关于《北京饭局》这本书，你可以理解为“你所不知道的一群北京作家的生活状态和人脉地标”，也算编者有心，文人间的吃喝，吃着吃着就攒出一本书来。书里有人说与政治家、科学家、作家相比最好做个美食家，这话我也严重同意，吃美食是多么令人愉快的一件事，当然谈吃也是一件愉快的事，今天，我们与这本书的编者作家张弛就着《北京饭局》展开一场关于吃的对话。

　　封面文章》

　　对话人

　　张弛：《北京饭局》编者

　　王逸人：本刊“封面文章”主笔

　　王逸人：张弛先生，您好，今天的对话围绕着您编的新书《北京饭局》展开，我想先宣布一下对话“纪律”，那就是这次对话我们一定要把淡扯好。由于“封面文章”的体例和风格所致，以前弄的文艺作品的评论和作者专访都有些“苦大仇深”，读者们看着可能也有些累。其实我觉得自己还是比较喜欢和擅长扯淡的，所以这次对话我把它定位在“轻松”两个字上，就像你的书《北京饭局》的调子。另外，谈吃是个让任何人都能感觉愉快的事，读者也一定爱看。好了，我们开始扯淡吧，看你的书，我必须先从北京的小吃“卤煮火烧”开始。我差不多是17年前第一次在北京吃到它，然后就成了我一生的最爱。当时还是在安贞桥旁边的地摊上吃到的，后来找到安定门附近有家叫“田大肠”的店，“田大肠”黄了，又去前门一带的“小肠陈”，“小肠陈”拆了，我现在落脚鼓楼下的“姚记炒肝”，它的字号虽然是炒肝，但卤煮做得很地道。可以说卤煮是食物里我唯一一种不吃会想的东西，现在我就有点想了，那些猪肠子和肺头啊！你也说说自己关于卤煮的故事吧。

　　张弛：都知道卤煮过去是而且是干苦力的人吃的，下水过去不值钱，正经的餐馆都扔了。死面饼子吃了能扛很久，但不容易消化。我吃卤煮一般都不要饼，只要一份锅底，外加一份肺头和豆泡。小肠陈不错，就是汤稍嫌腻了点儿。如果把《大长今》做上联，小肠陈就该是下联。鼓楼的姚记卤煮吃过几次，这家店不错，只是客人太多了，经常要等座。我吃东西口急，等久了没耐心。好在吃卤煮时间不长，来了就吃，吃完就走。估计这次美国副总统拜登去吃，比花多少钱做广告都有用。就我个人对卤煮的看法，我认为它不适合当正经的饭，下午饿了拿它垫吧垫吧，晚上好放开喝大酒。或者夜里打完牌，不管输赢，总不能饿着肚子睡觉，一碗卤煮是必需的。最早爱去北新桥十字路口东南角那家，好像是昼夜的，什么时候去都能吃上。这几年不打牌了，夜间吃卤煮的机会就少了。再有，我对下水尤其是大肠情有独钟，总觉得吃大肠时边上再配碟黄酱，可谓神形兼备了。

　　王逸人：我发现其实食欲和贪欲差不多，面对美食，人的智商会降低。还是拿卤煮说话，有一次我带着一南方小美女去吃“小肠陈”，她以前没吃过，我把卤煮天花乱坠的一顿形容，结果她进了小店一看那口锅就傻了，坚决一口不吃，结果只能我一个人吃，后来她说你能不能给我一支烟抽，我才知道连煮下水的味她都受不了，于是我就给了她一支烟，结果烟抽完了，她就去外面等着了，当时外面还下了雪。我就在店里闷头吃，后来想想，真是不解风情啊！所以我觉得人在自己喜欢吃的东西面前智商会降低，你觉得呢？

　　张弛：人的胃说话时，脑子是不顶用的。我一般下午五点钟就饿，不是六点半还有饭局吗，那也不行，先吃饱了再说。开始只想垫一下，但吃两口就打算认真往饱了往撑了吃了。美女在饭桌上只能扮演倒胃口的角色，不是有秀色可餐一说吗，这句话翻译过来的意思是看美女一眼就会顶饿。很少看到有男人当着美女的面狼吞虎咽的。

