诸肉中最无力者是猪肉，且按古人说法，猪肉“助湿热，酿痰饮，招外感，昏神智”。但我还是喜欢猪肉。苏东坡的“无竹令人俗，无肉令人瘦，不俗加不瘦，竹笋加猪肉”，在我看是极高境界。

　　猪肉新鲜不新鲜，真是两种截然不同层次。刚杀猪肉，原来说法是“热气肉”，杀过几日之肉也就是“冷气肉”。刚杀猪肉，烧出来才有那种逼人香气。我之喜欢东坡肉，是因一块足够大肉；所谓“三精三肥”，也就是一层肥一层瘦肉，上下三层；一块入口，肥润与精肉之质都足够刺激。做得好的东坡肉，肉皮蒸成油紫，表皮硬而韧，皮下肥腴，就如刚烤成鸭皮的肉感，而它完全靠火候慢火的蒸汽煨成，质地更细腻。

　　除东坡肉，还好走油肉。这走油肉，是将猪肉切成方方正正大块，入油锅，炸至肉皮聚起无数皱折，再以浓油赤酱红烧入味，将皱纹舒展后浸透浓汁。猪肉之香需慢火不透气慢慢煨成，走油肉好处是油炸时将纤维全都张开，煨汁时又将作料全数收缩，做成之肉肥香而使你拒之不得，浓郁而使你回味不尽。这走油肉的做法，查清代食谱，《调鼎集》中，有“油炸肉”将肉切方块，以酒、酱腌过，入滚油炸，使肥者不腻，精者肉松。这倒与现在走油肉做法相同。但随后，起锅时以葱姜加醋略煸，却不是浓汤文火煨干感觉。有“出油烧肉”，肉切块，入滚水略焯，入油锅炸，再加盐、酒、茴香、桂皮煮，加糖色，接近现在做法，但现在肯定是将浓郁强化很多。

　　想苏东坡的年代，猪肉还无过油之法，否则他也一定喜欢这浓烈之肉。

　　春节前，作曲家李黎夫来家里小坐，酒后感慨，有识之士应如古人多慷概之气。我持不同观点，说古人中真正慷慨之士其实无多好的建树，所以孔孟、老庄都说境界在调和之中的飘逸。黎夫老弟反问，那么苏东坡又如何？我一时语塞——东坡确实刚烈豪放慷慨，但毕竟一生坎坷。最后只能回应，其实晚年东坡也好、李白也好，回顾一生，都也不免悲凉。嘴上这么说，心里确实还是崇尚东坡那种旷达与放浪，尽管磕磕绊绊一生，毕竟活得磊落光明又潇洒，所有喜怒悲愁似乎都在身外。

　　竹笋与猪肉确实与他既清雅与豪放、入尘俗又不粘尘俗的个性有关，横便是横，直便是直，反正就是活着。

　　我等一生需仿效之，新年以自勉。