到一家海南人开的餐厅，叫来的鸡饭是捏成圆球形，橙子般大。
最正统、最原始的海南鸡饭就是这个样子。从前的海南人聚集在一起，各出点钱，由一个人炮制鸡饭，每一个可以分到一两块鸡肉，两个饭团。鸡肉沾 辣椒酱，就那么下饭，肉吃完了，把剩下的辣椒酱汁也喝了下去，吞光饭团。
这家餐厅也做这种饭团，咬了一口，异常感动。但是，一蘸到辣椒酱，完蛋，不是那么一回事儿。
为甚么？辣椒酱中不下鸡油呀！
原来的海南鸡饭辣椒酱是把指天椒和蒜头舂碎，下海盐，挤一个鱼蛋般大的小酸柑下去，最后伴以大量的鸡油。没鸡油，就泄气。

「怎么不加？」我问。
「客人看了动物油就怕。」老板说。
去一间云南菜馆，吃的过桥米线，汤上没一层油。把生肉灼熟，全靠油底下的滚汤，没有那层油保护，从厨房拿到客人面前汤已不够热，肉不熟，细菌滋生。
「怎么不加？」我问。
答案一样：「客人怕肥腻。」
我早说过，餐厅应该有它的特色，不必将就客人左改右改。但是老板说：「不迎合客人生存不下去，你说的都变成废话了，他们不会吃呀！」
我再三声明，原味的菜和改良的不互相抵触的，客人不喜欢地道的，就让他们吃渗杂广东口味的好了；爱吃原汁原味的话，就做正宗的给他们，在餐牌上用括号写 （传统）两个字好了。
起初谁会吃泰国菜了？为甚么现在能开得成行成势？都是餐厅坚持下来的 育呀！甚么话都可以说，千万别说客人不会吃！