感悟老子之“烹小鲜”

“治大国若烹小鲜”，这是老子最好理解的一句话。韩非子《解老》释义：烹小鲜而数挠之，则败其泽；治大国而数变法，则民苦之。翻译成通俗简洁的语言就三个字：别折腾。

我的家乡塘沽号称“鱼米之乡”，海鲜河鲜甚多。少时家贫，吃不起肉，常自捕小鱼小虾以解馋。及至成人，娶妻乃烹饪高手，尤善 “烹小鲜”，遂有此口福。观吾妻“烹小鲜”，有几个特点：一是不求同一。市场上是买不到“小鲜”的，小鱼小虾多为贫家自捕，私自售卖。鲫鱼、麦穗、白条、青虾，小不盈寸，大不过指，欢蹦乱跳，相互混杂。妻不以为意，就用这材料，绝不挑肥拣瘦；二是极少洗理。小鲜非人工养殖，主要来自野坑、野谷、小河沟，污染较少。将其放入清水之中，待吐净腹中杂物即可。如一定要刮鳞去肠以求其净，不需烹制，“小鲜”已然破碎不堪了；三是手法随意。这“烹小鲜”之法，菜谱上是找不到的。吾妻之法惟“随意”二字：油少许，葱姜蒜大量，放入小鱼虾，加水没鱼即可。香料调料诸物，酸甜苦辣诸味，凭感觉随意添加；四是大火烧开，小火煨焅（大火烧开后立即改小火，慢慢地煨熟）。不然，火候过猛，小鱼虾们很快就粉身碎骨，成为一锅浆糊。这就行了！有了以上四点，再加上不急不躁的好脾气，小鲜何须翻动，片刻香味扑鼻！

友人品尝后大呼过瘾，携其妻登门学艺。友妻反复揣摩，精雕细作，然口味总达不到吾妻之境界。问妻原委，答曰：“小鲜”易做，只是她把过程复杂化了。

春秋战国乃农耕之世，祭祀饮食以六畜（马、牛、羊、豚、犬、鸡）为贵，鱼乃贱者之食。老子不是诸侯，也不是大款，饱餐鲈鱼巨鼋的机会估计很少，恐只能吃些不入流的小河鲜。想必他老人家对“烹小鲜”定有感悟，只是不知当年烹制的是什么样的“小鲜”。