加载中…餐饮老字号“摘星”不能太当回事也不能不当回事
(2019-12-05 13:52:24)
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北京餐饮老字号米其林 |
分类： 生活杂感类——文章列表 |
据《北京日报》12月4日报道，
一份享誉全球的美食餐厅榜单，终于推出“京版”一星、二星、三星餐厅；而北京近60家餐饮老字号里，仅萃华楼一家摘得一星。对于这里的员工来说，在米其林评选中“摘星”，是他们从来没想过的事儿。“上班时手机突然跳出了很多信息，看到朋友们发来的祝贺，才知道上了米其林星级餐厅。首版北京米其林指南的发布，引发网友吐槽，沸沸扬扬中，最尴尬的是京城老字号们。对这份榜单，不少老字号餐饮企业都是一头雾水，表示“不知情”“看不懂”。“他们只出一份最终上榜名单，但其中的评价标准究竟是什么？”北京市餐饮行业协会会长汤庆顺也对米其林的评价标准持有疑问。“大家熟悉的老字号没有上榜，反而评出来一些本地人都不太了解的餐厅。”汤庆顺觉得，来自国外的米其林评选和中国人在美食上有不同的价值取向，这都无可厚非。“但至少应该让大家知道，这些餐厅是怎么评出来的。”
被冠以“享誉全球的美食餐厅榜单”，米其林的权威性到底如何，有待消费者检验。让“摘星”者感到意外，落选者一头雾水，也说明这个奖项的开放性、科学性存有争议。就连“摘星”的萃华楼总经理王培欣也直言，从这份名单来看，米其林对北京的饮食文化了解还是比较少，这里面很多东西并不能代表地道的北京菜肴。然而，从消费者的角度看，做菜好吃未必就是评价一家餐厅的唯一标准，就餐环境和店里的氛围，服务的人性化程度等，同样应该占有较大的权重。这一点，和餐饮界一些人的传统意识、地域意识，可能会存在比较大的落差。
堂堂北京60家餐饮老字号，只有一家恢复营业不久的萃华楼在一星、二星、三星的竞争中，摘得区区一星。说实在话，这的确有点惨淡。可实事求是地说，以这个榜单的“另类”和传统老字号餐饮的理念反差来看，这个“星”的价值也未必有多高，因此也不能就此说京城的餐饮老字号全都一无是处，所以不能太当回事。毕竟，米其林的榜单，只能代表一部分消费者，不可能代表所有消费者。谁都知道，餐饮这个行业，消费者的口碑效应、用脚投票，才是最硬的实力。榜单可以起到一定的引导作用，但真正留住人的，还是要靠特色、口感、环境、服务等综合实力是否撑得住。只要能一直循着这些规律性很强的根本之点持续发力，榜单之类的东西就不必太在意。
但是我们也必须要看到，米其林榜单，毕竟也是餐饮行业一个富有全球特征的时代符号，一定程度上也代表了互联网时代的餐饮市场新特点。我们的老字号餐饮企业，如果要以“不进则退”的危机感来认识自身的经营局限性，千方百计来适应新时代的消费者，就不能对这份榜单不当回事。有人认为，北京老字号的背后，是老北京情怀在支撑，这话很对。可问题是，我们后代子孙的骨子里，还能保住多少老北京情怀？当老北京情怀越来越淡的时候，老字号还靠什么来支撑呢？
这几年，网上流行着“卖烤鸭的干不过卖鸭脖的”这句话。话虽然有点刺激，却也是餐饮老字号“固守传统重要，适应现代更重要”双重压力的真实写照。压力面前，态度决定着未来。我就不信，除了必须现烤现吃的传统烤鸭，驰名中外的全聚德，难道就开发不出另一款能适应现代人快餐零食、能网销快递的鸭产品了？是真的很难？还是根本没往那方面想过？一家北京老字号高层感慨，餐饮是市场竞争最激烈的领域，京城大部分老字号还是老国企风格，没有形成灵活的经营机制，很难留得住最优秀的人才。稍有分析能力的人都能感悟，这才是“60家老字号仅1家摘星”的根源所在，也是对这份榜单“不能不当回事”的沉重之处。
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