文：韩磊  大余001志愿者

【今日图片】2017年4月8日10:20～11:10北京大学未名湖实景

怎么做？跟着厨艺四进程、五要素去烹调就好了！

厨艺四进程：是我所需、按图索骥、弃谱创意、随心所欲。想当厨师，首先问问自己，是不是我需要厨艺，来成就我能为大众服务的愿，还是你以为是餐厅需要你帮忙？如果是后者，不用来了，餐厅不需要帮忙。

一旦明白这是我所需要的，那么就可以按师傅给的菜谱，照着宴会菜单和菜谱来烹调了，虽然生疏在所难免，但是这是必经之路。当你已经非常熟悉上菜顺序，菜谱原理了，需要再往前努力：弃谱创意。一个好的厨师，一定能丢掉菜谱操作，去完整的设计一场宴会。然而想随心所欲，让食客胃口大开，厨艺再上层楼。

除此之外，还得学会重要的烹调五要素：客人口味、食材特性、火候影响、上菜顺序、服务品质。首先必须了解今天来用餐的客人，是什么身份，喜好什么口味，这需要敏锐的洞察力和判断力，如果客人喜辣，就要川湘为主，如果客人喜淡，就要粤浙领先。

其次必须详细、熟悉的了解所有的食材、调料的特性，这样才有机会像拼七巧板一样，可以创造出无限个可能。然后要明白在烹调过程中，火候温度对食材的影响，灵活掌握火候。另外，还要设计上菜顺序，客人吃的舒不舒服，上菜顺序也是很大关键。最后，好的菜品，还要有好的餐厅服务和菜品服务方法，让客人感觉到服务人员的用心。

明白这些，就理解了为什么这家特色餐厅的大厨信手拈来，可以摘花入菜，采叶烹汤了。当然，说到此，看官也明白了，我们的特色餐厅中，服务员就是蓝色志愿者；

餐厅经理就是课程主持；大厨就是讲师；食客就是听众；菜品就是课程环节与内容；锅灶就是音响电脑和投影；餐前茶水就是《课前视频》；餐前净水就是《静心朗诵》；餐后甜点就是《志愿者之歌》；“19元赠券”就是课程书法作品。明白这些，就知道了怎样经营一家餐厅。

在此之前，我也单独烹调了五场一阶宴会，但总感觉非常吃力，这次古田公益行终于让我明白了，原来以为去讲很简单，只需要多走几步捷径，每次课前、分享会前做好准备，打印一张流程，走完一步，在黑暗中去查看下一个流程。

但是，这次我终于发现，所有的捷径都是弯路，真正的捷径是不走捷径。要想成为大厨必须按部就班，学好厨艺，自己温饱，服务大众！

好，衷心欢迎您来到我们的特色餐厅。客官里面请！

（全文完）

2016年11月18日