加载中…不用豆浆机，自制豆浆、豆花、豆酥 （家庭制作水嫩豆花心得）
(2012-05-19 04:36:24)
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杂谈 |
分类： 食 |
本人不爱喝豆浆，原因在于很小的时候在托儿所的一次惨痛经历（食物中毒），阴影颇深。因此，豆浆机这种东西，我家是绝对不会有的。但豆浆，还是要做，一来是爸妈来的时候做给他们喝，二来可以自己做成各种好吃的豆制品，新鲜方便又卫生。
多年来，我家做豆浆一直不用豆浆机，其实也很简单。从去年开始慢慢自己做豆腐，再发展到自己做豆花、腐乳、豆酥等等。自制豆腐去年在围脖菜谱里写过，比较潦草，计划过些日子重新写一篇，顺便写写腐乳做法。
今天先开个头，写一下豆制品的原料——豆浆的做法，以及如何做出蒸蛋一样水嫩的豆花，还有剩余豆渣的处理。
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豆浆，也叫豆奶，顾名思义，是从黄豆里榨出来的浆汁。制作过程很简单，无非是泡开黄豆--榨汁——过滤--煮沸--冷却。生的黄豆、豆浆中含有皂毒素，因此豆浆一定要煮沸后才能喝。这和四季豆要煮熟才能吃是同个道理。
豆浆，也叫豆奶，顾名思义，是从黄豆里榨出来的浆汁。制作过程很简单，无非是泡开黄豆--榨汁——过滤--煮沸--冷却。生的黄豆、豆浆中含有皂毒素，因此豆浆一定要煮沸后才能喝。这和四季豆要煮熟才能吃是同个道理。
豆浆机的功能，无非是把榨汁、过滤、煮沸的过程机械化了。在国内很容易买到豆浆机，但国外的很多童鞋都没有，想喝豆浆又不能马上回国背一个来。就算没有豆浆机，只要有普通的粉碎机（操作台用blender或者手持blender都可以），再配上纱布，做豆浆也很容易。
自制豆浆（非豆浆机做法）：
干黄豆用冷水泡24小时。泡发后滤干，用冷水冲洗一遍。放入适当的容器中，加冷水盖没（冷水的体积约是黄豆的1倍，这样熬出来的豆浆比较浓）。
用粉碎机将黄豆与水打碎。尽量多打一会儿，把黄豆尽量打细。
取一个大锅，上面架好金属滤网，滤网内垫上湿润的纱布。将黄豆液分批倒入纱布内，过滤，并将纱布包起，绞干豆渣内的液体，再将纱布打开，淋入少量清水，再绞一次，豆渣放一边备用。如此反复，直到所有黄豆液都过滤完。
将豆浆烧开，撇去浮沫，并加盖用中小火煮20-30分钟，便可食用。
多余的豆浆，可用漏斗灌入消毒过的瓶子中，放冰箱保存。瓶子消毒的方法是：洗干净，用烤箱120摄氏度左右烘15分钟。不能进烤箱的塑料、橡皮、以及漏斗等部件要用开水烫过。
没有烤箱的可以将瓶子蒸15分钟左右，晾干。
自制豆浆没有防腐剂，保质期很短，要尽快食用。
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将豆浆变成豆制品的首要步骤就是在豆浆中加入凝固剂，让豆浆中的蛋白质和脂肪凝固，与水份分离。
凝固剂可以分成三大类：
1。加酸（比如葡萄糖内脂）。
2。加盐（不是厨房做菜的盐，而是化学上所谓的盐）例如硫酸钙，氯化钙或氯化镁。
3。加酶。
中国传统点豆腐用的卤水就是氯化盐。
做豆腐的时候，根据豆浆的温度和浓度不同，凝固剂的用量和浓度不同，以及过滤水份后固体压制时间的不同，可以做出不同硬度的豆腐。我用的凝固剂是氯化镁，也就是盐卤，在国外常见的名字是日文名Nigari
flakes。一般来说，盐卤用水溶化后，倒入大容器内，再浇入热的豆浆。搅拌后静置片刻，便可见豆浆内出现棉絮状的物质，也就是说豆浆中的蛋白质和脂肪被凝固了。此时若用纱布过滤掉多余水分，并把固体倒入垫着纱布的专用豆腐磨具压制，便可形成豆腐。
豆花，也叫豆腐脑，其实与豆腐类似，只是比最嫩的豆腐还嫩，水分含量多，也不用压制。中国各地的吃法各不相同，有的地方吃甜的，有的地方吃咸的，为此还争论不休。最近看到有某位名博说某种豆花吃法“恐怖”。个人觉得还没有到那么夸张的地步吧。豆花本来就是淡的，搭配什么味道都可以。倘若嫩豆腐可以做咸味的菜，那么豆花为什么不可以？倘若焦糖布丁可以是甜的，那么类似质感的豆花为什么不可以？
纵然每人都有自己喜欢的吃法，也没有必要去攻击别人，何必嘛。
在英国要买豆腐还挺容易，老的嫩的中国的日本的盐卤的内脂的都有。
但是豆花就不那么容易找到了。想吃的时候，也只有自己做。
