368、过年做蛋饺

蛋饺是苏州人过年必吃的，它的寓意是金元宝，象征着发财。在过年的砂锅中或者暖锅中放一些蛋饺，放一些肉圆，还有黄豆芽、青菜心，不但是一种享受更是一种吉利的象征。蛋饺象征金元宝，肉圆象征团圆，黄豆芽象征如意，青菜象征称心。因此过去春节过年每家每户要做蛋饺。这种风俗传统好像现在年轻人不太流行了，很可惜是一种传统文化的流逝。

我做蛋饺可以说是元老了，几十年吧！精确地说有六十多年的历史。如果做蛋饺可以立项为非遗文化，我可以申请为非遗传人。五十年代春节过年市场上是没有蛋饺买的，都是由每个家庭自己做蛋饺。我们家里过年做蛋饺，在我之前大概是我二哥。他后来出门读书后，这个光荣任务就落在我的头上，我成了继承者。我当时成为非遗传人大概只有七岁。

做蛋饺的手工工序是很繁琐的。先要准备原材料，包括肉酱、鸡蛋、鸭蛋、板油，还有佐料等。第一件事准备好斩肉，现在一般叫做肉酱。但过去市场上没有直接买到肉酱的。大多是去菜市场肉案上买了猪肉回家自己斩，苏州人叫做斩肉。但斩肉是什么肉呢？不是一般猪身上的肉都行，只能买猪夹心肉。回家后用刀先切成肉丁，然后再斩成肉酱。现在当然可以买好了肉让肉店的老板用搖肉机直接打成肉酱，但是过去都是手工斩肉，而且斩肉和机摇肉味道不同。在斩肉的过程中要放葱和姜一齐斩，斩好的肉酱最后要放适当的盐糖酒拌均，至于蛋饺的质量好坏、味道可口就凭这些佐料。有的人放佐料要用勺子量，而我则凭经验无需量具，完全可以用鼻子闻一下就能知道佐料的适当否。

其次是蛋浆或者叫蛋汁，关键是用什么蛋？鸡蛋一定要配鸭蛋一起混搭。几个鸡蛋配几个鸭蛋这也是一种经验，当然做过几次都懂，那也不算技术吧。做蛋饺前必须打蛋浆，现在有打浆器，以前我们多使用一双筷子打。这个工作就从小交给我动手了。用一双竹筷把几个鸡蛋鸭蛋的蛋黄蛋白打均匀。那时候我人小，没有手劲往往打得手都发酸。还有就是板油，就是猪肉肋条上的板油而非网油，一般是在买猪肉的时候问店老板讨的，一般不花钱。

准备好了所有的原料之后，还需要准备做的工具。最简单的就是一把铜勺，那就是厨房三眼灶上的汤罐勺。说到这里要说明一下，苏州大概在1958年之前绝大多居民家里都是用柴灶的。苏州城市居民用的柴灶与农村里看到的一样，以前都是用稻草和麦秆作为燃料的。每户人家都这样，所以过去苏州的居民家里都有厨房灶具，还有柴房，专用来放稻草和麦秆的。灶上有两把铜勺一把铜铲，大的叫广勺，铁锅上用来舀水的，铜铲是用来铲饭煸菜的。小的一把铜勺是用来舀汤罐水的。我们就用这个小的铜勺做蛋饺。还需要一个炭炉，炭炉里放的是木炭，那种过去熬中药的炭炉。后来1958年之后用煤炉，炭炉一般就很少看到了。。

一切准备妥当，到了晚上吃过晚饭之后，我一个人就开始做蛋饺。先把铜勺放炭炉上加热，然后用板油在铜勺内抹一圈，再把打匀的蛋舀一勺放铜勺内，均匀地在铜勺内形成蛋皮，再把肉酱放蛋皮之中，轻轻地用筷子把蛋皮包成一个蛋饺。现在说起来很容易，但是实践起来也是是有难度的。开始学做的时候常常做不好，不是蛋皮破了，就是蛋皮焦了。要做成金黄色有模有样的一只不大不小的蛋饺也是很不容易，至少对于我七岁那时候是一个难题。

但是实践出真知，等第二年过春节我的蛋饺技术就比较成熟了。以后每年的春节前，父母也就放心的把这件活承包给我了。现在回想起来我之所以小小年纪肯做这事，主要的不是想学一门技术，真正原因的是可以偷吃蛋饺。每到晚上等大家各忙各的，各玩各的时候，我就可以名正言顺地偷吃平时吃不到的蛋饺。一般总有几个做坏的蛋饺，还有结束后熬过油的板油。有的兄弟姐妹也想来偷偷的吃一点，对不起！没有！这都是我的专利品一概送入的我自己嘴中。

到了三年自然灾害时期的春节，记不清过年有没有做蛋饺。但有一点记得板油老板那里讨不到了，猪肉更紧张，过年都吃不到了。最团难的1960、61年之后猪肉实行定量供应，过年做蛋饺只能用白菜根替代板油。用白菜根沾一点菜油涂抹在铜勺上，这个时期做蛋饺就变得困难得多。

这样差不多一直到文革时期，文革期间以及文革后我们还是习惯过年做蛋饺，

改革开放的日子，一切都有了变化。很多原来家庭中的家务都逐渐变成了社会服务行当。汤团、园子、肉圆、蛋饺、熏鱼过去都是家庭中做的，逐渐可以直接在市场上买得到。甚至不少的家庭过年吃团圆饭都变成了进饭店聚餐，家务劳动大大减轻，但同时那种节日气氛也大大的减弱。我们再也看不到腌菜腌肉的繁忙，看不到杀鸡杀鸭备年货的忙碌，看不到家里热气腾腾地做圆子、汤团、肉圆、蛋饺、塞油豆腐、油面筋的热闹。市场上有专做蛋饺的小摊，那些小贩用两个铁模子直接倒了蛋，做成蛋饺然后卖给顾客。

看了他们的做法，做蛋饺也有了改进。一是再也不用板油涂抹，而是把菜油直接倒进蛋汁中调匀，二是用铁模做蛋饺皮，而不用铜勺或者不锈钢勺子。第一点我也接受了，但是第二点不敢苟同，我还是坚持用勺子。不过家里的铜勺找不到了，只能用不锈钢勺子做蛋饺。市场上去买蛋饺虽然简便，还不如自己做来的好。市场上买的一是质量无法保证，更重要的是我还是觉得做蛋饺是一种乐趣。

时间过得真快，六十多年的光阴已过，我居然还是每年坚持做蛋饺，自己劳动自己享受。这享受的不仅是吃蛋饺的鲜美，更是一种做蛋饺的过程。现在年轻人往往称之为仪式感，也对！但我认为这种过程是一种生活的享受。虽然说做蛋饺并不复杂，并不真的值得申请非遗，当然我也不可能成为非遗传人。我只不过是回忆这段经历，回顾这段历史。伴随着我的生活，既漫长又简短。人啊！特别是老年人，什么都过去了，留下的仅仅是一段历史的记忆。是为记！

2020-1-5