加载中…【博物餐桌】凉粉：多种原料，同种变形（《博物》2013年6月号）
(2013-06-21 10:25:57)
http://s15/bmiddle/473b15c3g7cc3404a721e&690
【博物餐桌】凉粉：多种原料，同种变形（撰文/艾晓騧 摄影/唐志远）
凉粉在夏季的饮食中出镜率极高，当你用它就着各种作料，给嘴巴、肠胃消夏时，可曾想过，你吃的到底是哪种凉粉？没错，那些看似差不多的弹软冻状物，却有着不同的名堂。
凉粉按照制作原料可以分为三类：淀粉类、草植类和海藻类。虽然来头不同、口感各异，但制作方法又殊途同归。
↑不管制作凉粉的原料是什么，第一步都是要把它熬成黏稠的汤水。因为这些原料在化学上都属于多糖类物质，遇水受热，会先形成黏稠的胶体，然后随着温度降低，胶体分子间发生聚集，形成网状结构并把水分子包裹在网中，就成了有弹性的冻状。这个过程跟晶体结晶类似。有时，人们还会在不易凝结成胶的原料中加入明矾、小苏打等可溶性盐类，来促进凝结，增强成品的韧性。
——————————————————————————————————
【淀粉类凉粉】
绿豆凉粉是东北、华北和中原一带的传统小吃。绿豆淀粉黏性大，吸水性却不好，所以制作时需要添加明矾来促进凝结，做出来也很容易散架。
↑
红薯凉粉好吃不好看，因为制作它的红薯淀粉中含有酚类物质，熬煮时会氧化变色，让凉粉看起来“灰头土脸”。
↑
荞麦凉粉是西北特色，由于荞麦含粗纤维多、含淀粉较少，用它做凉粉时，就只能用淀粉含量集中的麦芯部分磨成浆，再加小苏打促进凝结。
↑
大米凉粉在长江以南的稻米产区更为盛行，熬好的米浆“点”入些许石灰水，从漏勺的孔洞间滴入凉水中凝结，就成了造型可爱的“凉虾”。
——————————————————————————————
【草植类凉粉】
↑
四川著名小吃“冰粉”晶莹透明，是用植物“假酸浆”的种子在水里揉搓出胶质，再以石灰水凝固而成。
（↓假酸浆
↑
“烧仙草”是夏季奶茶店中的热卖产品。黑乎乎的仙草凉粉，是一种草本植物“仙人草”用水熬煮成胶后凝固成的。
（↓仙人草/仙草/凉粉草）
“烧仙草”是夏季奶茶店中的热卖产品。黑乎乎的仙草凉粉，是一种草本植物“仙人草”用水熬煮成胶后凝固成的。
（↓仙人草/仙草/凉粉草）
http://s11/bmiddle/473b15c3gdfa0842a8f8a&690
——————————————————————————————————
【海藻类凉粉】
http://s8/bmiddle/473b15c3gdfa0847af887&690
——————————————————————————————————
【海藻类凉粉】
http://s8/bmiddle/473b15c3gdfa0847af887&690
↑
海藻“石花菜”（也叫“鹿角菜”）不但是一道常见的凉菜，而且它的主要成分“琼脂糖”，还是果冻等食品中最常用的天然添加剂。琼脂糖遇水受热后就会融化成胶体，遇冷再凝固起来，就可以直接做成凉粉。
喜欢
0
赠金笔