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夏至 | 清清甘洌中式凉饮:夏天不只有冷萃

(2017-06-21 13:49:44)
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杂谈

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一时间,冷萃咖啡红遍世界各地。所谓冷萃咖啡,就是以冰水低温萃取咖啡。其实用冰来萃茶的玩法,大约从清代就开始了。炎炎夏日里,把单丛放入银壶,注入少量热水泡开,再将冰块压在单丛之上放在太阳下晒,当冰块融化之后,茶已好水尚冰,原理上与国外的冰萃没有区别。

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一杯冷萃茶里,婉约流转,仿佛有中国建筑的檐廊曲径,有水墨的层层晕染,有竹隐山墙上的斑驳日影。

再若是一杯茶露,一饮薄荷,一酿六堡,滋味又将如何……



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老古为我们准备的第一道饮,是今年的生普和白茶拼配蒸馏的茶露。露,是一种蒸馏提取的方法,西方用此法提取花卉成分。蒸馏法的引入是元代以后的事,由波斯经丝绸之路传入,进而中国才有了白酒。后来,一些中药也用蒸馏法萃取。

茶露所用的普洱是今年临沧懂过茶区的古树茶,白茶是今年政和野生贡眉。之所以最终选择这两款茶,因为它们的工艺都是日晒,都有清凉、祛暑、抗氧化的功效。

蒸馏过程中,茶里的内含物经过高温释放再冷凝回收,茶中的一些物质就直接分解掉了,高沸点的物质和蒸汽一起凝集下来。快要结束的时候,茶叶有一种似烤似蒸的特殊香气,很清雅的木质香和矿物质香,淡淡的,是平时喝茶闻不到的,“像茶的香薰,味道特别迷人。”老古告诉我们。

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茶露是常温的,味道清淡,两种茶的味道和缓地滑过口腔。解暑并非都是温度上冷的、冰的,有时候喝起来不是冰的,但是自口及胃凉意款款。“小时候夏天的热感冒就喝鲜竹沥(药),其实就是将竹子中的药用成分萃取出来,清热下火。”

《影梅庵忆语》里冒辟疆曾回忆董小宛制作的海棠花露,老古推想就是以此法制成。董因擅制花露被称为“花蕊夫人”。《红楼梦》也提到了桂花露和玫瑰露:“袭人看时,只见两个玻璃小瓶,却有三寸大小,上面螺丝银盖,鹅黄笺上写‘木樨清露’……宝玉睡醒,袭人回明香露之事。宝玉喜不自禁,即令调来尝试,果然香妙非常……”

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彼时的贡品,现在也能进入寻常百姓家了。一台家用蒸馏机就可以制作茶露,将茶和纯净水放进去,投茶量20克,生普与白茶比例2:1。水2升,萃取之后约剩1.5升左右,加热蒸馏冷凝汇聚之后就变成了茶露。茶理凉,去火快,所以不适宜小朋友饮用。

茶点是用茶露与糯米同和成的糯米团子,蒸熟之后撒上自己烤的杏仁粉,再淋上蜂蜜。杏仁清火,也适宜夏天食用。

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一盏茶露,盛在精致的玻璃杯里,清清甘洌,如行走在泉涧,使人周身凉意。烤过的杏仁味道很香,将干果醇厚的气息打开。茶露糯米团子则淡淡的,但却很清晰,像是被勾勒出一般。

吃完茶点,再饮茶露,茶露的味道变得深刻。像是水墨画中的白莲,以墨点染,更衬托出莲花的洁白。茶露香气细腻,普洱和白茶的味道特别隐约,清新的木质香、潮湿的树叶香,是白茶;像雨后的竹林。婉转的香气,接近花香却又不是花香的,是生普。

茶食的作用有很多种,这一道就味道来说对于茶汤起到反衬作用。

绿

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薄荷、绿茶、茉莉花苞,是一种非常中式的香气。

“夏天天气热,以上投法泡绿茶。老的绿茶虽然没有新茶的鲜爽,但经过转化,有一种老的滋味,是沉厚的气息。当年的绿茶如果喝不完,隔年变成陈绿,用这种喝法,既避免浪费,又可以清热消暑。”老古说。

薄荷是香气清洌之物,茉莉的香气虽然也有点锐利,但和薄荷一比,又低沉一些。薄荷、茉莉、绿茶的香气之间,像鸡尾酒,有层次,又有衔接。

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喝的时候先将蜂蜜加在杯子里,入茶冲开。

茶食是陈皮红豆沙配麦汁糯米圆子,洒上桂花。麦子汁呈现出一种淡淡的粉草绿色,与红豆的暗红色映衬。陈皮可以健脾祛湿。

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茶食之后,再饮不加蜂蜜的茶,薄荷遇高温之后气味整个释放开来,有一种包容之感,而且,越到后面,茉莉的香味就越明显。

放凉之后,从热浪中风尘仆仆进来,喝上一杯特别清爽。老古告诉我们,如果用日本煎茶,配上蜂蜜,还会产生一种淡淡的奶香。

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薄荷里缠缠绕绕一种隐约含蓄的花香、茶香,相互之间又有交叠,很难形容,如雾如霏。这个茶看上去并不传统,但是对中国茶、香引子的香气频段有谱,有点像是在谱曲,高低错落,深有趣味。在喝的过程中再去一一辨认,像一个探微的游戏,锻炼对茶的精细感知。

