田东江

    纪录片《舌尖上的中国》一时大热。被食品安全弄成惊弓之鸟的国人，拾回了自己的国度尚有美食的记忆，进而咀嚼那些“家乡的味道”、“小时候的味道”。上溯一下，这种记忆实际上可以及古。孔夫子即有“食不厌精，脍不厌细”的名言，达到这个不低的要求，肯定算得上美食了。据杨伯峻先生统计，《论语》中“食”字出现过41次，其中30次是当“吃”来讲的，“割不正，不食；不得其酱，不食”，看他老人家讲究的，切出来的东西刀工不好他都不吃。

    每个地方都有每个地方的美食，每个人也都有自己“文化圈”中的美食记忆。西晋的张翰，先是千里迢迢跑到洛阳在齐王冏手下当差，后来，“因见秋风起”，想起家乡吴中的菰菜、莼羹、鲈鱼脍，感慨道：“人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！”然后便“命驾而归”，立马回家，官都不当了。当然，张翰的抽身而退，非为单纯地惦记美食，“以明防前，以智虑后”的成分不容忽略，没有多久，司马冏不是就兵败被杀了吗？这是《晋书·张翰传》里的记载。同书《陆机传》里，陆机和弟弟陆云刚到洛阳的时候拜访侍中王济，王济指着羊酪问陆机，你们家乡什么东西比得了这个？陆机说：“千里莼羹，未下盐豉。”羊酪自然是王济眼里的美食，陆机亦以美食答之。千里，指千里湖，那里莼菜做的汤味道鲜美；后半句有争议了，有的说是莼羹不必用盐豉做调味品都好吃，但我认同宋人曾三异的说法：“盖‘末’字误书为‘未’。‘末下’，地名；‘千里’，亦地名。此二处产此二物耳。”《陆机传》在那问答之后，有“时人称为名对”一句，正表明了上下的对仗属性，虽然不知道“末下”究竟在哪里。不管怎样，莼羹是借此出了大名，东坡诗曰：“若问三吴胜事，不惟千里莼羹。”后人更以“千里莼羹”为成语，泛指有地方风味的土特产。

    张翰因美食而弃官，南朝刘宋时的毛修之则因擅长烹制美食而得官。本来“修之有大志，颇读史籍”，通过正常的途径当上了官，但在刘裕这边的时候打了败仗，给北魏俘虏了，修之这时露了一手，“尝为羊羹，以荐虏尚书，尚书以为绝味，献之于（拓跋）焘；焘大喜，以修之为太官令”，此后“尚书、光禄大夫、南郡公”等等都纷至沓来。不仅如此，毛修之“在虏中，多蓄妻妾，男女甚多”。凭借一道拿手好菜而因祸得福、而优哉游哉到这种程度，恐怕是包括他自己在内的所有人都始料不及的。

    钱锺书先生评价昭明太子《七契》，“谋篇陈陈相因，琢句亦无警出”，但美食那节值得一赞，尤“瑶俎即已丽奇，雕盘复为美玩”，说食而兼说食器相得益彰，美食与美器往往缺一不可。《水浒传》第三十八回，宋江和戴宗、李逵在琵琶亭上喝酒，“有十数副座头，戴宗便拣一副干净座头”。宋江喝多了，忽然心里想要鱼辣汤吃，便问戴宗道：“这里有好鲜鱼么？”戴宗笑道：“兄长，你不见满江都是渔船。此间正是鱼米之乡，如何没有鲜鱼！”宋江道：“得些辣鱼汤醒酒最好。”戴宗便唤酒保，教造三分加辣点红白鱼汤来。而汤端上来后，宋江说：“美食不如美器。虽是个酒肆之中，端的好整齐器皿。”这是说那汤不行，因此宋江“再呷了两口汁，便放下箸不吃了”。酒保说实话了：“不敢瞒院长说，这鱼端的是昨夜的。今日的活鱼，还在船内，等鱼牙主人不来，未曾敢卖动，因此未有好鲜鱼。”这个鱼牙主人，就是浪里白跳张顺，倘生在今天的广东，无疑该属于“三打”对象，明摆着是“欺行霸市”。关于美食与美器的关系，钱先生归纳了三种：一种是“美器无补于恶食”，比方曹植诗“金樽玉杯，不能使薄酒更厚”，酒不行，什么盛都一样；再一种是“恶器无损于美食”，比方杜甫诗“莫笑农家老瓦盆，自从盛酒长儿孙”，酒好，瓦盆装来喝也好。而李白的《行路难》——金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱。停杯投箸不能食，拔剑四顾心茫然——则更进一解，“苟有心事，口福眼福胥成乌有，美食美器唐捐虚设而已”，在当下，谈论美器更是奢侈之事了。

    有人评论，看《舌尖上的中国》，觉得各种美食各种美好；而看新闻，觉得各种食品各种剧毒。如果我们抛弃荒谬的“媒体抹黑”论，多少会正视这一现实。现如今，盛在碗里的东西让人放心，大约已经可称为美食了。孔夫子那时，“鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食……”现在肯定行不通，原材料即便变味乃至腐烂，商家或商贩不会告诉你，并且他有种种无良之方进行“消解”，让你蒙在鼓里。夫子又有一句“沽酒市脯，不食”，这是说从市上买来的肉干和酒，他不吃。杨伯峻先生说：“孔子为大夫，家中自当有醸酒，但必谓一生从不沽酒市脯，则商贾之以此为业者，人皆嫌其不洁，无人敢买，宁有此理？”看起来，孔夫子涉及的倒还不是食品安全问题。

    2012年5月23日