火烧粑

现在来说说这个火烧粑。

我们张港的火烧粑，是非常有名的。整个张港镇，这些年，至少不下有十几家做火烧粑卖的。甚至有的人还把它做到天门去卖了。不仅天门，就是武汉，火烧粑都有很大的名气。这几年，武汉跑张港的客车，有好多人一买就是以大袋子，上十个火烧粑，带到武汉去吃。

其实，这种火烧粑，不能算是真正的火烧粑。因为它是用发酵粉发出来的，又是用鏖锅炕出来的。而真正的火烧粑，是用老面发酵的，是用柴灶烧出来的。

老面发酵，跟做粑粑一样，这里就不用细说了。现在只是就用柴灶来烧火烧粑，作一个简要的介绍。

火烧粑一般都是做的比较大，像一个小脸盆那样大。发萢了的粑粑就有两寸到三寸厚。还要在粑粑的两面粘上一些芝麻，这样吃起来就更加香。用柴灶来烧火烧粑，当然不是一开始就用柴灶来烧。而是要先把已经发萢的粑粑，放到锅里边用小火掠一掠，让粑粑的两面，都形成一个稍硬的壳。这样就便于拿到灶的去烧。放到灶的去烧，不是用明火来烧，那样是烧不好的，只会烧的要不得。烧粑粑的是暗火，要从柴厢的虾一些麦芒殒子，放到灶里边去焥，焥的没有生麦芒殒子。等到焥的差不多了，就是灶的不会冒烟了，就把炕了一下的粑粑拿去放到灶的，用那个暗火将粑粑全部蓊起来烧。这样才是火烧的粑粑。这个烧制的过程，关键就是要掌握好火候。这个火候，要恰到好处。要是火小了，粑粑就烧不熟；要是火大了，又会把粑粑烧糊。只要是内行的人，烧出来的火烧粑，又大又萢，内面的肉是雪白的、萢萢的，外面的壳，是金黄色的，散发着麦面的清香，和芝麻的浓香。吃的时候，要用刀把它切开，切成一两公分厚的一片一片的，外黄里白，看起来就相当诱人，吃起来是满口跑香，要多好，有多好。

可能有人会说，把粑粑放到灶的去烧，会沾上好多灰，那怎么吃呀？不会的！粑粑虽然是从火灰里面烧出来的，但是，那些草木灰并不会叮到粑粑上面。烧好了，拿出来一拍，草木灰就掉了。要是不放心，就再用甑拂子一扳，草木灰就会就会全部都扳下来了，无影无踪，一星半点儿也没有了。剩下的，就可以尽情享受啦。

 这里还要介绍一下，用老面发酵的粑粑，和用发酵粉做的粑粑之间的区别。有两种办法：一种是拾味，就是一嚐就知道了。会拾味的，觉得老面发酵的，味道长；发酵粉发酵的，味道短。所谓味道长，就是有麦香味，好吃；味道短，就是没有麦香味，不好吃。一种是观看，就是把粑粑掰开，里面的肉，就会看到用许许多多的小眼，要是老面发酵的，那些眼是有大有小，分布不均匀的；要是发酵粉发酵的，就没有大眼，只有小眼，而且分布非常均匀。要是内行的人，不用嚐，只要一看，就知道是不是老面发酵的了。