Cous cous （库斯库斯），常见的翻译是北非小米。其实它与小米毫无关系，而是一种用硬质小麦 (durum wheat）磨成粉后，与水掺合， 揉搓，筛过，再揉搓而成的颗粒。Cous cous这个词来源于柏柏尔语的seksu，就是“搓成形，圆形”的意思。 早在13世纪，便有关于了关于cous cous的文字记录。在北非国家例如摩洛哥、突尼斯、利比亚和阿尔及利亚，cous cous是最重要的主食。 而其他国家，从西西里到埃及到以色列，都有食用cous cous的习俗。 除了西方人最为熟悉的如小米大小的cous cous外，中东/北非/南意等地区还有其他类似食品。比如以色列的ptitim，也叫以色列cous cous，形状如大米，是橄榄型的；而在黎巴嫩和巴勒斯坦，则有一种颗粒比北非的cous cous粗的食品，形似细小的西米，叫做maftoul或者moghrabieh。

传统的cous cous，用手工揉搓，筛过，再揉搓，直到形成均匀的细小圆粒，再风干保存。 蒸煮的时候需要专用的蒸锅，阿拉伯语叫kiskas，西方常使用其法语名称couscoussière。如今超市卖的cous cous，大多已经事先蒸熟再风干，因此蒸煮过程简单快速的多，也不需要专用蒸锅伺候。

当年念书的时候常去一家叫做Kimos的小菜馆，有两家分店。店名是希腊语，店里除了卖三明治汉堡匹萨之类食品外，还卖各类希腊和北非的小菜。味道好，价格厚道，分量大，因此深受学生们的喜爱，每天生意都好到爆。同行的男生们一般都爱“混合肉串”，才4镑多一点（当年的价格），端上来是海量的一盘鸡羊牛肉串、沙拉、薄饼、薯条和各种蘸酱。 我最喜欢的则是北非炖羊肉。羊肉炖得软软的，汤汁颜色鲜艳油亮，混合着各种蔬菜，外加喷香的cous cous，美味极了。

这样的炖肉菜配cous cous，是北非国家最常见的菜式之一。使用专用的cous cous蒸锅也就是这个原因：锅子下层炖肉，同时利用炖肉产生的蒸汽来蒸cous cous。因此cous cous这个词不光指主食，还指这样肉菜搭配的一顿饭。 炖肉的原料和调料因各地区而异，且每家都有自家的做法。总体来说，炖菜的原料是羊肉或者羊肉和鸡肉的混合，以及各类蔬菜。有的做法会加入鹰嘴豆，也会加入番茄或藏红花。所用香料有几种，但分量都很少。突尼斯和阿尔及利亚版本中，肉和菜往往先炒过，因此煮出的汤汁比较浓郁。突尼斯人嗜辣，爱在炖菜里加辣椒；而阿尔及利亚人则爱用浓缩番茄酱上色提鲜。摩洛哥人呢，偏爱藏红花的颜色和香氛。

以下是最基本的摩洛哥式北非小米做法。在此基础上可以随个人喜好改变。 

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摩洛哥式北非小米 Moroccan Cous Cous 

(来自Claudia Roden）

原料：

耐炖的羊肉1公斤（或者羊肉500克，牛肉和鸡肉各250克）

洋葱2个，切碎

鹰嘴豆干60克，隔夜用水泡开

芜菁2个，切块

胡萝卜2根，切块

普通橄榄油2大匙

盐，胡椒

姜粉1/4茶匙

藏红花1/4茶匙

葡萄干60克

西葫芦3条，切厚片

蚕豆120克

大号番茄2个

扁叶欧芹1大把，切碎

香菜1大把，切碎

辣椒粉一小撮

西班牙烟熏辣椒粉1茶匙

北非小米500克

黄油3大匙

做法：

1。将肉、洋葱、鹰嘴豆、 芜菁和胡萝卜等耐煮的食材放入大锅内，加适量水基本盖没。加入橄榄油、胡椒、姜粉和藏红花，煮开后撇去浮沫，焖煮1小时左右。待鹰嘴豆略软时，加盐。

2。加入葡萄干、 西葫芦、蚕豆、番茄、扁叶欧芹和香菜，继续煮半小时左右。上桌前洒少许辣椒粉和烟熏辣椒粉。 

3。煮蔬菜的同时，将北非小米放入耐热的大碗，缓缓倒入1升开水或烧滚的高汤（要加盐），一边倒一边搅拌，混合均匀，并用捣碎结块的部分。10-15分钟后，拌入黄油，用手将颗粒搓开。装入烤箱适用的容器中，加盖，烤箱200摄氏度加热20分钟左右。上桌前，再加入几勺黄油，用叉子翻松。

将北非小米舀入盆中，浇上炖肉菜和汤汁，便可食用。 

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摩洛哥版本的北非小米加炖菜，味道比较清淡，因此餐桌上往往配有一种浓烈的辣椒酱，供人随意添加。 

辣椒，原产自南美，早在9000年前就被墨西哥人食用辣椒的证据。16世纪末，辣椒随着哥伦布被带到了西班牙，又从西班牙传到了葡萄牙、摩洛哥及其他北非、中东国家；同时，辣椒被葡萄牙人带到了印度西海岸Goa地区，也通过墨西哥与远东的贸易，传播到亚洲。

搭配北非小米的辣椒酱有很多名字，原料稍有不同，但八九不离十。最有名的是harissa，在突尼斯和阿尔及利亚最受欢迎，后来才慢慢普及到摩洛哥。也门的辣酱叫做zhoug，被当地的犹太人传到以色列后演变成了skhug，有绿色、红色、褐色三种，在巴以地区相当普遍。这三种辣椒酱，都基本都用到了辣椒、大蒜、柠檬汁和橄榄油，只是所用辣椒略有不同，各个版本所用到的香料和其他调料也会不同。拿harissa来说，它使用的是晒干的红辣椒；除了以上提到的原料，还会加入香芹籽、孜然，甚至少量浓缩番茄酱。其实除了那些香料，harissa的做法倒与贵州的籽粑类似呢。

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突尼斯辣椒酱 Harissa
（参考自Claudia Roden和Assia Othman）

原料：

干红辣椒250克

大蒜8瓣

香芹籽(coriander seeds)1茶匙

孜然籽(cumin seeds)1茶匙

葛缕子籽(caraway seeds)1/2茶匙

柠檬汁3大匙

盐和胡椒适量

橄榄油120毫升左右

浓缩番茄酱2大匙（可选）

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