在转弯的一刹那，忽然看到斜对面那家羊肉馆二楼的几扇大玻璃窗一片朦胧，里面的食客透过氤氤氲氲的雾气显得影影绰绰，橘黄色的色调不由的令人遐想起“幸福”二字。下车那一刻，恨不得一头扎进这个混杂着羊肉鲜香和腥膻之味的羊肉馆里，将黑夜寒冷与烦恼统统抛在脑后。

 

   中国地大物博，到处都能见到羊的踪迹。北到新疆的阿勒泰，南到海南三亚，也都有吃羊肉的习惯，牛肉嫌粗，猪肉嫌浊，鱼肉嫌太淡，与之相比，羊肉细嫩又鲜美，只是北方人爱吃绵羊，而南方人更偏爱山羊肉，至于腥膻不腥膻？萝卜咸菜各有所爱。

 

 

   肉用山羊品种

 

    在中国，羊大致按出身地域，可以分成南方山羊、新疆羊、蒙古羊、宁夏羊四大类。而在扬州和泰州，农户们饲养的山羊都属于长江三角洲白山羊，也算是皮、肉、毛兼优的江苏地方山羊品种。它体格中等，被毛白色，头颈粗壮，耳窄朝天翘，角坚实朝后翘起，使得头部呈倒三角形状，脊背平直，胸宽而深，腹部紧凑半浑圆状，臀部窄长，四肢短而纤细，无论公母都长有胡须。初生的白山羊体重也就在一斤半左右，成年后，公羊体重能达到48斤至70斤，母山羊达到34斤至50斤。山羊产肉多，与绵阳相比，肉色较淡，有皮下脂肪，只在腹部有较多的脂肪，其肉有膻味，肉质细嫩，皮可食用。

 

发源地

   作为六畜之一的羊，是一种本性驯顺的动物，自出生起，就跪着吃妈妈的乳汁。在《三字经》中：“人之初 性本善”，其中的“善”字就从“羊”字演化而来，表示古代统治者冀望人性如羊，便于管理。因而宰杀之后的羊，也被当做祭祀食品出现在各种重要场合。

 

    扬州人从何时开始吃羊肉？ 即便是查资料，也很难说得清楚。袁枚在《扬州画舫录》中没有提及，而身为扬州人的曹雪芹在《红楼梦》小说中，羊曾经当做礼物提及过两次。一次是《红楼梦》第七回，写到：“看见凤姐初见秦钟，并未备得表礼来。”在古典小说中常与"花红"合称“花红表里”。见《西游记》第五十九回: “三藏道：‘ 他要甚礼物？ ’老者道：‘我这里人家，十年拜求一度。四猪四羊，花红表里，异香时果，鸡鹅美酒，沐浴虔诚，拜到那仙山，请他出洞，至此施为。”

 

   还有一处是在《红楼梦》第九十七回，贾母、凤姐等人为宝玉和宝钗完婚，贾母检查给薛家的礼物时，鸳鸯介绍说：“外面也没有预备羊酒，这是折羊酒的银子。”在那个时期，一般来说，如果女方接受了男方的羊酒，就意味着承认了这门亲事。

 

冬吃羊肉赛人参

 

    据《本草纲目》记载：羊肉具有“暖中补虚，开胃健力，滋肾气，养肝明目，健脾健胃、补肺助气”等功效。因此，常吃羊肉可以去湿气、避寒冷、暖心胃、补元阳，对提高人的身体素质及抗病能力十分有益。俗话说“冬吃羊肉赛人参，春夏秋食亦强身。”

 

   倘若细分，羊肉鲜嫩，营养价值高，凡肾阳不足，腰膝酸软、腹中冷痛。虚劳不足者皆可以用它做食疗品来进补。羊肝性味甘苦寒，能养血、补肝、明目，凡血虚目暗、视物不清、夜盲翳障者可常食之。羊胆苦寒，能解毒洁肤，可治疗风热目疾、疮疡肿毒等症。羊髓性味甘温，能补肾健脑，可治疗毛发枯槁、须发早白、失眠健忘、皮肤粗糙等症。羊肾俗称羊腰子，性味甘温，能补肾气、益精髓。

