——访中国工程院院士、北京工商大学副校长孙宝国

孙宝国院士是中国工程院环境与轻纺工程学部第一位“60后”院士，香料和食品添加剂专家、北京市重点学科应用化学和食品科学学科带头人，现任北京工商大学副校长、食品学院教授。

孙宝国作为项目负责人，先后主持国家重点科技攻关项目课题6项，国家自然科学基金项目4项，授权发明专利15项；出版学术著作9部，发表学生论文200余篇。其某些研究成果已达到国际领先水平：在国内外首次将Bunte盐用重要香料甲基2一甲一3一基呋喃基二硫醚等不对称二硫醚的生产；在国内外首次采用DMSO氧化2一甲基一3一呋喃硫醇等硫醇，合成了二（2一甲基一3一呋喃基）二硫醚等重要香料；提出了“味料同源”中国特色肉味香精制造新理念，在国内首次采用肉、骨、脂肪等为主要原料，经酶解、热反应制备肉味香精。上述研究成果，填补了20多项国内空白，对国内肉味香精行业从无到有、从小到大的发展起了至关重要的作用。

当记者按照约定的时间来到北京工商大学孙宝国的办公室时，办公室的门是敞开的，孙宝国端坐在电脑前认真地盯着电脑。记者敲了敲门，他才回过头来，起身热情地招呼着记者。他的声音有些沙哑，不仔细听，非常难听清楚。接着便是几声非常厉害的咳嗽声。孙宝国说，刚从医院回来，医生让打点滴，我让开药就行了。

孙宝国中等身材，个子不高，穿戴普通，随和的言语中不乏严谨，这大概与他的职业有关。记者与他深入交谈，听他娓娓道来关于他的学术研究成果，关于他做学问的心得，关于环境对他的影响……

    与香料研究结缘

1961年2月，孙宝国出生在山东省招远县的一个小山村里，家里祖上三代都是制作粉丝的行家。受其家庭环境的影响，孙宝国从小就对鲜美的味道情有独钟。那时，无论是美食的味道，还是美食的色泽对他来讲，仅仅是喜欢而已，直到1980年，孙宝国考入北京轻工学院，学习精细化工专业，他才与食品香料结下了不解之缘。

上世纪90年代以前，我国食品香料工业和食品工业缺少代号为“030”和“719”的关键肉味食品香料，而这种香料的生产技术长期被美国一家公司垄断，当时每公斤售价高达9万元和14万元人民币，后者跟当时黄金的价格相差无几。不仅如此，他们还对我国实行技术封锁，限制我们进口，严重制约了我国食品工业的发展。面对外国大公司的垄断，孙宝国暗下决心，再难也要搞出中国人自己的香料，绝对不能让外国人卡我们的脖子。孙宝国打破了这一尴尬局面，开创了历史，让中国有了自己的高档食品香料。

用孙宝国的话说，搞科研是用事实说话，而科学是严谨的，来不得半点虚伪和浮躁，必须静下心来认真对待。科学是以理论为依据。理论来自于实践，实践丰富了理论，理论又反过来验证了实践。

然而，人们看到的只是孙宝国取得成功的果实，却难以看到他探索路上的艰辛。孙宝国首先面临的困难就是缺少必要的设备。要进行原料的合成反应，必须在零下十几度的环境中进行。当时他的实验室还没有符合要求的制冷设备，实验无法正常进行。

“办法总比困难多。”困难是前进的动力，没有条件创造条件，就一定能战胜困难。善于观察的孙宝国想到了冬天下雪时往马路上撒的融雪剂。他灵机一动：如果往冰里加盐的话，就能使冰盐的温度达到零下20度左右，于是，他开始土法冻冰，实验室楼顶的平台上，到处都是孙宝国冻冰的容器，研究中的第一难题就这样被他攻克了。但是，由于国外的技术封锁，孙宝国的每一步实验都无经验可循。为了攻克一个又一个难题，孙宝国便利用自己的业余时间一头扎进了图书馆和实验室。没有直接的资料，他就查阅大量类似的期刊文献，凭借专业知识和触类旁通的能力，从中得到了很多启发。每次的实验过程和结果他都认真分析，一次不行，接着再来。反复实验，反复推敲。 

实验室俨然成了孙宝国的家。由于合成实验的连续性很强，有段时间，孙宝国甚至没有白天黑夜，整日呆在实验室里，守在实验台前，时刻注意着实验的变化。就连大年三十、举家团聚的日子，他也是独自一人在实验室里度过的。

“风险与成功并存。”在一次次的实验中，其实也隐藏着风险。有一次由于温度控制器失灵，过高的温度导致反应突然加剧，反应瓶子里近10公斤的材料一下爆炸了。所幸的是，孙宝国躲闪及时，才没酿成严重后果。孙宝国没有因此停步，他毅然决然地继续研究，他希望早日拿出自己的香料。

功夫不负有心人。经过孙宝国长达8年的努力，价比黄金的香料“719”终于研制成功了。从此，我国摆脱了依赖外国进口的尴尬，中国有了自己的关键性肉味香料。这不仅为国家节约了大量外汇，同时弥补了国内在这个研究领域的空白。由此，在完全满足国内需要的同时还远销国外，使我国成为世界上除美国之外唯一能生产此类高档香料的国家。

