只有法国香槟区出产的汽酒才能称为香槟，香槟区之外任何地方出产的汽酒，都只能称之为汽酒。汽酒和香槟的酿造方法是完全相同的，都是采用二次发酵法，也叫香槟酿造法。

法国香槟区原本只出产没有气泡的葡萄酒，因为天气太冷，酒的品质并不高。17世纪末，一位本笃会奥特维雷修院(Hautevillier)的教士——贝里侬(Dom Pérignon)，改变了香槟的历史。根据传说，他发现未完成发酵的葡萄酒装瓶后会让酒里产生气泡，气泡的压力常将玻璃瓶爆开，于是他经过许多研究酿造出品质稳定的冒泡葡萄酒。

当年的葡萄酒界把这样新奇的酒称为魔鬼之酒，并不特别赞赏。但是Jean de Thierry男爵的夫人，因为喜爱搞婚外情而经常到修道院忏悔告解，也因此尝到了贝里侬的魔鬼之酒，并且送给她的情人——路易十四的大元帅Créqui，带进凡尔赛宫内，怪异讨喜的气泡酒马上得到太阳王的赏识，也让奥特维雷修院产的香槟身价大涨，形成酿制气泡酒的风潮。传说归传说，其实香槟经过两百多年的演进，才在19世纪成为今天的模样。

喝香槟的杯子一定要是那种细长的郁金香型的杯子，才方便观察气泡的力度、上升速度和持续时间。除了杯子的形状之外，还有一点很重要，杯子一定要擦干净。在一次盲品中，同一瓶汽酒先后倒入两个同样形状的杯子，前一个气泡持续而细致，后一个则几乎没有气泡，后来才发现，是杯子没有擦干净的原因。想要欣赏敏感而脆弱的气泡，一定要先准备好一支干净而且形状正确的杯子。