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啫啫鱼头煲——无法抗拒的焦香软嫩之粤食粤味
(2016-05-26 15:06:28)
标签：
滋味格子布美食粤菜 |
分类： 家常菜 |
啫啫（jue
jue）煲是广州人发明的特有菜式，利用砂锅聚热的特性，来烹制食材，由于砂锅底会发出滋滋的声响，而在广州话来说就是啫啫。啫啫煲可用于多种食材，如鳝鱼、鸡块、排骨等等，当然最出名的还是鱼头了。
啫啫讲究的话还分生啫、熟啫之分。最为正宗的是前者。就是直接将新鲜的生食材放入煲内，煎制、焖煮，但砂煲容易被损坏。熟啫就将食材预先处理到半熟，后半部分则回归啫的方式。
啫啫菜的特色是食材外部焦香可口，内部软嫩鲜美。无论从视觉，嗅觉还是味觉都是无法抗拒的诱惑。
［啫啫鱼头煲］
原料：大头鱼半只约500克，香菜20克，沙姜20克，蒜头30克，香葱头20克
配料：海鲜酱（或蚝油）20克，黄豆酱20克，生抽10毫升，盐5克，花雕酒20毫升，白胡椒粉适量，面粉（或淀粉）适量，油100克（实耗20克）
步骤：
1，新鲜大头鱼去鳃后洗净；
2，剁成若干小长块；
3，加盐拌匀腌制30分钟；
4，鱼块在面粉里滚一滚，表面均匀裹粉；
5，油温热至微微冒烟，放入鱼块分别油炸；
6，炸至金黄捞起待用；
7，姜葱蒜处理，另香菜和辣椒也洗净备用；
8，将海鲜酱，黄豆酱，花雕酒，生抽拌成调味汁；
9，锅内留少许底油，爆香姜葱蒜；
10，倒入鱼头翻炒；
11，12再淋入调味汁拌匀；
13，砂锅底抹油；
14，将鱼头移入砂锅内，加200毫升水，关盖焖煮，待水收干，锅底发出滋滋声后5分钟，开锅撒上香菜段即可。
小叮咛：
1，砂锅不要骤热骤冷，这样很容易爆裂，所以砂煲开始加热用小火。
2，沙姜又称山萘，产于南方。它与普通姜味道不同，有独特风味，可以消食止痛。如果没有，用普通姜替代即可。
3，调味汁除了海鲜酱以及黄豆酱外，还可以加腐乳汁，柱侯酱，沙茶酱等，滋味层次更丰富。
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