　　王逸人：除了卤煮，还有一些吃的让我挺难忘，比如重庆“老四川饭店”里的“灯影牛肉”，那个饭店就是《红岩》里叛徒甫志高被抓的地方，饭店也挺无厘头地说甫志高所以被捕是因为他们做的“灯影牛肉”对甫的吸引力太大，根据上面美食会让人智商降低的理论，这话似乎也能成立。还有我在大同街边吃过的兔子头，那时大同还没改造，整个城市都是煤渣，脏兮兮的，唯独兔子头是风味独特。还有在大理下边有个叫喜州的地方，我吃过的松茸土鸡汤，老天爷真是鲜死人，你也说说让你难忘的一些美食吧！

　　张弛：山西兔头两天前刚吃过，在北京西三环边上的一家山西小馆，分辣的和不辣的两种。味道还是相当不错的，就着兔头，我一个人喝了一瓶汾酒。之前吃过四川的双流兔头，也是相当不错，只是有点儿太辣了。说到美食，我比较爱吃酸汤猪手，炖的特烂的那种。过去景山派出所边上就有一家，但是非常难找。听说有人为了吃上一口，苦于找不到地址，就在景山一带干点儿小坏事，被警察抓走教育几句从派出所出来，就能看到那家餐馆了，就这么牛逼的餐馆，可惜后来搬走了。又使我不禁苦想，犯多大的罪才能再次找到它呢？不管怎么说，美味是有记忆的，美食是有故事的。

　　王逸人：我觉得小吃最大的特点就是民间性，我的好朋友王小枪的文章也被你收在书里，他认为连锁是小吃最大的敌人，你怎么看？另外城市在发展的过程中自发形成的小吃集散地真的需要保护，这个空间一摧毁，一种味道就会没了。

　　张弛：北京的簋街一开始是自发形成的，就像秀水一开始也是自发形成的一样。在我看来，任何美好的事物，包括民间美食都是自生自灭的，跟城市发展没多大关系。想想看，我们今天的美食，有几样是从古代传下来的，这其中有太多的因素。相反，我在这里要强调良心的重要性，民以食为天，什么东西一旦入口便福祸难料。食品安全和卫生现在比美味要重要得多。

　　王逸人：我在西班牙时吃过那里一种著名的黑毛猪火腿，这种猪是吃乡下的橡树果长大的，所以很名贵。我常去的那个火腿店里挂着上百个这样的火腿，中间摆着几个酒桶当桌子，也没座位，你花10个欧元他能给你切10片火腿肉，盘子是一张A4纸，火腿肉就铺在上面，托着它放到酒桶上，要杯红酒就用手拿着吃了，味道真是美好，说着说着又馋了。你对洋餐里哪样美食印象比较深刻？

　　张弛：你说的西班牙火腿我也吃过，做法非常复杂，是我托老狼从西班牙带给我的。当时他正在那边旅游，我知道后便给他微博，说那边的火腿有多么好吃，想不到他回国给我带回来两份。是不是我太馋，还是我的暗示太明显了。那火腿大多被我夹面包吃了（没加橄榄油，那似乎是更正宗的吃法），还剩两片被我烧了冬瓜汤，有食客听了大呼可惜，觉得我把那火腿糟践了，可我不这么看，怎么吃不是吃？关于西餐，我没什么心得。我们这代人最早的西餐经历，基本上都是被老莫培养出来的，渐渐有了马克西姆，有了意式，有了西班牙，但底子绝对是奶油烤杂拌和红菜汤。跟中餐比较，还是更爱西餐，包括日料。首先我喜欢西餐的就餐环境，比较舒服安静。其次是他们对待食物的态度，咱们跟人比起来，真是差远了。然后是他们的服务。咱们的卤煮和炸酱面不是不好吃，但这几方面都不如人家，而且里里外外透着矫情。

　　王逸人：好了，说回你的书吧，你在书中多次提到了你身边由作家圈子形成的饭局，后来怎么就想着把饭局的事攒成书了？

　　张弛：只有北京有饭局，只有作家有画饼充饥的本事，这个资源可以说是得天独厚。成都，上海，广州，香港都有美食作家，但他们没有饭局。北京太大了，北京的闲人太多了，北京饭局的水太深了。不把这些记述下来，对不起那些时间，钱，和酒。