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西式下午茶的排序,由清淡到浓郁。比如先是不加任何奶的清茶,配上烤杏仁饼、曲奇一类;到后面配芝士蛋糕,饮柠檬或是果料茶;到最后奶茶配三明治。中式下午茶也可以遵循这个原则。

一方幽静的院子,池塘里的黑鱼偶尔蹿出水面,有些鱼则三五一群半日不动,枣树在暑风里摇曳,发出哗啦哗啦的声响。古人说心静自然凉,有时候慢下来的时空,真的可以冷却温度。一切都在动,只有时间静止了。

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茶入三巡,精神变得慵懒起来,混沌一片的蝉鸣也能一弦一弦辨认清晰了。冰柠檬红茶,是老古这些年来常在夏天喝的茶饮。“我喜欢用滇红。因为滇红有果香。泡的时候习惯用保温瓶,当然也可以用壶将茶煮一下。”老古说。

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切一片柠檬,去掉籽,否则会将茶变苦。然后将柠檬放入保温瓶,注热水。盖好闷泡三分钟。同时茶碗(可以以玻璃凉瓶代替分茶碗)里放入蜂蜜、冰块、再一片柠檬,等时间一到,将泡好的红茶倒入。

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这个顺序是有讲究的,蜂蜜在最下,热水不会直接倒在上面破坏其营养物质。柠檬在冰块上面,红茶直接接触柠檬酸性物质,会减弱直接接触冰块的冷后浑现象。(红茶多酚含量高,会出现冷后浑)

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高温冲泡的柠檬,和冰上的柠檬,在茶中出现同一种味道的不同层次,增强口味的质感。中式茶的细腻、玩法,就在这些细节之中。

接下来,我们被所配的茶食樱桃酪惊艳到了。农历五月正是樱桃的季节。“小嚼沁桃腮”,樱桃酪柔情蜜意,要配上气质相和的茶,比如东方美人或单丛,与柠檬红茶相配,倒是一个新的尝试。

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樱桃酪源自三国时期,到唐代颇为流行,鲜樱桃浇以蔗浆奶酪,便成为长安城里最受追捧的甜点。我们所吃的樱桃酪做法略有不同:樱桃去核,盐渍去水分,加水、冰糖煮,不停的搅拌,最好使用陶锅。成糊状之后加一些琼脂盛出,冷藏,食用时加淡奶油轻微打发,奶油的比例根据个人口味增减。吃的时候,还可以用鲜樱桃蘸着吃。

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吃甜品用的勺子,是19世纪的老物。不经意之间,时空穿梭,古人不见今时月,今月却曾照古人。所谓岁月的痕迹,不仅仅是使用感的温度,还有一种爱物惜物的认同。物是人非,幸者得之,器物比人更懂得历史。

柠檬红茶入口有一些涩,其实西式红茶类似于红酒,把源于单宁的适当涩度会被视为“鲜爽”。这个涩可以中和甜品的厚味,清爽口腔。为何要精心搭配茶食,因为两者真要珠联璧合才好。吃完樱桃酪,再来喝上一口柠檬红茶,像樱桃园里吹过清新的海风,又似海水拍打苔壁,清晰明朗。

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柠檬飘在深色的茶碗里,宛若水中央的月亮,无拘无束,飘飘荡荡。不要太刻意,不要太用力。墙上的挂画上写着,“自然之外更无天”,哪里又仅仅是喝茶。

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中国茶,也有洒脱随性、很生活气息的一面。最后的一道茶,是传统的消暑茶——带烟熏味的老六堡。“六堡可以很悠闲地喝,时间长点短点都可以,所以我们说六堡好像是土性的茶,其他一些茶是人性的,很敏感,器皿、时间都要对。六堡耐受强,表达沉稳,祛暑除瘴,最开始是马来西亚的矿工喝,因为矿井里湿热,喝了六堡不易生病。”

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最后一饮,着实自在过瘾。其实,回归到本源,还是六堡能把身体喝透,更能体贴中国人的体质。尤其是久吹空调的人,身体里湿气重,更适合用六堡。

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配的茶食是溏心卤鸡蛋和泡菜,下茶下酒,自斟自饮。老古说他一直希望做一次大家都能参与的茶会,多一点互动性,每个人都能主动地去感受茶。“古人喝茶,就是这样,都觉得好玩才行。”

喝两三杯之后,开始吃卤蛋,卤味弥漫,茶气沉浑。泡菜中的食材,萝卜、姜片、菜心,又每一种不同做法,处处层次皆质感。

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饮食同源,茶即是生活,喝茶也可以变成食物级。夏天的晚上,小酒小菜小茶,也许比深夜食堂更有滋味。生活的精致其实自古而来,《浮生六记》里家贫也能不失情调。“现在生活富了,我们却不会过富日子,对于精致,甚至有些木然。”

食养,是最开阔的文化,一日三餐,柴米油盐。仔细地研究如何选择器物,如何搭配茶、食,滋味的满足与时空的懒散,一张一驰,学问无穷无尽。生活情趣与审美,就在一餐一茶里积累。

文 / 王晶 摄影 / 袁媛 插图 / 王文哲

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