我 们 吃 中 菜 ， 时 常 看 到 盘 中 布 满 摆 设 和 所 谓 伴 边 的 蔬 果 ， 尤 其 是 讲 究 刀 功 的 淮 扬 菜 ， 更 是 胡 作 非 为 。
不 知 道 你 喜 不 喜 欢 ， 我 看 到 了 就 倒 胃 。 那 么 多 花 巧 ， 经 过 厨 子 那 双 温 暖 暖 、 充 满 汗 水 的 双 手 排 列 出 来 ， 再 好 看 也 没 用 。
西 洋 菜 中 ， 尤 其 是 法 国 菜 ， 总 爱 用 菜 汁 在 碟 上 又 拖 又 滴 ， 弄 出 些 花 纹 来 。 香 港 师 傅 不 好 好 学 习 法 国 厨 艺 ， 倒 是 从 画 花 样 下 手 ， 也 跟 着 人 家 屁 股 在 碟 上 弄 出 俗 气 的 图 案 ， 真 是 该 死 。
说 到 海 鲜 ， 西 洋 料 理 始 终 比 不 上 中 国 人 的 蒸 鱼 ， 这 点 连 日 本 人 也 学 不 会 。 外 国 人 吃 鱼 ， 大 家 总 以 为 只 是 煎 、 煮 ， 或 者 最 多 包 了 盐 来 焗 ， 但 这 也 是 错 误 的 观 念 。
意 大 利 人 有 道 菜 ， 是 把 刚 收 割 的 稻 米 塞 在 鲜 鱼 肚 中 煮 出 来 的 ， 但 非 常 难 得 ， 一 般 的 意 大 利 餐 厅 的 厨 子 ， 听 也 没 听 过 。
法 国 有 个 古 方 吃 鱼 ， 叫 Truite De Mer, Sauce Verte ， 英 文 是 Whole Poached Trout with Herbal Mayonnaise ， 译 为 中 文 ， 就 是 浸 煮 鳟 鱼 加 香 料 酱 了 。
先 准 备 浸 鱼 的 汤 ， 材 料 有 红 萝 卜 、 洋 葱、 柠 檬 、 醋 、 白 餐 酒 和 盐 ， 当 然 也 少 不 了 法 国 人 叫 为 Bouguet Garni 的 东 西 ， 是 一 束 由 月 桂 叶 、 百 里 香 、 西 洋 芫 荽 、 芹 菜 和 长 葱 合 成 的 香 草 ， 用 来 煮 汤 底 。
把 汤 滚 二 十 分 钟 ， 鱼 先 去 鳞 ， 也 把 尾 巴 斩 短 ， 然 后 用 布 把 鱼 包 起 ， 浸 在 汤 内 ， 再 加 热 ， 最 后 连 鱼 皮 也 剥 掉 。
此 边 厢 ， 准 备 酱 料 ， 食 材 有 ： 蛋 黄 、 芥 末 、 柠 檬 、 菠 菜 、 西 洋 菜 、 龙 蒿 、 细 叶 芹 、 油 、 盐 ， 搅 匀 后 备 用 。
把 鱼 捞 起 ， 放 在 长 碟 中 ， 将 青 瓜 切 片 ， 愈 薄 愈 好 ， 从 鱼 尾 铺 起 ， 一 片 迭 一 片 ， 成 为 鱼 鳞 状 ， 再 淋 上 绿 色 的 酱 料 。 这 尾 鱼 ， 不 单 味 道 好 ， 扮 相 也 惊 人 。 此 法 自 古 以 来 已 有 ， 但 当 今 甚 少 人 会 做 了 。