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今天不说蛋糕了，说说西点常用的一个重要原料：黄油！

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为什么要说黄油呢？因为我发现很多人多黄油有误解。

黄油，英语为Butter，也译为＂奶油＂，＂白脱＂。黄油是牛奶或者稀奶油所提取的。黄油是西式面包、糕点的重要原料之一，也通常用来作为西餐西点的佐料，也是西餐烹调中，制酱汁的重要原料之一，以及用来煎炸的油脂。

黄油通常是奶牛的牛奶制成的。但也有其他动物乳汁制作类似的产品，例如羊、水牛、牦牛等。不过我们平时说黄油，前面不加修饰的话（例如山羊黄油、牦牛黄油），就是普通奶牛的牛奶制成的。

黄油还分为带盐的，和无盐的。通常烘焙西点，用无盐的比较合适。

黄油的色泽，通常是乳黄色的。有的偏白，有的偏黄。基本上是基由饲料的不同的缘故。因为有这样的差异，所以有的黄油中可能还会有一些调味剂和色素（胭脂树红或胡罗卜素）。

黄油在低温下是坚硬固体状的，密度为每立方米911公斤。在室温放置一段时间，则是软化到可以捏、抹、打发的状态。在32–35 °C 的温度下，则是融化成液体状。

黄油并不是全都是油脂，这是很多人所不知道的。人们以为那一大块一大块的黄油，就是一大块一大块的油。其实，现代市售黄油，除了近85%的奶脂肪以外，还含有近15%的水份，和牛奶蛋白。家庭制作的黄油，其含脂肪量可能会更少，少至65%。

我们今天就拿一块黄油来实验一下！呃，其实也不算是实验，我正巧需要一些清黄油。

取一块黄油，用小火融化。一直加热至全部融化，而且表面起泡。
用勺将泡沫撇掉，丢弃。这泡沫是一部分的奶细胞残骸。
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清黄油，也称为澄清黄油，净化黄油，就是纯粹的奶脂肪。是以上融化的黄油，静置一会儿以后，用勺把上面黄色的油脂盛出来，所得的澄净的黄色液体。
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最后，锅里还留下这么多白色的液体。这些，叫做buttermilk，中文翻译为酪奶。
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杯子盛着看上去挺多的，但那纯粹是视觉误差！杯子比较那块黄油（和使用的那块等量的），＂腰身＂要小了好大一圈儿啦！
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本来想量一下有多少酪奶给大家看的。但是那个锅，被某人不小心打翻了！还是打在我相机上的哇！心痛！幸好我这老相机皮实，擦擦干，一点事都没有！

跑题了，赶快拐回来！ http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___0381ZHKBSIGT.gif-- 附澄清黄油的制作方法" TITLE="黄油！ -- 附澄清黄油的制作方法" />

我们来看一下黄油和其他烘焙常用的油脂的比较。

以下数据大部分来自于USDA，其余来自网络各处。

	重量	脂肪总量	饱和脂肪	不饱和脂肪	蛋白质	胆固醇	卡路里
黄油	100g	81g	51g	24g	1g	215mg	740
氢化植物油	100g	71g	23g	45g	0g	0mg	740
猪油	100g	100g	39g	56g	0g	95mg	900
橄榄油	100g	100g	14g	84g	0g	0mg	900
大豆油	100g	100g	16g	80g	0g	0mg	900

可见哈，黄油的热量并不高，相反，它比健康的植物油还要低。

黄油的可疑之处，在于它含胆固醇的量非常的高。

胆固醇其实也不是一无所长的，它是合成胆汁、维生素、激素的原料，也参与形成细胞膜。胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种，前者对心血管有保护作 用，通常称之为“好胆固醇”，后者偏高，冠心病的危险性就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。黄油所含的胆固醇到底是好胆固醇，还是坏胆固醇，还是两者都 有，我没有查到。所以大家只好自己考虑。


如果你不想用黄油，需要替换的话，有好几方面要考虑。

1。不建议用氢化植物油。氢化植物油是人造黄油的一种。一般是外表和黄油一样的淡黄色固体，或者是白色无味的固体。它含有大量的反式脂肪酸，会大量提高身 体中“坏胆固醇”的含量，减低“好胆固醇”的含量，大幅度提高患冠心病等心血管病的风险。所以，虽然从上面表格中，氢化植物油不含胆固醇，却会提高胆固醇 的含量。另外，有研究指出，摄入反式脂肪酸，会增加排卵障碍性不孕的风险，促进老年痴呆症的发展。如果纯粹从胆固醇的角度否定天然黄油，那就不要用氢化植 物油啦。近年，美国、加拿大、英国等政府纷纷在食物生产及加工上停止使用反式脂肪。你，想要拿自己的健康开玩笑吗？

2。另一种人造黄油，是不含或者含极少量氢化植物油。由于这个性质，所以这种人造黄油很软，即便是冷藏温度下，依然不是完全的固体。它象室温下的黄油一样 软，或者更软，可以抹开。我最近试了几次，觉得成品质地、口感上还是有区别的，也许是使用方法上不能完全按照黄油的方法，还有待于进一步的尝试。

3。液体植物油。不能在使用方法上完全按照黄油的方法。一般黄油都是室温放软后，和糖打发。液体植物油无法打发。所以一般是拿液体植物油，和其他液体混 合，抽打到乳化的状态。这样做蛋糕等，会比较均匀。注意，由于黄油的脂肪含量比液体植物油低，所以用它来代替配方中的黄油的时候，需要作转换：建议用 85%的液体植物油，另加15%的水份(例如牛奶、清水)。遇到西点配方需要用黄油起酥的，就更不能直接用液体植物油代替了。可以考虑参考中式酥点油皮+ 水油皮的做法。

4。黄油本身的香气，口感，是比较难代替的。其实少许吃一点，也没有那么的可怕。还是拿黄油来代替它自己吧！ http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___0082ZHWGSIGT.gif-- 附澄清黄油的制作方法" TITLE="黄油！ -- 附澄清黄油的制作方法" />

另外，有的朋友觉得把黄油放在室温软化，需要很久，等不及。就把黄油融化了，再冻一冻用。这个过程中呢，很容易就造成黄油的油水分离。就是上面制造清黄油的那个过程！这样，即使清黄油半固体了，也是不太妥当的。所以这点要注意到的。其实把黄油切成小块，软化很快的。

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补充：

有朋友说，我这现在的气温是7℃左右，那自然室温软化黄油需要很久吧？

雪花回答：

烘焙所说的室温，是18-20度左右的温度。
7度，那和冷藏室也差不了多少啊。
这种情况下，把黄油切成小块，然后用微波炉20%左右的火力加热，20秒一次，到软为止。

目前就想到这些。我没想周全的，欢迎在评论中指点！谢谢！