那日游历个园时，欣喜发现四季假山前的一丛丛迎春花，绿藤条上零星吐露出娇嫩的黄色花苞，时令不等人，该来的总归要来，只不过今年的春天来得迟了一些。

   一日初春的午后，顶着蒙蒙细雨来到万福闸附近的江边上，六条渔船正安静的停泊在岸边。沿江堤而下，一条二尺宽，五、六米长被水长期浸泡的松木板搭在岸边，木板的另一头连接着停泊在岸边一艘渔船上。踩着晃晃悠悠的独木板往船上走，看见青绿色江水舒缓的从脚下流过，两只野麻鸭优哉游哉从一旁游过，之后又爬高上低，抓住船舷踩着椅子，一使劲儿终于上了这艘用水泥预制板铺设成甲板的渔船上。侧身沿着窄窄的船舷往前走，转身又钻进门楣上贴着红色福字的船舱里，只见晒得黝黑的船主顺子正按照个头大小整理上午刚打捞回来的刀鱼，这些刀鱼被细心分成了五份装着在盆子里，从个头上看，最大的不过一两五。

    宋代文豪苏东坡有过这样的诗句：“还有江南风物否，桃花流水鱼肥。”刀鱼古称刀鲚鱼，因为颜色皎洁如白银，形状像是一把出鞘的尖刀，所以又叫刀鱼。第一次看到新鲜的刀鱼，发现肩削如刀的体形，色泽银白的鱼身与一张一合的红腮相映衬，仿佛一风度翩翩的小生，扮相很是俊朗。再仔细看刀鱼的眼睛小、须子柔软而细长、尾巴还有黑点，懂行的人都管这种刀鱼叫江刀。

   自古以来，江刀、鲥鱼、河豚并称“长江三鲜”，所谓江鲜大都生活在江海交界处，春季即繁殖期洄流至长江生产，此时大多肉质鲜嫩可口。刀鱼是洄游性鱼类，每年立春之后，成群的刀鱼从东海进入长江口逆流而上产卵，速度很快，只用十几天的工夫就能穿越上千公里，最远能到达湖南的洞庭湖里。刀鱼是最早到达长江的时鲜鱼，应市最早，故列三鲜之首。刀鱼经过长江之水的洗礼，身上的盐分已基本淡化，同时在淡水里吸收了大量养分令身体长肥，口味极佳。

   已四十不惑的顺子指着盆里的刀鱼说：“这几斤刀鱼也就是我们这条船忙活大半天的收获”。按照他的回忆，早在十几年前，驾船到出江捕鱼时，还能打上不少刀鱼，而后来，一年不如一年。想来苏东坡诗中描绘的““扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀”的美景，现已难寻觅。

   刀鱼属于名贵经济鱼类。近年来，刀鱼的价格在不停地飞涨，其原因主要是滥捕行为造成刀鱼资源大量减少，再有长江下游沿线的开发大幅度减少了芦荡、滩涂的面积，天然的觅食场所逐步萎缩，水质污染、锚地增加、船舶密集等因素与渔业发展之间形成了矛盾。在这些综合性因素影响下，刀鱼等资源的稀缺成为必然。而历史资料显示，刀鲚捕捞产量曾占长江鱼类天然捕捞量的35%—50%，其中长江江苏段所占的比例更曾高达70%。但是，到上个世纪80年代，90年代，湖南湖北的江段基本上找不到洄游的刀鱼。两三年之后，江西的江段也没有了，而到1996年，安徽江段也行不成渔汛了。而这一变化，就发生在这20年间。来自中国水产科学研究院淡水渔业研究中心的一份资料显示，1973年长江沿岸江刀产量为3750吨，1983年为370吨左右，2002年的产量已不足百吨。刀鱼资源的利用已至极限。

   为保护刀鱼资源，渔政部门每年都会对长江实行长达几个月禁渔期，对捕捞船实行发证管理。据悉江苏地区只有700多张“刀鲚特许捕捞证”，而分配到扬州的有104张，其中大部分又分配到了瓜州渔业村和李典渔业村。

