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在饭馆从不点的菜——鱼香肉丝
(2007-03-22 06:20:31)| 分类： 入厨小记 |
曾经听说个说法，想知道一个饭馆的厨师手艺如何，就点鱼香肉丝这道菜，因为这道菜里集合了除苦味之外的酸甜辣咸鲜味道，如何将所有味道料理的恰到好处，最能体现一个厨师的厨艺了。
不过，也有朋友说：这个说法不对，应该点炒土豆丝，越是貌似简单的菜越考验厨师的厨艺。
到现在也没搞清楚，到底哪道菜最考验和最能体现厨师的技艺。
不过，在餐馆吃饭，我还真的从没点过这道很下饭的鱼香肉丝，即便是在成都的时候，我也没有吃到过正宗地道的川式鱼香肉丝。
从没见哪家饭店（馆）把鱼香肉丝当作招牌菜的，或许是这道菜实在是太平常了，平常到，除了川菜馆之外的其他风味的菜馆，有时为了迎合食客的口味都会在菜单里列上这么一道下饭菜。
自己不点这道菜，但吃过别人点的
实话说，感觉味道好的还真没有，或许这也是造成我从不点这道菜的原因之一。
另外，这道菜在自家做也是手到擒来的事情，就不必去饭馆费这个钱了吧。
说到在家自己做，没有吃到过正宗好吃的鱼香肉丝，哪敢妄称自己会做正宗的鱼香肉丝呢?
不过在家，这个鱼香肉丝，我还真照猫画虎的做过几次。
每次做的味道都不太一样，抛却适应不同人的口味不说，即便是这一次的味道能做到恰倒好处，但到下一次做的时候，或许又变样了。
我总结了一下，技术水平发挥不稳定是一方面原因，关键是，诚如传说中所言，貌似这么简单的一道家常菜，鱼香汁的调法还是颇有技术含量滴。
上上上个周末，本准备抓住这个吃春笋的季节，准备好材料，做回用料正宗的鱼香肉丝的，结果，因为天气原因，没有去菜场采购成春笋。
既然，我已经答应我家小姑子——鱼香肉丝的粉丝的要求做这道菜了，那也只好因陋就简的上吧。
尽管感觉不甚理想，我还是拍照了。
凑合看吧——
还有一张——
补充：
刚好不忙，上个做法。
先说材料：
肉丝 ３、４两
胡萝卜 半根
泡发的黑木耳 一小把
青椒 １个
准备工作：
１.胡萝卜、青椒、木耳切丝备用，要是有笋丝不仅能使这道菜更正宗，并且更鲜美。
２.肉丝内放蛋青、料酒、淀粉抓匀码味。
３.调鱼香汁：
取一小碗，倒入糖、鸡精、生抽、醋、胡椒粉、盐各适量，因为我往里面加了一勺泡菜汤，另外，炒的过程中还会用到陴县豆瓣辣酱，所以就少放了些盐。
另外再调入适量的淀粉和水，将所有调料拌匀。
４.豆瓣辣酱剁细，切好葱、姜、蒜，如果有泡姜和泡辣椒，味道更好。
过程：
１.油锅烧热，将码好味的肉丝滑入，用筷子迅速搅散，肉变色铲出。
为了使滑入的肉丝鲜嫩不粘锅，有个好方法：入锅前，在码好的肉丝里加少许植物油拌匀。
２.再做油锅，油热后，下豆瓣酱，略翻炒，投入葱、酱、蒜，炒出香味后，放胡萝卜丝，炒软，接着放黑木耳丝，最后放青椒丝。炒几下，马上把肉丝投入。
３.翻炒片刻，倒入调好的鱼香汁。
４.再翻炒几下，待鱼香汁和菜炒均匀后盛盘出锅。
最后再罗嗦一句，这个菜好吃与否的关键就在调鱼香汁上，至于各种调料的比例多少，是否适合自己的口味，还要多次调试哦。
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