酸甜苦辣南北味

     每个地方都有自己的特色味，而这种经过漫长年代传统下来的特色，总是和这个地方的自然环境有着扯不断理还乱的关系。久而久之，这个地方的人也就有了因味而有的共性，或韧，或冲，或柔，或刚。

先说酸。提起酸首先想到镇江陈醋，去镇江出差的人，不管本地已有各种品牌的醋，还是要不远千里带几瓶陈醋回去的。那一次去扬州出差，正好和一个镇江姑娘同屋，印象最深的就是她逢菜必醋，无论什么菜，都要在醋碗里洗个澡才肯入口。她对我说，没有醋就没有味。我只是想，她的味蕾肯定都已被酸一网打尽了。

然而，镇江陈醋有名，镇江人喜醋，但比起山西人来，镇江人只有甘拜下风的份。读书期间认识一个山西同学，他总是随身携带一个酒壶状小瓶，开始以为他是个酒鬼，对他真的没有什么好感。有一天有幸和他同桌吃饭，正好我感冒鼻塞，什么味道都闻不出来，对眼前的饭菜也食之无味。看他一边就着小酒壶一边吃饭，嘴里唧唧嘬嘬做陶醉状，很是羡慕。他看我一脸羡慕的样子，就把酒壶推到我面前说：喝一点，保证你感冒治好食欲大开。我说我不喝酒，他奇怪地看着我：什么酒不酒的，说着打开盖子。顿时，刺拉拉的酸气直冲脑门，只觉得脑袋“轰”的清醒了一下，但又马上迷糊起来。这惊心动魄的酸在后来的几天里一直使我处在时而清醒时而糊涂的状态，感冒好了没有不知道，至少鼻子是通了。

后来去外地调研，车过山西境内时，看到家家户户的围墙都是用大缸垒成的，问旁人才知那就是做醋的容器，难怪这里空气中都弥漫着面包过期的味道。看过一本书，讲山西多为盐碱地，气候也较为干燥，因此，山西人祖祖辈辈艰苦奋斗，终于摸索出一套造醋吃醋的手段，就是为了纠偏反正，制造出适合人生存的环境。“与天斗其乐无穷，与地斗其乐无穷，与人斗其乐无穷。”山西人占了两项，自然更是其乐无穷。

这醋长年累月吃下来，山西人因此醋劲十足不敢说，但至少可以肯定，山西人很有韧劲，象开坛的老醋，其味绵亘不绝，绕个十里八村的没有问题。落实到行动上就是凡事都要叫个真，讨个说法，就象我那山西同学，后来见到我总要扬起那个小醋壶：是不是真的很好啊，又治感冒又美容。大有不承认醋是好东西绝不罢休的决心。

再说甜。喜甜的地方应该比较多，福州算一个。郁达夫曾到过福州，对福州人因吃糖而获得的满口大金牙，气得“几乎想放声大哭。”说福州几家馆子里烧出来的鸡鸭四件，简直是蜜饯的罐头一样，不杂入一粒盐花。

我对福州的大菜没有品尝过，比如说“味中味”的“佛跳墙”，但对福州的蜜饯却印象深刻。那是一种甜得卡嗓子的东西，吃完以后，需得用浓浓的茶水反复冲刷，方才觉得嗓门终于是自己的了。福州人却很喜欢吃，连吃稀饭都用此物作小菜，一颗小小的蜜饯可以在嘴里进进出出好几次，一副千金易求此物难得的陶醉样。也因为喜欢甜物，福州的男人说话都低眉垂眼显得底气不足的样子，远不象蒲田男人那么理直气壮唾沫横飞象刚出水的螃蟹。而福州的女人更是娇娇滴滴慵懒散慢的小家碧玉。认识一个福州女人，青菜里头都能吃出骨头来，每次吃饭，她面前的“骨头”最多：包括烧得稍微硬的米粒、稍微黄的菜叶等等。

福州人爱吃甜，但无论如何比不上苏州。那一年去苏州，住在一所大学的招待所，被一日三餐的“甜”菜迫害得做梦都腻味得化不开。我都怀疑，他们是不是发生了盐荒，是不是该请回潘冬子再演一出给红军送盐的把戏。问了其他人，才知道这就是苏州的本色，无糖不菜。苏州的糖蹄很有名，最后可以吃得上下嘴唇团结一致，不花点力气还休想说得出话来。每次去苏州，餐桌上总少不了这道菜，据说要放大量的糖，可不知苏州人牙齿会不会因此造反。(即使有，苏州人也绝对不会象福州人那样一口金光灿烂，苏州人还是有涵养的，知道什么该隐藏。)

苏州的饮食也制造出了苏州人的性格，那就是“软”。说话软，动作软。见过苏州人吵架，知道的是吵架，不知道的还以为是两个多年不见的老朋友在嘘寒问暖，嘴里吐出的字个个都是动听的音符，伸出的手个个都是兰花指，一来一去，说者观者都津津有味。苏州人自己说：我们吵架都要尊重对方的，打你一个巴掌，都要先和你商量商量：“阿要刮捺一记耳光？”听过苏州评弹，那调子甜得都要滴出蜜来，难怪苏州人个个都是言语文明标兵。苏州的甜是和苏州的小桥流水密切配合的，那一声声幽幽的“甜酒酿哎，桂花圆子哎！”只有从苏州弯弯的长巷中和弯弯的小桥上传来，才别有一番滋味。

