（左：莱佛士的焦糖鹅肝；中：天地一家清酒鹅肝；右：长安壹号的香煎鹅肝配李子酱。）

     鹅肝这个法国美食中的顶级美味现在似乎满街都是，笼罩着的神秘光环不再，在身价如钻石的松露风头日渐强劲的今天，鹅肝似乎要借助松露的昂贵身价才又回归了贵族美食的美妙身姿。无论如何，鹅肝仍然是我喜爱的法国美食经典，在长安街上找到最好吃的3块鹅肝，无论是莱佛士经典的法餐，还是有些天地一家的日式清酒鹅肝，或者是长安壹号的香煎鹅肝配李子酱，都让我从一个崭新的角度重新品味了鹅肝的美味，充满想象力的创意让鹅肝美味重新散发出经典的气质，香气四溢！

(左：莱佛士法餐厅；中：天地一家；右长安壹号。）

    在我心里无花果是非常高级的水果，它和法国最顶级的食材——鹅肝有着千丝万缕的关系。最早懂得享受鹅肝这道美味的其实是埃及人，他们把野雁鹅抓来饲养，然后得到美味的鹅肝，不过他们用来喂肥鹅的饲料可不是现在的谷子，而是地中海盛产的无花果，如此富有想象力的喂养方式只有埃及人能想得出来吧？多么让人羡慕的鹅啊！多么浪漫的鹅肝啊！

前几年法国的一些老饕不计代价，全部用无花果填喂得到了一块梦幻般的鹅肝，据吃到这块传奇鹅肝的人说：这块肝带有无花果特有的粉紫胭脂色泽，味道有着无花果奇妙的香与甜。无花果鹅肝当然是不可复制的梦，但是无花果的确是最适合搭配鹅肝的水果，通常在法餐中用来搭配鹅肝的酱汁都会有酸甜的口味，因为酸味和甜味最能中和鹅肝的油腻，在所有的酱汁中，无花果做的酱汁是最高级、最美妙而且无法抵挡的诱惑。

莱佛士家安法餐厅的厨师长是一个26岁的法国帅小伙，他创意的3道鹅肝菜绝对符合现在法餐的流行，即使鹅肝很贵，也需要更昂贵的松露来陪衬，他的3道鹅肝菜不仅显示了法餐鹅肝的经典做法，也充分显示了他丰富的想象力，让有点过气的鹅肝菜品在餐单上重新生动起来。

香煎鹅肝配白菌的鹅肝煎得非常合适，外焦里嫩，五成熟的鹅肝切开能够看到粉色的鹅肝温润如玉，口感细腻、余味悠长，那4片白松露可是价格不菲哦。白松露昂贵如钻石的身价没有让鹅肝变得黯然失色，只是这样的组合让我忘记了谁是这道菜的主角了。

装在蛋壳里的皇家鹅肝充满创意，白松露丝在这个菜里倒是恰到好处。鹅肝和鸡蛋牛奶一起打成糊，放在蛋壳里蒸好，上面浇了打成泡的蘑菇汁，撒上白松露的丝，用烤得有点脆得干果全麦面包条蘸着蛋壳里得鹅肝吃，却是有些童趣的吃法。

让我惊异的是焦糖鹅肝胚，用了处理焦糖布丁的方法。长方的鹅肝胚上放了白糖，再用的喷枪把糖烤化，凝结成一层糖壳。切一块放在烤热的土司上，再放一块牛肝菌，那层糖壳让鹅肝酱在口中的微妙变化显得更加富有层次。当然，吃这道鹅肝酱也可以搭配厨师长专门熬制的无花果酱，毕竟是最经典的搭配。这鹅肝酱的吃法还是相当讲究的，千万不可把鹅肝酱涂抹在土司上，一定要切成小块，放在同样大小的土司片上吃。这一点可是考验一个人的美食品位哦！

天地一家是一个经营京鲁、苏浙、潮粤菜系餐厅，从开业到今天那道我钟爱的清酒鹅肝一直保持着很高的水准。将上好的生鹅肝放在如水的清酒中泡制，最后摆在我眼前的就是这个粉嫩的鹅肝，入口即化后是鹅肝细腻绵长的滋味，还有一丝清酒的余韵。从来没有想过鹅肝可以做得如此清淡，肥腻的鹅肝变成了清雅细致的“和服女郎”，看似简单的做法却是高品质的鹅肝才能承载得起。鹅肝下面清爽的甜脆豆在吃过每一片鹅肝之后带来清口的滋味，下一片鹅肝的品味又是崭新的尝试，或许下次可以试试点杯清酒相佐？

藏在东方君悦大酒店之中的长安壹号一直是我最喜欢的餐厅之一，向右看是繁华喧嚣的长安街；向左看却是清雅宁静的豫王府旧址。喜欢长安壹号，不是因为那些燕窝鱼翅鲍鱼做得如何好，而是在这样浓浓的现代感中有很多北京韵味的传统菜式，虽然被精致化了，但一点都没走样。

除了那些北京风味的菜品之外，我最喜欢的是长安壹号的香煎鹅肝配李子酱，每次请外国朋友吃饭尤其是法国人，都一定会点这道菜。和我一起吃过这道菜的法国朋友都很震惊中国菜里也能把鹅肝做得如此好吃，甚至有法国朋友认为这道菜比法国的鹅肝做得还好。

这道煎鹅肝煎的手法和法国的香煎鹅肝很相似，都是用整块鹅肝煎制，煎到5分熟，外焦里嫩，切开能看到粉红色的鹅肝。不同的是煎制之前，鹅肝上用了十多种香料腌制，煎过之后鹅肝的味道浓重到极点，也厚重到了极点。让人意外的还是这道鹅肝的吃法，为这道鹅肝搭配的是麻酱烧饼、京白葱的葱丝，还有总厨金强专门研制的李子酱。用麻酱烧饼加鹅肝、葱丝和李子酱，很容易联想到北京烤鸭的吃法，不过李子酱却是这道菜的精髓，酸甜口的李子酱搭配煎鹅肝，和法国人用无花果酱来搭配鹅肝有异曲同工之妙，都是用酸甜的果味来中和煎鹅肝的油腻。不过这道菜我还是习惯先吃一半鹅肝，再用剩下的一半夹麻酱烧饼，这样即体会了鹅肝是否煎得恰到好处，又享受了搭配的快感，一道菜两种吃法等于享受了两道美味，真是超值。

长安街上酒店林立、美食云集，华美的灯光初上之时，我钟爱的3块鹅肝中，你会选择哪块呢？

推荐鹅肝菜名：香煎鹅肝配白菌沙巴扬汁，皇家鹅肝，焦糖鹅肝胚

天地一家

推荐鹅肝菜名：清酒鹅肝

长安壹号

推荐鹅肝菜名：香酱鹅肝配李子酱

（本文刊登在正在销售的《明》周刊2月号上，可惜因为编辑和主编离职，这个短命的专栏只写了这一期就要停下了。）