 

   然而，羊肉虽好，也不是人人都能食用，发热病人，还有腹泻和体内积热的人，最好不要食用。

 

肥羊好滋味

 

   羊肉其实是种挺有意思的食材，有人狂爱之，有人避之唯恐不及。现在，羊肉的做法无非是烧爆烤涮煮，每种做法都各有长处。在古时，羊作为祭祀坛上的重要食品。最早的烹饪方法，只有炮、炙或者羹三种方法，到了唐代之后，羊肉的吃法越来越多。等到了明末清初时，已经有全羊宴。

 

   古时的全羊宴，要根据羊头、脖子、颈部、上脑、肋条、外脊、磨挡、里脊、三岔、内腱子、腰窝、腱子、胸口、尾部等十三个部位及内脏按部位取料，用各种方法烹饪，必须以无往而不见羊，而且要“味各不同”，用羊而每道菜都不见羊，而且菜名也不准露羊，如羊耳的耳梢称“顺风旗”，羊眼睛叫“凤眼珍珠”，排骨叫“文臣虎板”等等。

 

   如今，很难见到这般雅致的羊肉菜品名，但全羊宴却传承保留了下来，并且在扬州、泰州、苏州、镇江等地发扬光大。

 

    在北方长年都有羊肉吃，而在江苏的徐州，也有夏天吃羊肉之说。与其他地区一年四季吃羊肉相比，在扬州只有入秋之后有吃羊肉进补的习惯，讲究时令的扬州人认为羊肉燥热，不宜在炎热的夏季食用，因而一入夏，在菜场、超市基本难觅羊肉的踪迹了。如今寒风起、羊肉肥，立冬进补，羊肉自然是温补的首选。

  好吃的羊肉哪里寻？

  长江7号特色餐馆——这家的全羊宴颇有来头

位于运河边莱茵苑的长江7号新近推出的全羊宴颇有来头，所有的原料均来自刁铺大名鼎鼎有着半个世纪传统历史的“荣根羊肉馆”。只有一岁大的小山羊，被细细拆分成羊肝、羊心、羊脑、羊眼、羊腿、羊排、羊蹄……

餐厅掌勺的大厨沙师傅为此还特地到“荣根羊肉馆”秘密培训了一番，全羊宴的精髓都被他牢牢记住，所以呈现在我们面前的青蒜马蹄炒羊肝、芦蒿炒羊腰、豉油羊肚、羊脑炖水蛋、滋补羊宝盅、川府沸羊羊、羊血旺豆腐、蟹黄羊肉狮子头、鱼羊鲜、红焖三子、红烧刁铺羊肉都可谓是全羊宴的精华所在。

   最不能错过的当是红烧刁铺羊肉，也算长江7号全羊宴的招牌菜。倘若想减肥，劝君就莫动筷子，因为带皮肥瘦相间适宜的羊腩肉经过红烧之后，变得皮筋酥烂粘稠，入口鲜而不膻，羊肉特有的羊膻味在青蒜、香辛料的调和下，踪迹皆无，让人忍不住动了大快朵颐的心思。

    品尝过鮰鱼的人恐怕会对鮰鱼细腻、散发着胶质润滑的感觉念念不忘，当其身上珍贵的鱼划水与羊杂采用红烧的方式以优雅的姿态出现在我们的面前时，顿时令人想起汉代学者许慎来，他在其著作《说文解字》一书中，说：鱼和羊组合构成了一个“鲜”字。鱼羊合起来烹饪，使得鱼不见腥、羊不见膻，味道鲜美，也算先民对饮食生活中感知部分的总结吧。就拿鱼羊鲜这道菜品来说，在羊杂碎点点羊膻味的激发下，鮰鱼鱼鳍上的肉质反而变得更加细腻柔滑。