话说，我自己从去年开始就常自己做豆腐，还挺容易，尤其是比较老的那种，点豆腐的时候不用太精确，也不用太细心，压出来的效果总不错。
但是豆花不同。网路上流传的大部分做法，无非是豆浆+凝固剂，但这种做法都只能产生不成形的棉絮状物质。那样的“豆花”在我看来根本不是豆花，只是豆腐压制前的半成品而已。我要的豆花，是要像很嫩很嫩的蒸蛋一样成块的东西，轻轻一碰就碎成几块。算我才疏学浅吧，貌似在国内吃过的豆花都是那样的，从来没有吃过棉絮状的。想到豆花的另外一个名称:
豆腐脑，也可以推测，豆花似乎应该是像脑子一样是嫩嫩的结块的。
那么，这种蒸蛋一样的豆花应该怎么做呢？其实凝固的原理还是一样的，只是其它因素要控制好，比如温度、浓度、时间。据说制作豆花的高手，只需要把豆浆淋入盐卤，静置片刻，便会形成蒸蛋一样的豆花。但我们不是专业人士，人家的行业秘诀也不会那么轻易告诉我们对不？
因此自家做豆花就要改变一下方法。
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自制水嫩豆花：
有童鞋问0.8克是如何精确测量的。其实我是估计的，并不是很精确。基本上在1克不到一点就可以了。盐卤分量差一点点，点出来的豆腐和豆花质地会差很多。就400毫升豆浆来说，盐卤的分量不要超过1克。但盐卤太少也不行，豆浆凝结不起来。
（注意一定要将豆浆倒入盐卤，而不是将盐卤倒入豆浆。这样可以尽量保证盐卤与豆浆混合均匀）
蒸的时间因豆浆多少而异。个人觉得400毫升左右是比较恰当的分量。倘若蒸太大一碗，火候不太好控制，容易弄得外面干，里面还不凝固。切记，火不能太大，否则外层容易老。而20-25分钟则是大概，具体还因个人灶头的活力为准。
自制水嫩豆花：
原料：
浓豆浆400毫升（按照我前面说的方法制作豆浆，泡好的黄豆与水的体积比例大约是1比2)
盐卤（氯化镁) 0.8克(*)
清水50毫升
*
我做的时候豆浆多了点，因此盐卤的分量也作了相应调整。愿意折腾的童鞋可以根据个人口味，可在此基础上调整盐卤的比例，让做出来的豆花更老/嫩。
做法：
1。煮开的豆浆要冷却到10-15度。冰箱里的豆浆要拿出来回暖。
2。将盐卤溶化于清水中，保证盐卤完全溶解。
3。将豆浆倒入盐卤中，搅拌均匀。倒入适当的耐热容器中。最好是玻璃的，容易观察。
4。容器表面盖保鲜膜，用中火蒸20-25分钟，直到豆浆基本凝固，类似蒸蛋。摇晃的时候表面波动但凝固成型。蒸的技巧与蒸蛋类似。要测试的话可以用筷子戳一下，或者用勺子舀去表面凝结的部分，看下层是否凝结。
因此用玻璃容器蒸会比较方便，容易看到里面的状况。
蒸的时间因豆浆多少而异。个人觉得400毫升左右是比较恰当的分量。倘若蒸太大一碗，火候不太好控制，容易弄得外面干，里面还不凝固。切记，火不能太大，否则外层容易老。而20-25分钟则是大概，具体还因个人灶头的活力为准。
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蒸好的豆花，略冷却后便可倒出，应该是结块的。
我自己做喜欢的豆花口味是咸的，紫菜虾米酱油，很江南的口味。
虾米用料酒泡软。葱末酱末炒香后加水、紫菜（海苔）、虾米、料酒、酱油和糖。烧滚后调味。豆花装小碗内，淋上汤料，再加一点麻油即可。
嫩嫩的蒸蛋一样的豆花~~~~~~
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多余的豆渣，可以做渥肥，可以混在面粉里做馒头……当然也可以炒成豆酥。
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多余的豆渣，可以做渥肥，可以混在面粉里做馒头……当然也可以炒成豆酥。
台湾菜里用的豆酥，貌似是豆渣烘干而成的，不含油，因此炒的时候很吸油。我这是自家制作版本，直接用油炒了脱水了。保质期不那么长，但毕竟是废物利用。
自制豆酥
豆渣铺在厨房纸上吸掉多余水分，与大量油一起，用中火慢慢炒。油若不够可以补油。
炒到一定时候，豆渣就不吸油了，反而开始吐油，周边冒泡泡。
等泡泡越来越少，豆渣也炒得差不多了。熄火，冷却后装入消毒过的罐子里。消毒的方法在前文已经说过。
炒过的豆酥要密封保存。在某些菜中，豆酥可以代替面包糠使用，也可以做豆酥鳕鱼、台湾版避风塘虾/蟹等。
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