为出颜色，掺加色素

     山西醋因其陈放时间长（最少一年），而酿出的醋色泽黑紫、体态清亮，闻之如陈年老酒，故山西人称他们的醋为"老陈醋"。造假偷机者为了在短期内达到真正老陈醋的色泽，不惜掺加大量色素，这些色素中就可能含有工业盐酸。具体掺色过程如下：技术员先是往大锅里加水，同时倒进一种黑色的液体。这种黑色液体就是色素，如果不加色素，醋的颜色看上去就太淡，不像是山西陈醋。为了"调出"老陈醋的深颜色，不负责任的厂家就添加大量的色素。技术员加进色素后要不停地搅拌。

     同时，要调制出色香味具佳的老陈醋，还要加许多别的佐料，比如花椒、八角、茴香等香料，甜蜜素、氨基酸和香料也是调制中不可缺少的。我们把这些佐料放进编织袋，扔进大锅里。一眼看去，熊熊燃烧的炉膛冒着呛人的煤烟和灰尘，大锅里面泛着污浊的沫子，漂浮着十几个编织袋。这简直不是在做名牌老陈醋，倒像是在熬制"猪食"。当然，这里面也很讲究技巧，这些"佐料"如果调制不好，就会出现发涩的情况，再想卖个好价钱就很难了。原醋送来之后，要用水泵泵到池子里。调制完的液体，通过一根管子送到盛放原醋的池子里。这些原醋调制后，才能送进车间里进行灌装。6000公斤的原醋里，要加进1000多公斤这种经过调制的水。

　　山西省太原市清徐县有食醋生产企业近100家，年产陈醋、老陈醋在10万吨以上，被称为中国的"醋都"。闻名全国的山西老陈醋的生产基地---山西水塔集团就位于离县城不远的孟封镇。我遇到外地购货的，就宣称自己酿的醋产品敢跟"水塔"牌相媲美，2003年9月还取得了"食品生产许可证"。其实这都是糊弄人的。在山西，不止我一家，还有不少企业也都"拉大旗做虎皮"。即便有些厂挂着如"市粮食局醋厂"的牌子，别看挂了公家的名，其实大都是私人承包的。

                       热水消毒  旧瓶装新  用嘴嗍醋

     遮盖醋池的油毡纸都破旧不堪，上面落满了厚厚的灰尘，长年累月没有人清洁；用来装醋的瓶子也大都是回收来的旧瓶；车间里没有任何消毒设备，所谓"消毒"，就是用热水过一遍。有工人偷懒，拿瓶子刷一遍就万事大吉，几个塑料大桶就是这里主要的生产设备。不讲卫生，设备简陋的问题还远不止这些。

     在一些小醋厂，醋的灌装完全是"人工"操作，用嘴把醋从管子里吸出来，再灌装入醋瓶里。从洗瓶、灌装，到贴标、包装，都集中在一个地方。车间里杂物堆积。有的臭鞋袜和醋瓶子胡乱堆在一起，农村人随地吐淡的恶习在醋厂里随处可见。甚至有人开玩笑说：电影红高梁中，那爷们把尿撒进酒缸里，酿出了好酒，咱吐口淡到原醋里，会不会也酿出上等的好醋呢？

　　我们生产的低价位陈醋，标签上标明的常常是"酿造食醋"，其实全都是用醋酸勾兑的。我们这些造假企业有一个共同特点：生产规模不大，生产条件和环境条件都不符合食品生产的卫生要求，但是也都取得了"食品生产许可证"，生产的产品也都贴有"质量安全"标志。在有企业车间里"食品安全"标志被随便丢在地上，任人践踏。许多工人对这个标志有啥作用都不清楚。我亲耳听到一位醋厂老板说："这个东西就是马马虎虎糊弄外人的，如果认真的话，根本(达)不到国家标准。"

                           给消费者的忠告

     中国质量万里行是打假的权威，能够通过贵刊向广大消费者忏悔也算给我一个悔罪的机会。现在，山西当地有关部门已经一些醋厂进行了检查整顿，有的醋厂负责人已被审理，作为一个山西老陈醋的制造者，我也被押上道德法庭，在良心上受到深深的谴责。

     在这里我还想提醒消费者，买醋别图便宜，最好去正规超市。在农贸市场或小商贩处买醋价格可能会便宜很多，但在这些地方很难保醋的质量，有很多醋瓶的外标志与内容物根本不一致。对于那些钟爱我们山西老陈醋的消费者，在这里我告诉你辨别山西老陈醋要留意的几个地方：第一是看，山西老陈醋是紫红色的；第二是闻，山西老陈醋的味道是酸香酸香的，而不是刺鼻的酸；第三，山西老陈醋有挂白的特色，就是你把山西老陈醋倒在碗里，再倒掉以后，碗上面有薄薄的一层醋的液膜，是因为醋达到了一定的浓度造成的。