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记忆中的美食——四川泡菜
(2007-03-16 03:37:29)| 分类： 入厨小记 |
记得在上个世纪七、八十年代，曾经有一首很风靡的流行歌曲，歌词大概是这个样儿滴：“嘿！嘿！老板！来盘泡菜，嘿！嘿！老板！来盘泡菜，泡菜泡菜，不是什么大菜......人人都喜欢呀，你说奇怪不奇怪？”
即便是猜不出这首歌的歌名，单看歌词也能知道，这歌就是写泡菜的。
颇为生动口语化的歌词与貌似日常吆喝式的唱腔——这么些年过去，除了让我记住了这首歌，更加深了我对“泡菜”这道佐餐小菜的印象。
在家的时候，妈妈时常在秋冬季天气比较凉的时候给我们做泡菜，天暖菜多的季节，还是主张我们多吃新鲜蔬菜哈。
很爱吃妈妈泡的各色的萝卜，有时连泡过菜的汤都禁不住喝上几口
再后来，有一段时间，我住在成都。
成都是美食的天堂自不必说，单是泡菜的种类和吃法就让人眼花缭乱。
记得那时，无论在是餐馆，还是巷子里的小吃店，店家都会贴心帖意的给食客们准备上一小碟泡菜。
我自己动手腌泡菜，也不过才是不久刚刚的事情。
其实，自己泡菜的念头已经不短了，但真正付诸于行动——从买坛子、做母水、备料到腌菜，这个过程还真是好“吃”多磨啊，这里就不再多罗嗦了。
就直接看成果吧，真的腌的很成功呢。
另外，现在家里腌一坛子泡菜都接不上吃了，这不，我又新添了一个泡菜坛子
刚从坛子里捞出来的——
凑近了看——
又换了个角度——
切好了，可以吃了——
腌泡菜关键在于做母水，我是这样做的——
准备材料：
去皮生姜两块，这是养坛子的。
花椒一把，也有人泡菜放八角（大料）的，我没放。
剥好的大蒜十几瓣
新鲜的朝天椒半斤，红或绿色的均可，也可以用干红辣椒。
盐适量，泡菜的水一定要比平常炒菜味道咸。
冰糖适量，使泡菜口感更爽脆。
白酒一小杯（一两一杯的那种），这是可以防止泡菜水起白花的。
过程：
１.取一干净的锅烧开水，所谓干净就是里面绝对保证不能有油星，同时在水里放几粒冰糖。
２.水烧开后，放凉，倒入坛子三分之二满。
３.将准备的材料都放入坛子，用干净（即无油无水）的筷子搅拌一下，使盐溶化。
４.放入提前洗干净、控过水、切好大小的准备要泡的菜，比如胡萝卜、洋白菜、白萝卜、芥菜头、芹菜、莴笋、洋姜、豇豆、芥（音：盖）菜等等，腌过的芥菜可以做酸菜鱼。
５.放好菜，将坛口倒扣小碗，坛沿注满水封严即可。
我个人经验，第一次泡菜的时间要长些，或许这次我做的时机正赶上冬天，反正，我的泡菜从刚一泡上到能捞出来吃，整整用了十六天！
不过，等下次再放菜泡的时候就不必等那么久了，一般两天左右就可以捞出来吃了.
还有每次夹取泡菜要用专用的干净筷子，即无水无油，这一点切记！否则会坏了泡菜汤。
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