兴许是小时候总是不够吃的缘故，大了对于吃的兴趣总是颇为浓厚。好在没有太多的奢望，名义上的大餐总是让人产生距离感，偏偏是风味的小吃，每闻其名则垂涎。

同朋友谈吃多了，朋友总结说，好吃饭，好喝茶，活脱一个吃喝之徒。猝闻之，当下一愕，混了这些时日，竟落得个如此名声。稍缓则宽解之，孔子曰，四十而无闻，斯亦不足畏已。

如此的根器，恐怕只能如此了。

子益兄觅得一小馆，专做老北京的小吃，说炒肝、爆肚还不错。炒肝在北京曾找来吃过两三次，只是普通的早餐铺子。冷冷的天，晨起，人还瑟缩着，捧着热热的小碗，沿着碗沿转圈吸溜，温暖的感觉便弥漫开来。

趁着早春还有些凉意，马上前往探个究竟。

老北京的炒肝，名为炒肝，实则肥肠为主，肝为辅。肥肠炖好，切成小段，名为，顶针段。老人做衣服，顶针是少不了的。小时常常守在母亲旁，看母亲带着顶针作衣服。有时免不了要把顶针抢过来，玩耍一番。

有一事总是不解，炒肝中，主料并非肝，缘何叫炒肝；肝并不炒，缘何叫炒肝。由此说来，炒肝之名，喧宾夺主在前，指鹿为马在后。未吃炒肝，先问子益兄，知其缘由否。子益兄也说不知。不得不佩服命名之人，暗藏玄机啊。

一碗炒肝盛了上来。一眼望去，便觉不俗。之前所吃炒肝，芡汁色多偏重，多浓稠。这碗炒肝面上有一层亮亮的明油，芡汁有质感但并不浓稠，色如酱但并不沉郁，大体如同酱油中的老抽和生抽之别。

看上去便有食欲，左手持碗，沿碗沿周旋而啖。芡汁过浓，吸溜起来会觉得糊嘴，这碗炒肝芡汁稀稠得当，竟有几分爽利之感，醇厚而不失爽利，大为不易啊。

地道的炒肝讲究的是口口见料。因此有说法，盛炒肝的水平还要高于作炒肝的。有朋友曾在颇负盛名的姚记吃过炒肝，吃到一半方才见料。若要口口见料，料足自不待言，肥肠和肝收拾的还要大小得当，大了肯定不行，若太细碎了，却又少了腴厚之感。芡汁的稀稠也是关键，稀则易沉于碗底，稠则易凝于一隅。要稀而不泄，稠而不粘。此种境界几不可得。

这碗炒肝吃下去，几近口口有料，虽不中，亦不远矣。我是边吸溜便赞叹，子益兄也只顾低头吸溜，频频点头，心中自然很是得意。

食罢。大有未竟之感。心中还有一事不明，碗面之上的一层明油，吃起来并不腻人，是何原因。请老板出来问个究竟。

老板刚才一直在灶台之前忙碌，这时客人见少，这才腾出身来。“蒜末用油煸香，烩入肥肠和肝尖，这油多是蒜油，吃起来不腻。”老板三十出头，面带憨厚，见有人询问，还有些不好意思。

子益兄道，注意碗中的蒜末了吗？炒肝有吃蒜不见蒜之说。蒜末要极细碎。这蒜末炒的微微泛黄，蒜香充溢，既无熟烂气也无辛辣之味。火候也很考究。

我不住赞叹，子益兄说，难道没半点不好？我思忖片刻，要说也有，碗有点大，要传统的高桩敞口小碗，就无可挑剔了。

末了还有一事，此地爆肚也很不错。