    在扬州民间一直流传着“吃羊肉连锅端”的说法，而这句话的由来，最早就是从头桥镇的红桥传出来的。 “红桥”原名“黑桥”，位于今头桥镇南部地区，1960年4月改“黑桥”为“红桥”至今，“红桥羊肉”即因此而得名。据说在当地，好吃的红烧羊肉被装在小巧的砂锅里，外面还有纸盒套着，方便客人拎着回家吃。

 

   开车沿着沿江公路一直朝东南方开，或在扬州西站坐208公交车，就能很顺利到达红桥。整条镇子上，有十多家羊肉馆，最有名的莫过老字号双桥饭店老杨家的羊肉最好吃。既是老板又是大厨的杨建中，是打父亲那辈儿学来的手艺。

 

    解放前后，头桥乡境原黑桥集镇上，开设了一两家羊肉店，羊肴品种主要有“烧羊肉”、“羊糕”、“羊汤”之类，这是头桥镇羊肴产业化的最早开端。说来也怪，不吃羊肉的杨父一直靠打猎为生，后来为了生计，在上世纪60年代初，杨建中的父亲杨泰祥和张有才等羊肴大厨一同拜访名师，精心研制羊肉烹调技艺，陆续研制出“红烧羊肉”、“羊肉烧鱼”、“大蒜烧羊肉”、“羊脑炖蛋”、“烧羊爪”等20多个羊肉菜品，在扬州也算是名噪一时。别看正宗的红桥羊肉配方被媒体披露，其实真正的核心秘方家家都保密，而且只传男不传女。

 

   红烧羊肉也算双桥饭店一道招牌菜，点菜率最高。大块的带皮羊腩肉被煮熟之后，切块再加入秘制调料红焖，出锅前用麻油收锅，，肉色深而味浓，入口后肉香四溢，肉糯皮弹牙，非常适合下饭吃，与其他人家卖的红烧羊肉相比，双桥饭店的味道有些偏甜，一点羊膻味都没有。双桥饭店的手抓羊排则色泽金黄，肉质鲜嫩，被孜然和辣椒面滋养过的肉排吃起来格外香辣解馋。一锅热乎乎的滋补羊蹄汤，更能给以食客们由外到内的关怀。

  刁铺荣根羊肉馆兴旺不衰
   早在扬泰一家亲的时候，位于泰州的刁铺镇就为扬州赚足了面子，整个镇子一条街，大大小小有三十多家羊肉馆。每年一入秋，歇了大半年的羊肉馆家家重新开张营业，收羊宰羊不亦乐乎。据说每到清晨，附近的山羊交易市场，每天都会上演抢羊大战。

  按照朱荣根老爷子的话讲，一锅羊肉的好坏，和活羊有很大关系，倘若一只羊不得劲，就可能害得一整锅羊肉都不好吃。究竟如何挑羊买羊？朱荣根老爷子自然不会轻易透露。

 

    今年75岁的朱荣根老爷子祖传三代都是做羊肉生意的，开的羊肉馆算是镇上头一家，有着绝对的话语权。朱荣根老爷子根据祖上传下来的秘方，在红烧羊肉的基础上，又根据山羊部位不同，研发并设计出28道菜品，组成有凉拌、煎炒、烧烤、炖煮的全羊宴，可以这么说羊身上各个部位没有一处浪费的。椒盐羊腿、蟹黄羊肉圆、红烧羊肉、鳜鱼烧羊肉这些都是荣根老爷子的成名菜。尤其是八个月大小的公羊被宰杀，带皮的鲜嫩羊肉经过加料红烧之后，汤红光油亮、羊肉松酥鲜嫩，再用青翠的蒜苗提味，肥嫩可口、香气四溢汤。

