台南小吃离开不了肉燥，担仔面一定要下，是灵魂。芋粿也没肉燥做不成，肉圆也是。
什么叫肉燥呢？是炮制猪肉碎的台湾菜名。闽南语和潮州话中都有此称，有时亦作肉挫，发音为「错」。
材料有：猪油、五花腩、生蒜头和事前爆香蒜头，台湾人叫蒜酥，以及叫为葱酥的爆香红葱头，香港人叫为干葱、胡椒粉、五香粉、甘草粉、冰糖、酱油和台湾菜中少不了的味精。
先把锅子烧红，下猪油，爆香生蒜茸。放入手剁的猪肉碎，三肥七瘦，翻炒至七八分熟，加入蒜酥和葱酥，再兜几下。这时可放五香粉、胡椒粉、甘草粉、冰糖和酱油，再炒，铲起滤油备用。
加猪骨熬的汤，重新入镬，慢火炖熬。功夫就在这里，有人熬半小时，有人熬好几个钟，每家人的做法都不一样，但要不停地翻搅。这个过程，台湾人叫为「收」，是剁、爆、炒、焖的最后一个阶段。
著名的「度小月」的肉燥，一熬九个小时，做后装进一个陶钵，店里那个陶钵，边上积了一层厚厚的肉胶，已是钵子的一部份，看来像是肉的化石，已上百年了。
当今，「度小月」的已装成罐头，卖到世界各地有华人的地方，香港的南货店都可以买到。如果不是自己做肉燥，买一罐回来也行，它没有罐头那股难闻的味道，水准甚高。接着，买一包新竹米粉，要认定「双龙牌」的才够幼细，也够韧，不会一下子过熟而断掉。
用上汤，或「金宝」鸡汤之类滚之，若太浓可加点水，不必过水，放米粉进去，煮至汤的味道进入米粉就是。
打开罐头，看到上面浮着一层白色的凝结猪油，不必怕，不是每餐都吃，死不了人。用汤匙舀一大匙肉燥放在米粉上面，好像听到「 」的一声，让猪油溶入米粉之中，大功告成，那感觉真妙，是植物油永远做不到的。