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北京小吃（中）
(2007-04-06 17:18:29)⑧乾隆的委屈
远看以为是芋头。
原来是用很粗陋的草绳，织成一个个的小笼。再像荷包般的以一条绳子束紧。它的姿态是“打开了，才知内里乾坤”。
——名字唬人：“乾隆包”。
说是“包”，里头是个肉丸。蒸熟的精肉碎饼。挺贵的，十五元。
巨型的肉丸，上海唤狮子头。福州有大鱼圆，台湾称贡丸(有大得像拳头)。但这个叫作“包”？还借用“乾隆”大号？真让皇帝委屈了。
他老人家又怎会乐意？
⑨水蜜桃色诱
桃子，形态迷人，色彩鲜艳，味道芳香，皮薄浆浓……“天上第一果”。中国是桃树的起源地，考古学家在新石器时代遗址中，发现了六七千年前的桃核。
最早的五月麦熟时已上市。其后即为朱颜青、玛瑙红、雁过红。还有，鹰嘴桃、银桃、五节香、秫秸叶、银桃奴、缸儿桃、柿饼桃。
北京著名的水蜜桃是从深州、肃宁引进，嫁接成功的良种。毛茸茸白里透着胭脂红，充满色欲的诱惑。
⑩冒牌“灌肠”之遥祭
灌肠是北京人爱吃的小吃，在春节各大庙会、夜市、小吃街，都见。
据知，它前身是高贵之名物：关东的“炸鹿尾”。到了清末，炸鹿尾已非真鹿尾，而是在肠皮衣内灌肉末，用油炸。此外，也有加灌猪血。色红。后来，北京满人生活条件下降，炸猪血肉末灌肠也吃不起了，于是小贩别出心裁，改用荞麦粉团灌在肠衣内，其色灰白，得加红颜料，让人“误会”是猪血肉末。自欺欺人。
这天去尝灌肠，他们连装也不装，干脆一个淀粉坨子，外无肠衣，切成薄片。仍称“灌”，仍唤“肠”。名存实亡。这些假冒的“灌肠”，切片放在平底锅上半烤半煲。蘸蒜泥盐水，用竹签子扎着吃。五元一小碟。香咸味，一嘴“粉”。
它是向古老美食一回虚与委蛇之遥祭。
(11)关东来的脆糖
“关东糖”，不过是些脆糖条——如果“拉面”是人手把面团来回拉扯制成，这“拉糖”亦同样原理。不过糖条干了，中间有气孔，也变脆。
一些蘸了芝麻，一些比较原始，光着身子。
为什么称“关东糖”？店员也不清楚。我只好追查一下。这得自清入关说起。一统江山后，东北关外的一些风俗和物产，也引进了北京，如鹿肉、鲟鳇鱼、野鸭、哈士蟆、风干兔、狍子、獐子……关东货中珍贵的都是贡品。关东烟和关东糖也在内。旧时交通不便，货运得“走大车”，秋冬丰收，也近年关，车走得极颠簸。清末东北通了火车，就方便了。
关东糖是贡奉重货中的小点缀。
(12)暴烈惊吓说“爆肚”
“爆肚”一词惊吓指数爆灯。
它是名吃，多为清真回民所经营，之所以称为“爆肚”，指其在滚烫的水中汆一下，速度快，一灼一捞，就这么着。过去人们吃爆肚很讲究，羊肚各部位有名堂：肚板、领仁、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、食管……顾客要吃哪个部位，可以选择，因各部位老嫩厚薄不同，水灼的时间也有差异，得恰到好处，欠火候或过火候，便过生或过熟而不脆，甚至嚼不烂。当然，亦讲究鲜货，没有异味。从前梨园界的角儿如梅兰芳、马连良、李万春、小白玉霜等都是爆肚迷。
摊上都已成条块状，一碗碗，即点即爆。蘸芝麻酱、酱油、酱豆卤汁、醋、辣油、香菜末、葱花对成的佐料吃。十分市井。亦不深究。
