2011年01月31日 02:22
来源：北京晨报

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熊仔/供图

●陈保才

同样是蟹黄和蛋白，稍微改变一下，就会呈现出迥异的味道和完全不同的感觉……

如果有一道菜，让我没晤面就会爱上，那一定是“蟹黄蛋白”。那是在某餐馆开业的第一天，餐桌上蟹黄蛋白的照片拍得朦胧而唯美，让你会以为那是椰子，上面矗立的则是辣椒的柄。待它现出真身后，才发现盛蟹黄的不是椰壳，而是被图片放大了的鸡蛋壳，青青的也不是辣椒柄而是葱段。

鸡蛋被截去顶端，里面装着蟹黄，歪放在由黄瓜片做成的底座上。盘中三份破壳的蛋，如同三只小鸡，像印象派的静物画，安谧宜人。用很小的勺子去舀蛋壳内的蟹黄，吃到嘴里后，瞬间让人感受到华美无比的鲜嫩，待到吃到一大半时，你会发现底下是蛋白。

说到这道菜，因为没有见到大厨，也不知道其具体是怎么做的，因为蛋黄都不见了，究竟是怎么剔除的呢？是等蛋白凝固后再放蟹黄还是将二者同时放进蛋壳内一起炖制呢？因为蟹黄和蛋白并没掺到一块，我猜测很可能是先煮蛋白后放蟹黄。

另外有人会问，吃这道菜你会吃作为底座的黄瓜吗？其实，很多人放弃“蟹黄蛋白”这道菜中的黄瓜片，是因为纯粹把它当成菜品的装饰了，就像我们吃刺身时不会吃下面的冰一样，但黄瓜和冰又不一样，丢了多可惜啊，建议你食罢“蟹黄蛋白”后，将那黄瓜片也一起消灭掉，别不好意思，吃下后你会觉得一阵清凉。而你的做法才是真正食家的品格——不浪费。

顺便说一下，还有另外一种做法，即将煮熟后的鸡蛋切成四瓣，去掉蛋黄，并将蛋白厚的一端片薄，使之厚薄一致，洗一遍后用凉水泡上。然后，把蟹肉过油炒熟，和蛋白、葱花、湿淀粉调稀勾芡，装入盘中。最后，再将炒熟的蟹黄浇盖在蟹肉蛋白上。不过，这样做成的就是另一道菜了，与“蟹黄蛋白”简直没法比。

所以，同样是蟹黄和蛋白，稍微改变一下，就会呈现出迥异的味道和完全不同的感觉，人生重在改变，由此可见一斑。