第三是苦。两广人和大部分福建人都喜欢吃苦的东西，如苦瓜、浓茶。医书上说：苦，性凉，平肝火。福建那一带人特别讲究“凉”与“热”，说白了就是讲究养生之道。他们不吃鸡，认为鸡火气大，只是月子里的女人的专利；他们吃鸭，认为鸭性凉，吃了不上火。总之，什么东西都有凉热之分。可能因为地理关系，福建普遍干热，燥气易逼五脏，虚火上升，所以特别重视饮食的疗补。苦瓜是最凉性的蔬菜，但苦得够劲，一般人都要过好几遍水才能入口，但很多福建人就这么切切直接做菜。吃起来，眉头都不动，好象苏州人吃糖。

我有一个福建朋友最逗，有一次他伸出舌头给我看，问我有没有发现什么异常，我看了看说：和狗的舌头长得差不多。他叫我再看，我说：要不然是猪舌头？可是猪舌头比你的舌头大。他骂我笨，说没有看到他的舌头是黄的吗？那是因为他刚刚喝过黄连汤了。黄连？那是苦得极致的药啊，你喝黄连干吗？最近上火啊，去火是最好的。他把黄连当十全大补了。

福建的功夫茶更是惊人，小小一茶壶，塞了大半壶茶叶，加上一点开水，再滴到酒盅大小的茶杯里，唧唧复唧唧喝老酒一样。我喝过这种功夫茶，真的要花功夫的。一口入嘴，苦不堪言，这苦味还不肯只停留在嘴里，它会变成引爆了的炸弹，冲击力上直逼脑门，下直冲五脏，喝完半盏，已分不清东南西北。虽然找不着北，但也休想睡着，就这么让你眼睁睁地看不清、想不通。可福建人最喜欢喝，一壶功夫茶可以换来一天的抖擞。

福建人还喜欢喝汤，这汤还十分讲究，冬天是当归猪脚汤，可以逼出寒气；夏天是绿豆排骨汤，可以消暑。其汤皆微苦。尽管福建人这样讲究饮食，但大多都高颧凸额塌鼻阔嘴黑矮而精瘦，好象刚从旧社会里出来一样。两广人也是如此，很少有高高大大白白胖胖的产品，如有，也是外来品种，绝不是土著。不过，别看他们好象三拳两脚就能打倒的样子，其实个个都赛似钢豆，有着坚韧不拔的意志，无论做生意还是啃书本，都令许多外省人望而向背。我想，只有被功夫茶腌渍过的人，才有这样超浓缩的干劲。

第四是辣。吃辣的地方很多，四川人可以做代表。我有一个少年时代的朋友，她就是四川人，其母做得一手好菜，小时候，我经常端着饭碗跑到她家去蹭菜。那蹲在灶台边等菜熟的期盼和抱着泡菜坛捞泡菜吃的快乐，是少年时代最值得回味的记忆。可能是福建不产四川特有的辣椒的缘故，所以，她们家的菜只是带有辣味，当然对她们来说是很不够味的，但对我来说，这却是最恰到好处的四川菜，这也是后来经过比较以后才得出的结论。

很多年以后，我到四川去探望这位少年时代的朋友时，特地声明是想念四川菜才来的，她说母亲早已退居厨房二线，现在由她掌握厨房大权，并表示一定让我吃到正宗的四川菜。朋友的好意令我感动，但端上来的菜却叫我爱你在心口难开。所有的菜全是辣字当家，这辣还不是那种亲善的辣，而是与我势不两立的辣。没有过多久，我的舌头、嘴唇都长出了茂密的水泡，只好成天噘着嘴。那个地方盛产良种猪，没有事的时候，就去凭栏赏猪，真是相看两不厌。

四川人喜辣椒，也是和四川的地理环境有关，四川是盆地，四季潮湿，辣椒正好驱寒潮。辣椒也孕育出了性格乐观的四川人，我的四川朋友都好象天天中大彩似的快乐，每次打电话，都是笑声当先。前阵子听说四川要地震，赶忙打电话询问，老朋友一副满不在乎的样子：怕啥子哟，我还没有见过地震呢，正好看看。

东北人也喜欢吃辣，但这辣不是辣椒的辣，而是酒的辣。第一次看见东北人吃酒是在火车上。两条东北大汉侃够了话题，嚷嚷着口渴了，随手从枕头下摸出一瓶老白干，你一口我一口地对“吹”起来，除了不断听到“兹兹”的匝嘴声外，那速度、那渴劲儿就和喝白开水一样。

到了东北之后，更验证了东北人对酒的热衷程度。那时我们聚餐，从来不上汤的，要喝就是酒。他们说：咱东北人喝酒不喝汤！非常豪迈。我的一点酒量全是在东北培养起来的。喝酒的人多，醉酒的人也多。我不只一次看到喝醉的汉子四仰八岔地躺在雪地里呼呼大睡，而那辣辣的酒味八丈远都能熏倒人。

东北冬季漫长，冰天雪地里只有酒才能抚慰冻得无助的五脏六腑，也只有酒能消除漫漫长夜带给人的寂寞。酒也陶冶了东北人豪爽的性格，他们嫉恶如仇，敢想敢做。大街上很少看到吵架，因为他们都是以拳头解决问题，一来一往的纯嘴皮子操练极为少见。平时，大哥大姐大爷大娘叫得最亲，也许过不了多久就忘记了，但当时的亲切劲儿，却叫人感动。同学间，不叫名，全叫姓：“吴”“殷“陶”，干脆简洁。叫人简洁，但神侃个个都是老手，一个话题可以从中东扯到哥伦比亚，从武则天扯到玛当娜。要是再有点酒伴奏，这话题绕地球三圈都没有问题。总之，这东北人是很好的酒友、侃友。不过，如果没有火辣辣的酒在起作用，我不能想象一切会是什么样子。