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朝圣路上的美食之旅

(2011-06-23 11:38:47)
标签:

三联

西班牙

美食

朝圣

加利西亚

海鲜饭

米其林

杂谈

西班牙北部的阿斯图里亚斯和加利西亚,属于没有被“摩尔人”占领过的区域,成功抵抗“摩尔人”进攻的加洛林王朝的阿方索二世在这里留下大量的罗马式前期建筑,自豪的基督徒们都觉得这里才是“纯正西班牙”。这里和法国南部非常类似,除非你是虔诚的教徒,很少旅行者专门来此。9世纪时,在加利西亚发现了圣徒圣地亚哥的坟墓,朝圣之路从那时起就成为经典的路线;12世纪,这里汇聚了50万朝圣者,现在每年有600万左右,无数小饭店因此诞生在路边,食品中贯穿了西班牙人的热情。

主笔◎王恺
朝圣路上的美食之旅
被誉为西班牙饮食文化“国粹”的西班牙火腿
朝圣路上的美食之旅
阿斯图里亚斯一家餐厅服务员正特技展示为顾客倒苹果酒

朝圣路上的美食之旅
加利西亚一家餐厅老板展示刚到的海鲜

朝圣路上的美食之旅
西班牙海鲜饭

                                      跟着毛姆一起吃

毛姆的一本旅行笔记《西班牙主题变奏》里,花了一章专门来描述和批判西班牙的餐馆,他说自己“在西班牙旅行的时候什么都吃,即便不是带着愉悦,也谈不上厌恶”,结论是自己拥有了一颗“超越了食物的灵魂”。为什么毛姆对西班牙食物不看好?主要还是他嫌弃那里的食物“粗糙而节省”,每天同样的菜肴,他们也不厌腻。

毛姆从南方到了西班牙北方,尤其是北方山区,对饮食的看法大为改观。他所去的地方,不少和我们去的地方重合,大半个世纪前的西班牙饮食,和现在的区别在哪里?这就是和毛姆一起饮食的原因。

在毛姆的时代,西班牙无疑比近邻法国要落后和贫穷许多,乡村餐馆里,满是修士和牧师,流浪汉们拿着干瘪的法式小面包和洋葱吃饭,这种面包又淡又没味道,“理智的人都不会选择”。他选择“瓦伦西亚饭”,这是瓦伦西亚的一道地方菜,现在最通俗的译名是:“西班牙海鲜饭。”

本以为海鲜饭在西班牙已经是家家提供的主打主食,结果不然,这种加了藏红花、肉桂和红辣椒等香料的米饭明显带有“摩尔人”的痕迹。所以,在以抗拒“摩尔人”出名的北方并不多见,可大约是西班牙北部的丰富海产又不能白白浪费,在海边小镇路瑞卡吃到的这道主食,很符合毛姆的形容:“从巴塞罗那到马拉加的海岸线上的人们都在食用它。”

毛姆写道:“它绝不难吃,有时候好吃得令人难以置信。”我们就吃到这么一盘令人难以置信的海鲜饭,厨师端上这盘硕大的——大平铁锅足足有一张小型圆桌那么大——海鲜饭的时候,已经吃了若干道前菜和主食的人们还是难以抑制喜悦,每个人都要了一大盘。这里面最主要的海鲜是海蛤,包括淡菜和明虾,少许鸡肉,米饭是用橄榄油炒熟的,可是不像意大利米饭那么半生,而是熟得很有韧劲。主人介绍,米饭里最关键的主料是若干野生的贻贝,这种贝类有奇怪的外形,酷似契子,前粗后尖,里面的膜偏奶黄色,是西班牙南部的贝类所没有的,所以已经申报了“地理标志保护产品”。接下来几天,不断遇见地理保护食品,才发现,西班牙人对食品原料的重视已经精细到了苛刻的地步。

原来北部几个大区的河口入海处,营养丰富,所以各种贝类很丰富。这里居然是全世界最大的水产养殖大区,所以饭里的明虾和淡菜也极其新鲜。这些鲜美的物质是在饭炒到半熟的时候加入其中,盛在盘中,还保持了多汁的特征。难怪毛姆又说,上帝偶尔施恩,给芸芸众生以安慰,安慰品之一毫无疑问当属瓦伦西亚饭。

北部山区的面包则是另一被毛姆推荐的主食,在厌倦了法国式的不松脆不可口的面包卷后,他说在北部山区吃到的黑面包气味芬芳。他赞成的吃法是涂上黄油,夹橄榄和山羊奶酪吃。很幸运,黑黑的小巧烤面包确实每家都提供,而现在的阿斯图里亚斯已经成为著名的奶酪产地,尽管这里的奶制品厂是西班牙规模最大的奶制品企业之一,可这里的山羊奶酪还是采用了手工制法。这里的西班牙奶酪被称为“西班牙惊奇”,最出名的一种带有麝香的味道:这是一种全腌制的奶酪,发霉到黑乎乎的,和同样腌过的小黑橄榄一起配面包,复杂的香味简直可以在口中盘旋。

“西班牙北部比南部可以吃到好吃得多的食物。究竟什么原因,我还未能发现。”毛姆这么说。他很讨厌油炸的海鲜,在他的时代,四处巡游的小贩们顶在头上的一篮篮大虾、蛤蚌、海胆,虽然炸过,还是十分新鲜。他的结论是,假如你不介意油炸鱼,你会发现他们美味无比。现在的西班牙很少看见这种小贩了,餐厅大概也采信了油炸食物不健康的道理,吃到的所有的海鲜,或是酸奶酱的,或是香葱肉桂烤的,甚至有日本酱油照烧的,除了在海边灯塔上一家孤独的小饭店里主打菜还是油炸安康鱼。不能不说,国际化时代,食物的混杂味道是一大特征。

                                                       ——选自636期《三联生活周刊》


                                                        更多精彩内容尽在《三联生活周刊》官网

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