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感悟老子之“烹小鲜”

(2010-10-14 20:17:30)
标签:

小鲜

小鱼小虾

老子

河鲜

韩非子

文化

分类: 感悟诸子

感悟老子之“烹小鲜”

“治大国若烹小鲜”,这是老子最好理解的一句话。韩非子《解老》释义:烹小鲜而数挠之,则败其泽;治大国而数变法,则民苦之。翻译成通俗简洁的语言就三个字:别折腾。

我的家乡塘沽号称“鱼米之乡”,海鲜河鲜甚多。少时家贫,吃不起肉,常自捕小鱼小虾以解馋。及至成人,娶妻乃烹饪高手,尤善 “烹小鲜”,遂有此口福。观吾妻“烹小鲜”,有几个特点:一是不求同一。市场上是买不到“小鲜”的,小鱼小虾多为贫家自捕,私自售卖。鲫鱼、麦穗、白条、青虾,小不盈寸,大不过指,欢蹦乱跳,相互混杂。妻不以为意,就用这材料,绝不挑肥拣瘦;二是极少洗理。小鲜非人工养殖,主要来自野坑、野谷、小河沟,污染较少。将其放入清水之中,待吐净腹中杂物即可。如一定要刮鳞去肠以求其净,不需烹制,“小鲜”已然破碎不堪了;三是手法随意。这“烹小鲜”之法,菜谱上是找不到的。吾妻之法惟“随意”二字:油少许,葱姜蒜大量,放入小鱼虾,加水没鱼即可。香料调料诸物,酸甜苦辣诸味,凭感觉随意添加;四是大火烧开,小火煨焅(大火烧开后立即改小火,慢慢地煨熟)。不然,火候过猛,小鱼虾们很快就粉身碎骨,成为一锅浆糊。这就行了!有了以上四点,再加上不急不躁的好脾气,小鲜何须翻动,片刻香味扑鼻!

友人品尝后大呼过瘾,携其妻登门学艺。友妻反复揣摩,精雕细作,然口味总达不到吾妻之境界。问妻原委,答曰:“小鲜”易做,只是她把过程复杂化了。

春秋战国乃农耕之世,祭祀饮食以六畜(马、牛、羊、豚、犬、鸡)为贵,鱼乃贱者之食。老子不是诸侯,也不是大款,饱餐鲈鱼巨鼋的机会估计很少,恐只能吃些不入流的小河鲜。想必他老人家对“烹小鲜”定有感悟,只是不知当年烹制的是什么样的“小鲜”。

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