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客家三及第汤——夏季清肝明目的特色鲜汤
(2016-05-29 13:44:13)
标签：
滋味格子布食疗养生客家特色美食 |
分类： 汤粥 |
还原食材本色，凸显原味，大约是烹饪中最高的境界了。看似平凡寡淡的菜肴，实则丰富，蕴含多层滋味，值得久久回味。
做人做事，何尝不也是如此。现如今的网络时代，利益熏心，靠博取眼球的快餐信息，多不胜数。而能潜心下来，别说是学手艺做学问，就只是读本好书，写篇好文，都已稀奇宝贵了。但生活终究是自己的，物质或许能带来一时的快乐，但不会给你永久的充实。
做真正喜欢的事情，坚持自己的风格，即使困难重重，即使无利可图，也有源于内心的动力坚持下去。
结交朋友也有相通之处，真心相待不见得能换来同等的真诚，那就罢了，顺其自然、无愧于心便好。
及第粥想必大家都耳熟能详，它是广东粥里具有代表性的一道。其实，客家还有道传统的及第汤，用细嫩的枸杞叶与新鲜猪杂搭配而成的生滚汤，口感清淡鲜美。枸杞叶特殊的草叶味道，清新略带一点点苦，猪杂或软嫩或柔韧，因新鲜都带着几分鲜甜。这样一碗汤水配上传统的客家腌面能让清晨的胃口逐渐打开。
及第汤还因猪杂种类的多寡分为三及第汤、五及第汤、六及第汤。最常见的三及第汤，原料是猪瘦肉、猪肝、粉肠。再加上猪肚、猪腰、猪心等，则成就了五、六及第汤。这汤最关键最重要的便是食材一定要新鲜，才能凸显其本质的鲜美滋味和营养价值。
市场的枸杞叶一般都会带枝条出售，保证其新鲜不易枯黄
碧绿细嫩的枸杞叶长这样
［三及第汤］
原料：猪粉肠100克，猪肝50克，猪瘦肉50克，枸杞嫩叶50克，油、盐各少许
做法：
1，新鲜猪粉肠；
2，猪粉肠切去白色脂肪（也可以保留部分）；
3，用水龙头对准粉肠口，边冲洗内壁边用手指挤压，排出里面较粘稠浑浊的液体；
4，再加盐抓揉几分钟冲洗干净；
5，将洗好的粉肠切成小段；
6，猪肝提前用清水浸泡20分钟，再切成小块；
7，猪肉切成片；
8，枸杞叶去处茎杆和黄叶后清洗沥水；
9，锅内倒适量多的清水煮沸；
10，再加少许油；
11，倒入猪杂；
12，同时用筷子快速划散，仍然大火；
13，再快速倒入枸杞叶，搅拌片刻；
14，加适量盐即可关火。
小叮咛：
1，猪粉肠是横结肠一部分，是猪小肠和猪大肠连接的一段小肠，用以吸收营养，所以异味较小，清洗也较为简单。口感脆爽，价格较贵。
2，猪肝选购颜色深红，但不要有紫斑的为宜。瘦肉宜选里脊等细嫩部位，口感才好。
3，此汤为生滚烫，原料新鲜很重要，另就是煮的时间尽量短，断生即可，才能保持食材鲜嫩可口。
营养小链接：
［枸杞叶］富含甜菜碱、芦丁以及多种氨基酸和微量元素等营养素，中医上，枸杞叶具有养肝明目、软化血管的功效。
［三及第汤］营养功效：补铁补血、补充维生素A、D等微量元素，清肝明目、生津止渴。
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