（６）中国茶文化

                                   安徽 徐而缓

    中国是茶树的故乡。饮茶的历史达4700多年，可以讲是“上下五千年”。发展到今日，种茶面积达1600万亩，遍及18个省 区的900多个县，可以算得上是“枞横几万里”。

    全世界的绿茶生产量35万吨。我国产量为23.1万吨，占世界总产量的66％；世界绿茶总贸易量为78925吨，我国则为56821吨，占总贸易量的72％，均居于世界首位。

   我国茶叶种类繁多。我国的茶树种类在350个以上。（不包括近期发现的新品种与新变种）。商品茶包括红、绿、白茶、黄茶、乌龙茶、紧压茶，还有加工茶复制而成的花茶、速溶茶、袋泡茶、保健茶、食品饮料茶等等。如果按各类茶的花色品级细细划分，可达上千个品种。

    我国名茶品种最多。除传统的10大名茶之外，据不完全统计，目前各种茶类的全国名茶共达50个以上。如绿茶名茶有：黄山毛峰、狮峰龙井、南京雨花茶、天柱剑毫、都云毛夹、洞庭碧罗春、庐山云雾茶、峨眉峨蕊、长安瓜片等；红茶名茶包括：祁门红茶、川红、越红、宁红、滇红等；乌龙茶名茶有武夷岩茶、广东乌龙茶、台湾乌龙茶、安溪铁观音；白茶名茶如白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉；黄茶名茶如君山银针、蒙顶黄芽等；花茶名茶有茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶等等；紧压名茶如青砖、黑砖、沱茶、普洱茶等。

    买茶也有讲究。先用手抓一把茶叶，呵一口热气后，放在鼻端闻茶叶的香气是否纯正、有无霉味、烟味、焦火味此之谓干嗅；用水沏茶若干，再按于鼻端汤嗅此之谓湿嗅。如绿茶闻香气时有炒板栗香则为上味，其香清新隽永；若是红茶则浓烈纯正：这被传统的称为“闻香气”。第二为“看汤色”：茶水的色泽不同，不同质量的茶汤，色泽有别。绿以清澈、嫩绿、明亮为优；红茶以红润明亮为优；第三为“尝茶味”：滋味分浓、强、干、醇与苦、涩、淡、酸等。绿茶先感稍涩后转为甘甜，味如橄榄者优；红茶浓烈强鲜，醇厚甘甜。各类茶都以平淡、粗涩、有青草味的为质量差，档次低。第四为“看叶底”：即看用沸水冲泡过的茶叶，叶底以细嫩、多芽、柔软、肥厚均匀、茶叶完整者为佳。以粗老、多筋梗、瘦薄、混杂断碎的茶为质量差。购买时间以谷雨清明为最好，立夏前后次之。当然，隔年茶又次之。一斤谷雨前的黄山毛峰，有人竞卖过1200元的价钱。而立夏之后的云雾茶，十元、八元也可以买到。

    中国功夫茶，是中华民族的精英，是中华民族灿烂文化的根渊，自古而今秉承了继往开来的优良传统，已从怡情养性而推广为大众化的品饮习俗。故而中国茶道才有其独特清淳的艺术造诣与魅力。宜兴式品茗法，广东潮汕、闽南及东南亚一带的功夫茶茶艺，都属中国茶道。

    《红楼梦》里曾有关于敬茶的笑话。说的是刘姥姥进大观园之后，贾母让人敬茶。使女端来清水让刘姥姥“净手”。刘姥姥一个乡村老太婆哪里知道吃茶之前还得先洗净手的规矩，便拿起来就着喝了。引得许多人窃笑。她还不知道自己错在哪里！后面也还写有贾宝玉玩得口渴等不及茶上来，急急忙忙喝洗脸水这种事。就是我本人也有小时候天热懒得喝那又烫又不止渴的茶，而乘洗脸之机偷喝温热的洗脸水的事发生，人都是爱自由的，谁又爱订些没完没了的条条框框来束缚自己的手脚呢？

    《韩诗外传》载：“孟子妻独坐箕踞，孟子入室视之，白其母曰‘妇无礼’。妇女“箕踞而坐”，在古时候被视为不恭。而孟尝君举案齐眉又成了相敬如宾、相亲相爱的一种美德。我想：这种举案只会是“举”着茶的，而不会是其他的东西。“案”是一种托盘，就相当于茶船（茶船：茶具的一种，是一种紫砂浅盘）。

    泡茶之前，主人取来上好的茶叶，主动介绍其特点，风味，依次传递欣赏品味一番。先将开水冲入空壶。此之谓“温壶”。温壶的水倒进茶船，然后用茶匙、茶勺或漏斗装茶（而不是用手）。装至茶壶的三分之二，甚至装满。等沸水冲入壶中满后，使一竹筷刮去壶面茶沫，再倾入茶船或茶海  一种较大的茶杯，再加入开水（但不要沸烫的），即为第一泡茶。

    浇壶也很注意：盖上茶盖，浇之开水，使壶内壶外温度一致。利用计时器：或香火或钟表，等候茶水泡好的时机。再用先前温壶及润茶的茶水，就在茶船中清洗茶杯这种茶杯比酒盅略小，就是茶壶本身也不过拳头大小。

    然后就可以倒茶了。倒茶之前提壶沿茶船边沿运行数周，俗称此举为“游山玩水”。为的是不让壶底上的水滴入茶杯中串了味道。先将洗好的小茶盅一字排开，依次来回浇注：此称“巡河”。或将壶中茶水先倒入茶海，再注入杯中。最忌的是倒满一杯之后再倒入另一杯，那样就浓淡不均。这也是一般饮者容易犯的错误。

     敬茶须从首席敬起，主客有别，年长者优先。敬错了顺序是会吃“罚茶”的，要向对方敬“道歉茶”。

    品茶是茶艺里最讲究的一环。从欣赏茶的茶色、茶味、茶香到嗅、啜，玩味再三。白居易有诗赞曰：“盛来有佳色，咽罢余芳香。”苏东坡也说：“从来佳茗似佳人。”可见，个中滋味无穷。精于此道须发皆白的老茶迷，三个指头捏一枚田螺般、大拇指大小的袖珍小茶壶，腾挪于唇鼻之间，或嗅或啜、随心所欲，且微闭双目、如痴如醉，外界万物全然不晓：仿佛打坐定的道人。个中滋味是常人所不晓的。

    泡茶的水最好是山泉。《图经》上记载：“黄山旧名黟山。东峰下有朱砂汤泉可点茗。春色微红，此自然之丹液也。”朱砂汤泉是上等的温泉，自然也是泡茶最好的水了。雨水、江河水、井水、自来水次之。池塘水、盐碱地区的地下水最差。先秦时代，有炼丹的居士早起收集露珠的传说。我想，肯定会有以露水冲茶的人罢？而三九天煮雪、化雪而饮，在古人、今人也都是一大美事。当然，如果有梅花可看，那又是更美的事了：

            “梅须逊雪三分白，雪却输梅一段香。”

   这是古人吃茶赏雪时写下的名句。而“和露摘黄花”、“带霜烹紫蟹”、“红叶题情诗”、“香蔗煮温泉”也是历代文人骚客口中、诗里所爱的事情。可见，茶在中国文化里起着“催化剂”的作用。