惊蛰，意思是惊动了蛰伏的动物，是即将百草萌发、春暖花开、昆虫萌动、万物复苏的季节。在这个冷暖交替的节气，人也容易发困体倦。中医认为，在惊蛰前后应养肝, 以生血气，振生机。现代医学认为，这个季节，也是各种病毒和细菌活跃之时，如感冒等疾病在此季节多发，应提高身体的免疫力。所以，在惊蛰这一节气中，应该做好养生保健。

　　在饮食养生方面，中医养生专家、中国中医科学院杨力教授提示我们，应通过食物养肝的生气，多吃有生发之性、可以助生机的食物，如豆芽、菠菜、芹菜、春韭等，以滋阴、平肝；涤热、祛风；调五脏、解体倦；增加身体正气，提高对流行病的抵抗力。

    一、食用菠菜养生

                   ——滋阴、平肝

    菠菜，又名波斯菜、赤根菜，原产于波斯，后传入我国，是一年四季各地都有的常见蔬菜，但以春季为佳。其根红叶绿，鲜嫩可口。宋朝苏东坡咏《菠菜》说：“北方苦寒今未已，雪底菠棱如铁甲，岂知吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。”清代乾隆皇帝在江南微服私访时，在普通百姓家中吃到一道非常可口的菜肴，回宫后就要求御厨如法炮制，这道拥有美名“金镶白玉板，红嘴绿鹦哥”的菜肴，其实就是普普通通的菠菜烧豆腐。

    中医认为，菠菜性凉，味甘辛，无毒，入肠、胃经，有补血止血、利五脏、通血脉、止渴润肠、滋阴平肝、助消化等功效。《食疗本草》认为菠菜“利五脏，通胃肠热，解酒毒。服丹石人食之佳。”《本草纲目》记载菠菜能“逐血脉，开胸膈，下气调中，止渴润燥。”《随息居饮食谱》认为菠菜“开胸膈，通肠胃，润燥活血，大便涩滞及患痔疮人宜食之。”

    现代医学认为，菠菜所含的营养不仅种类众多，且大部分营养的含量要比其他蔬菜多上好几倍，因而被称为营养的宝库。从营养方面分析，菠菜含有胡萝卜素、叶酸、叶黄素、钙、铁、维生素B1、维生素B2、维生素C等营养成分，其中以胡萝卜素、叶酸、维生素B1、维生素B2、钙的含量较高。菠菜含有大量的植物粗纤维，具有促进肠道蠕动的作用，利于排便，且能促进胰腺分泌，帮助消化。对于痔疮、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病症有治疗作用。菠菜中所含的胡萝卜素，在人体内转变成维生素A，能维护正常视力和上皮细胞的健康，增强预防传染病的能力，促进儿童生长发育。叶酸对孕妇非常重要，能预防胎儿神经系统的缺陷。菠菜中含有丰富的胡萝卜素、维生素C、钙、磷及一定量的铁、维生素E、芸香苷、辅酶Q10等有益成分，能供给人体多种营养物质。其所含铁质，对缺铁性贫血有较好的辅助治疗作用。菠菜中维生素B1、维生素B2的含量超过大部分的蔬菜，维生素B1约为空心菜的5倍，维生素B2则为8倍。

    请注意，菠菜含有草酸，草酸与钙结合易形成草酸钙，它会影响人体对钙的吸收，因此，菠菜不能与含钙丰富的豆类、豆制品类以及木耳、虾米、海带、紫菜等食物同食，而应尽可能与蔬菜、水果等碱性食品同食，这样可促使草酸钙溶解排出，防止结石。电脑工作者、糖尿病病人可常食，脾胃虚寒、腹泻、便溏者应少食，肾炎和肾结石患者不宜食。另外, 由于草酸钾易溶于水，所以直接用水煮菠菜汤喝很不好。菠菜用油炒后，草酸钾少有机会溶解于菜汤里，大都随着菠菜吃进肚里，故常吃油炒菠菜的人，得草酸钾慢性中毒的机会较大。最安全又有营养的吃法是将菠菜水煮后，把汤倒掉，再凉拌着吃。

    两种惊蛰时令的菠菜菜肴：

    ◆菠菜粥：菠菜、大枣各50克，粳米100克。将粳米、大枣洗净，加水熬成粥，熟后再加入菠菜煮沸即可。此粥营养丰富，具有健脾益气、养血补虚的功效。

    ◆菠菜羊肝汤：鲜菠菜、羊肝各50克。将菠菜洗净切段，羊肝切片，锅内加水约750毫升，烧沸后入羊肝，稍滚下菠菜，并入适量盐、麻油、味精，滚后即可。吃羊肝、菠菜并喝汤。此汤具有养肝明目的功效。