远看以为是芋头。
原来是用很粗陋的草绳，织成一个个的小笼。再像荷包般的以一条绳子束紧。它的姿态是“打开了，才知内里乾坤”。
——名字唬人：“乾隆包”。
说是“包”，里头是个肉丸。蒸熟的精肉碎饼。挺贵的，十五元。
巨型的肉丸，上海唤狮子头。福州有大鱼圆，台湾称贡丸(有大得像拳头)。但这个叫作“包”？还借用“乾隆”大号？真让皇帝委屈了。
他老人家又怎会乐意？
⑨水蜜桃色诱
桃子，形态迷人，色彩鲜艳，味道芳香，皮薄浆浓……“天上第一果”。中国是桃树的起源地，考古学家在新石器时代遗址中，发现了六七千年前的桃核。
最早的五月麦熟时已上市。其后即为朱颜青、玛瑙红、雁过红。还有，鹰嘴桃、银桃、五节香、秫秸叶、银桃奴、缸儿桃、柿饼桃。
北京著名的水蜜桃是从深州、肃宁引进，嫁接成功的良种。毛茸茸白里透着胭脂红，充满色欲的诱惑。
⑩冒牌“灌肠”之遥祭
灌肠是北京人爱吃的小吃，在春节各大庙会、夜市、小吃街，都见。
据知，它前身是高贵之名物：关东的“炸鹿尾”。到了清末，炸鹿尾已非真鹿尾，而是在肠皮衣内灌肉末，用油炸。此外，也有加灌猪血。色红。后来，北京满人生活条件下降，炸猪血肉末灌肠也吃不起了，于是小贩别出心裁，改用荞麦粉团灌在肠衣内，其色灰白，得加红颜料，让人“误会”是猪血肉末。自欺欺人。
这天去尝灌肠，他们连装也不装，干脆一个淀粉坨子，外无肠衣，切成薄片。仍称“灌”，仍唤“肠”。名存实亡。这些假冒的“灌肠”，切片放在平底锅上半烤半煲。蘸蒜泥盐水，用竹签子扎着吃。五元一小碟。香咸味，一嘴“粉”。
它是向古老美食一回虚与委蛇之遥祭。
(11)关东来的脆糖
“关东糖”，不过是些脆糖条——如果“拉面”是人手把面团来回拉扯制成，这“拉糖”亦同样原理。不过糖条干了，中间有气孔，也变脆。
一些蘸了芝麻，一些比较原始，光着身子。
为什么称“关东糖”？店员也不清楚。我只好追查一下。这得自清入关说起。一统江山后，东北关外的一些风俗和物产，也引进了北京，如鹿肉、鲟鳇鱼、野鸭、哈士蟆、风干兔、狍子、獐子……关东货中珍贵的都是贡品。关东烟和关东糖也在内。旧时交通不便，货运得“走大车”，秋冬丰收，也近年关，车走得极颠簸。清末东北通了火车，就方便了。
关东糖是贡奉重货中的小点缀。
(12)暴烈惊吓说“爆肚”
“爆肚”一词惊吓指数爆灯。
它是名吃，多为清真回民所经营，之所以称为“爆肚”，指其在滚烫的水中汆一下，速度快，一灼一捞，就这么着。过去人们吃爆肚很讲究，羊肚各部位有名堂：肚板、领仁、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、食管……顾客要吃哪个部位，可以选择，因各部位老嫩厚薄不同，水灼的时间也有差异，得恰到好处，欠火候或过火候，便过生或过熟而不脆，甚至嚼不烂。当然，亦讲究鲜货，没有异味。从前梨园界的角儿如梅兰芳、马连良、李万春、小白玉霜等都是爆肚迷。
摊上都已成条块状，一碗碗，即点即爆。蘸芝麻酱、酱油、酱豆卤汁、醋、辣油、香菜末、葱花对成的佐料吃。十分市井。亦不深究。
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