【图中黄色部分为动脉壁，灰色为沉积在动脉壁上的斑块。】

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曾有研究显示红肉的摄入量和心血管病的死亡率呈正相关。红肉主要指牛羊肉这些肌红蛋白含量高的肉类，是营养丰富的高蛋白食品。红肉里的饱和脂肪酸和胆固醇含量都不够高，它们不太可能是引起或加重心血管病的罪魁祸首。有一种叫做氧化三甲胺的物质能够阻碍血浆中胆固醇的清除，红肉中含量很高的左旋肉碱是一种三甲胺类化合物，它们有可能是氧化三甲胺的前体。于是，研究者们把眼光转向了左旋肉碱。

他们给志愿者们吃放射性同位素标记的左旋肉碱，然后发现左旋肉碱果然在体内转化成了氧化三甲胺。而且他们还发现这一过程可被口服广谱抗生素抑制，说明这一反应是由消化道细菌参与的。同时，服用左旋肉碱的素食者产生的氧化三甲胺明显较少。这说明平时吃肉的人消化道里有更多这种把左旋肉碱转变成氧化三甲胺的“坏细菌”。

这看上去已经是个不错的故事了，但其实它还只是个开头。研究者们又检测了近2600个心血管病人血液里的左旋肉碱和氧化三甲胺，发现左旋肉碱的水平和心血管病以及心血管病的死亡率存在正相关。然而更深入的分析又显示这种相关性只发生在氧化三甲胺水平高的病人中，这说明氧化三甲胺才是元凶，也就是说左旋肉碱只有转化为氧化三甲胺才有这种危害。

在病人中只能以检测和统计为主，而很少能做实验。于是研究者们又用小鼠进行了验证，发现多摄入左旋肉碱确实能显著增加小鼠动脉粥样硬化的风险，而且这一过程需要特定的消化道细菌的参与。（作者：内含子）

参考文献

Red meat + wrong bacteria = bad news for hearts

Intestinal microbiota metabolism of L-carnitine, a nutrient in red meat, promotes atherosclerosis