    二、食用芹菜养生

                   ——涤热、祛风

    芹菜是大家都非常熟悉的家常蔬菜。市场上的芹菜有水芹和旱芹之分，营养价值差别不大。

    中医认为，芹菜味辛性凉，无毒，入肺、胃、肝经。芹菜具平肝、清胃、明目、涤热祛风、散瘀破结、降压止眩等功效。

    现代医学认为，芹菜营养丰富，含有蛋白质、各种维生素和矿物质及人体不可缺少的膳食纤维。现代医学研究发现，芹菜的茎叶中含有芹菜苷、佛手苷内酯、挥发油等成分，有降压利尿、增进食欲和健胃等药理作用，可作为高血压、动脉硬化、神经衰弱、小便热涩不利、月经不调等症的食疗。芹菜中含有的膳食纤维，有促进肠蠕动、防治便秘的作用。芹菜中含酸性的降压成分，还含有利尿的有效成分，能消除体内钠潴留，利尿消肿，因此是辅助治疗高血压病及其并发症的首选之品。芹菜汁还有降血糖作用。经常吃些芹菜，可以中和尿酸及体内的酸性物质，对预防痛风有较好效果。芹菜含铁量较高，能补充妇女经血的损失，是缺铁性贫血患者的佳蔬，而且可使目光有神，头发黑亮。

    大多数人吃芹菜时把菜叶丢掉，只食用秆茎，这是很可惜的。据测定，芹菜叶子和秆茎相比，叶的蛋白质高45％、脂肪高约17倍、胡萝卜素高28倍、维生素B1高4倍、尼克酸高3倍、维生素C高约5倍。

    一种惊蛰时令的芹菜菜肴：

    ◆水芹菜拌黄豆芽：用水芹菜500克，去除老叶、根，洗净，入开水中汆熟，切成三四厘米长段备用。黄豆芽洗净后入开水煮熟，与芹菜同拌，加盐、味精、香油适量。本菜品色香味俱佳，脆嫩爽口。

     三、食用豆芽养生

                     ——调五脏、解体倦

    豆芽是我国古老的传统食品，它是豆类的种子在无光、无土和适宜的温度、湿度下，培育出来的芽菜的统称，常见的有黄豆芽、绿豆芽两种，黑豆、蚕豆、豌豆等豆类也可发豆芽。

    中医认为，绿豆芽性凉味甘，无毒，能清暑热、调五脏、解诸毒、利尿除湿，可用于饮酒过度、湿热郁滞、食少体倦。民间用绿豆芽同鲫鱼炖服，治乳汁不下。绿豆芽榨汁，加白糖代茶饮，治尿路感染、小便赤热、尿频等症。黄豆芽或绿豆芽具有清热解毒的功效，尤其适用于热性体质的人食用。

    现代医学认为，豆芽中含有大量的抗酸性物质，具有很好的防老化功能，能起到有效的排毒作用。近年发现豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱生干扰素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。在有益寿延年功效的10种食品中，排在第一位的就是黄豆及黄豆芽，排在第六位的是绿豆和绿豆芽。

    绿豆在发芽过程中，部分蛋白质可分解为氨基酸，从而增加原有氨基酸含量。其中还含有纤维素，若与韭菜同炒或凉拌，用于老年及幼儿便秘，既安全又有良效。绿豆芽可治疗因缺乏维生素A引起的夜盲症、缺乏维生素B2引起的舌疮口炎及阴囊炎、缺乏维生素C引起的坏血病等。

    黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，这又增加了黄豆中矿物质的人体利用率。黄豆芽的蛋白质利用率比黄豆要高10%左右, 天门冬氨酸也急剧增加，所以人吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。吃黄豆芽，对高血压和冠心病患者也有益处。

    现在我国各地一年四季都可以吃到豆芽菜。烹调的方法也很多，可以炒、烧、煮、汆等，但最好还是用大火快炒，最好加点醋，这样可使蛋白质尽快凝固，既可保持豆芽体坚挺美观，又可保存营养。

    一种惊蛰时令的豆芽菜肴：

    ◆选取豆芽 1OO克，葱、姜末、花椒少许，醋、食盐、味精适量，烹调油5克。在锅内放油加热至八成热，放花椒炸出香味，用勺将花椒捞出，放葱姜末，豆芽爆，烹醋，放食盐、味精，炒熟即可。