   多少饕餮客每年眼巴巴地等着吃刀鱼，然而时鲜是不等人的，每年能吃刀鱼的时节不过四十多天。清明过后，刀鱼脂肪变少，肉质变老，鱼鳍从绵软变得锋利，此时的刀鱼就没法吃了。正是具有这种特质，从三月中旬开始，到清明之前结束，这段时间刀鱼的价格将一直持续走高，一条重2.5两的刀鱼可以卖到1500—1800元/500克。

   “肩耸乍惊雪，鳃红新出水，滗从姜桂椒，未熟香浮鼻，河豚愧有毒，江鲈惭寡味。”这是宋代诗人赞美刀鱼的一首诗。说鱼还没有熟，已香味扑鼻，河豚和江鲈滋味都比不上刀鱼，可见其珍美令人朵颐。清代扬州有句民谚云，“宁去累世宅，不弃此鱼额。”说刀鱼浑身都是美味，连鱼头也好吃无比，宁肯丢掉老祖宗的房子，也不愿意放弃只有瘦骨的刀鱼头。清代美食家李渔也有关于刀鱼的记述：“食鲫鱼及鲟鳇鱼有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而不能释乎。”而清康乾年间成都人词人费执御在《梦香词》写道：“扬州好，记取好年时，燕笋正香芽笋淡，鲥鱼未出鲚鱼肥，宁道不思归。”春天吃了刀鱼，人在扬州，家都不想回了，可见刀鱼脍炙人口到了无以复加的地步。

   在扬州，有经验的厨师在处理刀鱼时，会用两根筷子从刀鱼的嘴部插入，转动筷子去除刀鱼的腮和内脏，刀鱼的鳞片可以直接食用，一般在烹饪时，都予以完整保留，而刀鱼的皮薄嫩异常，鱼身体里细于发丝的毫芒又大多连在这皮上，熟练的老手能将鱼皮完整地揭下。据说，一条刀鱼全身共有近千根芒刺，取出这些芒刺则是厨师的绝活。

   扬州有道名菜：双皮刀鱼，烹饪这道菜的关键是去除鱼刺，据说去刺的手法有两种，一是厨师先把刀鱼皮完整地揭下来，这样可以连皮带出一大半的细芒，然后用猪肉皮垫底，用刀背轻捶刀鱼的身子，那些鱼骨、鱼刺就嵌进肉皮里了，最后用刀口轻轻一抹，纯净的刀鱼肉就全部留在刀上了。还有一种是鲜刀鱼直接去脊骨，取肉烹饪，入汤则汤汁乳白，也有人称它为白汁双皮刀鱼。双皮则是刀鱼肉和白鱼肉一道斩茸。清代诗人林兰痴在《邗上三百吟》中赞誉双皮刀鱼这道菜，写道：“皮里锋芒肉里匀，精工搜剔在全身”，形象的描绘出这道菜的精华所在。只是我在想，在这道菜吃时，虽然可以畅快淋漓，但少了鱼刺，反而觉得少了那份小心翼翼、细心品尝的心思。

   与这等费工夫的极品菜肴相比，在扬州，刀鱼大多以清汤蒸刀鱼、红汤蒸刀鱼、椒盐刀鱼骨等为主，然而江鲜最讲究的是突出食材“本味”，所以刀鱼最佳的做法就是清蒸，看似简单却又朴实无华。不过，肉质细嫩、味道鲜美使人难忘怀。只是刀鱼芒刺颇多，好在鱼刺都很细软，并无大碍。入口鲜美、软嫩中带着一点清香。

   在过去，刀鱼是江北人在清明时节餐桌上一道时令菜，那情形如同金秋十月，对大闸蟹的钟爱。然而如今“天价刀鱼、千金难求”，甭说吃了，就连捕捞都不易了！

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