弘扬中国饮食文化

面对自己取得了的斐然成绩，孙宝国却并不满足。他认为，中国是有着悠久饮食文化和香料使用历史的大国，我们一定要搞出有中国特色的肉味香精，他查阅了大量的中华传统饮食文化书籍、资料，而中国最早的烹调专著《吕氏春秋.本味篇》中“凡味之本，水最为始”这句话给了孙宝国很大的启发。孙宝国将中国传统的饮食文化和自然健康的现代饮食观念相结合，放弃国外通过“非肉源”原料制造肉味香精的做法，尝试采用畜禽瘦肉、肥肉、骨头等“肉源”原料为主，蔬菜、辛香料等为辅通过炖煮工艺制造天然级肉味香精的方法。但在实验的初期就遇到了苦难。

孙宝国意识到，他的科研是为生活服务，遇到的困难，就应该到生活中去找答案。孙宝国带着科研小组的同事走街串巷，品尝各个地方的各种美食。然而，让孙宝国惊讶不已的便是那不起眼，但人们却喜爱的香喷喷的烤羊肉串带给了他新的启发。经过实验，孙宝国惊喜地发现，他用新方法制作出的肉味香精，特征风味特征十分明显，不但有浓郁的肉香，还没有过多的脂肪，既美味又健康。

也许是研究肉味香精的缘故，孙宝国走出实验室后，平时还喜欢逛菜市场，他笑言，市场是自己的原料基地。在孙宝国的生活中，家有时候也赋予了实验室的功能，也是他搞科研的第一线。他一直都说，要搞中国特色的各种肉味香精，就应该掌握中国传统的烹饪技法，只有将生活中的丰富经验和现代肉味香精制造技术有机地结合在一起，才能研制出老百姓满意的肉味香精，给老百姓的生活带来真正的美味。

经过十几年的不懈努力，中国特色肉味香精的生产技术不断取得重大突破，生产出来的原味肉味香精在国内外得到了广泛好评，应用领域越来越广泛。20多年来，孙宝国不为财富所动，选择的仍就是寂寞的实验室和讲台，因为在他的心里，他的所有研究都是为了自己的国家，他有一个梦想，那就是要把中国的味道，传遍世界。

孙宝国说，自从2009年升为院士后，多多少少对学术的研究有些影响，但任何事情都有正反两个方面。院士只是个荣誉，要把荣誉看淡，更重要的是要踏踏实实做人，老老实实做事。我喜欢研究中的过程，尽管辛苦，但苦中有乐。过程比结果重要。也由于工作性质的特殊性，孙宝国不但要完成学校里分管的工作，同时还得带学生，搞研究，以及出席相关的学术活动。但公务之余，他更喜欢呆在实验室里，呆在那里，他感觉更自在更踏实。

为食品添加剂正名

“所有的食品添加剂合理合法使用对人体健康都没有危害”，当我们谈到食品添加剂是否会危害人体健康时，孙宝国给出了“不”的答案。他说，有没有危害是个相对概念，量很重要，量变会引起质变。他举例说，人人都知道食盐没有危害，如果你一次吃上半碗食盐，肯定也会中毒；卤水点豆腐流传了2000多年，没吃出过问题，但如果直接把卤水喝下去，只怕马上会没命。

孙宝国讲，食品添加剂是指为改善食品色、香、味等品质以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。比如可乐，其颜色来自食用色素，味道来自可乐香精、酸味剂；啤酒中的二氧化碳是防腐剂；发馒头要用小苏打，学名碳酸氢钠，是膨松剂.......。食品添加剂的作用是：改善食品品质，提高食品质量，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求。人类用食品添加剂的历史跟人类文明史一样悠久。从某种程度上讲，食品添加剂是人类社会发展以及科技文明发展的标志，过去如此，现在亦然。

孙宝国表示，无论是传统食品还是现代食品、无论是中餐还是西餐，食品添加剂都在其中发挥了重要作用。现代生活提高了人们对食品质量的要求。人类对食品最基础的要求是：营养、安全、美味。食品不仅仅是人类赖以生存的基础，随着收入的增加和生活水平的提高，人类对食品品质的要求也随之提高。因此，食品工业和餐饮业的发展，对丰富人类的食物品种、方便食用、提高人民生活质量等方面都具有特别重要的意义，其中食品添加剂的作用不可或缺。可以说，食品添加剂是食品工业的灵魂，没有食品添加剂就没有现代食品工业。

针对食品添加剂的使用，我国有着严格的规定。孙宝国说，食品添加剂的使用必须满足三个必要条件：一是看是否确有必要，能不用尽量不用，能少用尽量少用；二是要确保安全可靠，其安全性必须通过具备相关资质的科研机构的安全评价；三是要通过政府许可，必须符合国家《食品添加剂使用标准》的规定。近年来，食品添加剂被许多人视为洪水猛兽，闻之色变。孙宝国认为，原因之一是近几年发生的一些违法添加非食用物质的食品安全事件，让食品添加剂背了黑锅。“添加剂不等于食品添加剂。”孙宝国说，三聚氰胺可以作为水泥添加剂、塑料添加剂和涂料添加剂，但它不是食品添加剂。

如何解决我国的食品安全问题？孙宝国给出的方案是靠“两律”，既自律和法律，同时他强调监管的作用至关重要。依法监管是保障食品安全的需要，也是促进食品从业人员加强自律的需要。

至于如何才能让公众吃得放心，不会恐慌呢？孙宝国说，要重塑公众的食品安全信心，要惩恶扬善并举，一方面要严厉打击各种食品违法犯罪行为，另一方面要加强正面宣传，树立一批让消费者满意放心的食品品牌。