 

   如今老爷子开了两家分店，连同祖传的手艺，分别传给两个儿子，而女儿只许在街上摆摊卖卖羊杂之类的。别看老爷子年事已高，仍旧不放心，还经常活跃两个儿子的餐厅里，最令人敬佩的是，一把年纪，亲手宰杀山羊毫不含糊，一刀下去挑断羊身上7根筋，就能让一只活羊6分钟之内毙命，可见功力有多深厚。

 

    数百年来，刁铺的羊肉兴旺不衰，惹得苏锡常和上海的人慕名而来，一到周末饭点儿，好车停在破旧的饭店门口也是常有的事。

 

 香木香羊——烤全羊最能吃出豪迈劲儿

 

     最喜欢看动画片《喜羊羊与灰太狼》中，灰太狼抓到小羊之后，与红太狼商量如何吃小肥羊的桥段了，羊肉煲、涮羊肉、烤羊肉串、水煮羊肉，凡是能想到的羊肉菜，都被灰太狼说了个遍，有一次灰太狼流着口水说要吃烤全羊，当即挨了红太狼两平底锅揍，说他不会过日子。由此可见，吃烤全羊是件多么奢侈的事！

 

     在扬州，最招风的非烤全羊莫属，大口吃肉大口喝酒方能显出羊肉的豪迈气质。

    沿着扬子江北路一路向北开，进入甘泉镇看到阿珂姆旅游用品店的大牌子拐进去就到了香木香羊烤全羊馆。这家餐馆很牛，只卖烤全羊和简单的羊肉汤锅涮菜，用来烤全羊的羊肉全都来自宁夏盐池牧民家喂养的滩羊。风吹草低见牛羊，吃着无污染的青草喝着山上下来的矿泉水，优越的自然环境使得滩羊羔肉吃起来肥美肉嫩，不干不柴，非常适合炖煮和烧烤。不经任何腌制的宁夏滩羊，剥皮后用果木的炭火，烘烤2个半小时之后变得焦焦黄黄，再刷上28种秘制调料烘烤个几分钟，就能上桌了！有意思的是，这家的烤全羊，必须得用手撕着吃，彪悍的样子，也能满足食肉老饕们大口吃肉大口喝酒的欲望。吃烤全难免起腻，再用羊肉汤涮蔬菜吃，正好原汤化原食，而这些汤都是用羊头熬制，不腥不膻非常适合涮蔬菜粉丝吃。

 

扬州狮子楼——羊肉“膻”是假膻  “臊”也只剩下闷骚

 

    名字有些霸气外露的狮子楼大酒店，这些年经常代表扬州淮扬菜系参加国内一些高水准美食的比赛，小有斩获不说，还博得淮扬菜美食基地的美名。考究的淮扬菜在选用食材时非常讲究时令，眼下寒风起正是羊肉大量上市的好时节。说实话，南方人冬季进补主要是喝汤，没吃羊肉的传统，而且很多人对羊肉的那种膻味并不感冒，因此许多人吃羊肉衡量做得好与不好的关键就在于是否去掉了膻味。

 

   狮子楼大酒店非常推崇自家研制的除羊肉腥臊秘方。经过处理后的羊肉，细斩成肉茸，调以佐料，制作做成极品狮子头，肉质鲜嫩。而浓汤羊肉菜松狮子头，无论是品相还是从养生的角度来讲，已将羊肉和淮扬菜相结合发挥到了极致。用羊腩肉和羊肉狮子头组合成的羊肉养生锅，显然借鉴涮锅子的做法，一锅两吃，羊腩肉软糯，经羊肉高汤煮沸之后，味道浓郁，再配上狮子头同吃，味道很是独特。狮子楼的几道应季养生羊肉菜品，都属于精工细作带有浓厚淮扬菜风味，争相饱啖，羊肉“膻”味变成假膻，“臊”也只剩下闷骚了。