　　王逸人：王蒙曾经说过：中国人天生有挨饿的基因，所以我们这个民族的人是多么的注重吃。在你的书中阿城写的《有些食物需要重吃》里，说他曾在1982年买到了一块盖着1962年印章的肉，他说那是“深挖洞，广积粮”的时代产物，我看了乐得直翻跟头，但现实是饥饿的记忆离我们并不遥远，你可有过关于饥饿的记忆？

　　张弛：有啊，刚从大学出来就挨过饿，大学期间还要过饭。饿的感觉一开始还是挺舒服的，肠子啥的在那一刻全都活了，在肚子里来回蠕动。但时间长了就不好玩儿了，四肢发软两眼发黑，只能靠睡觉苦捱。但这段时间很短暂，只持续了一天就结束了，所以也没形成记忆，更没留下阴影。好像是卡夫卡写过一篇《饥饿艺术家》，建议大家有空读读。

　　王逸人：在你的书中，有一篇陈晓卿的《平民食物的背景》，里面写道梁实秋1926年结束了四年的美国留学生涯，回到北京后一下火车，就存了行李直奔煤市街的致美斋，一口气要了三个水爆肚，一阵饕餮全吃了，用他自己的话说，那顿饭，隔了50年都不能忘。人的这个口味啊，一旦养成就无比顽强地存在，这个事你怎么看？

　　张弛：梁实秋这个人比较会心疼自己，所以留下这段文字，但他不是平民，相反骨子里很贵族，难怪鲁迅看不上他。三个水爆肚，换现在任何一人，非撑死不可。很多人喜欢拿平民说事儿，其实是对平民的侮辱。整天鱼翅燕窝，偶尔吃顿窝头就觉得自己亲民了，装什么装。北京炸酱面虽然好吃，跟佛跳墙有法比吗？什么面条要讲究，菜码要讲究，酱要讲究，说来说去都是穷讲究，都是苦中作乐，都是没事撑的和美食撑的。

　　王逸人：赵宽写的《我们的苍蝇酒馆》一篇，我看过后倍感亲切，我想很多人都能回忆起上学时候，学校围墙外的那些小饭店，作者说自己一到乱糟糟的苍蝇与花椒不分的地方就如鱼得水。其实好多人都是这样，在最没钱却最能吃的时候那些小饭店是大家的共同记忆。我还记得那时候我们一群同学半夜里翻围墙出去，在苍蝇酒店里吃饱喝足了后回寝室，寝室大门当然已经紧闭了，大爷知道楼里的游神多，晚上总是把一楼水房的窗户打开，让走夜路的翻进去回宿舍就算了。结果我们那帮子人那个坏啊，总是先敲大门，然后再从水房的窗户翻进去，赶紧跑回宿舍。你就看吧，一会被折腾起来的大爷拿着电筒就又巡一遍楼，现在一想到这些我总是像个花痴似的笑，那真是最美好的荒唐岁月。谈谈你的苍蝇酒馆的经历吧。

　　张弛：苍蝇酒馆里必须有苍蝇，我去过一家苍蝇酒馆（主营海鲜），里头有只绿豆蝇，服务员轰都轰不走。我看不过去，便起身用手击打，那苍蝇瞬间改成紧急下降，被我就势踢了一脚。据说打那儿以后，它就再也没来光顾过，估计是踢到要害造成内伤。还有一次吃饭，也是有只苍蝇在包间怎么轰也轰不出去，估计是老板的亲戚。我决定给它一个教训，便趁它落在烟灰缸上用筷子敲它翅膀一下。那苍蝇没料到我有如此身手，当场就吓晕了。我用一个碗把它扣住，吃晚饭结了帐才把碗揭开，那苍蝇果然毫发未伤地飞走了。时隔多日，我去吃饭，又看见一只苍蝇，朋友认出正是几天前我打昏的那只，专程飞来报恩的。这些都是真事，有图有真相，有人证有物证。比起以往张恨水《啼笑姻缘》中描写的打苍蝇情节毫不逊色。

　　王逸人：请说说《北京饭局》成书过程中让你最难忘的事。

　　张弛：发书那天来了50多人，但事先只准备了20人的饭菜。