会客厅 | 王干：扬州美食，天下第一

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人物名片

REN WU MING PIAN

王干：评论家、作家、书法家。鲁迅文学奖得主，汪曾祺美食传人。现任《小说选刊》副主编，中国书法篆刻研究所教授。

4月8日，王干携图书《人间食单》来扬举行美食读书会并接受会客厅专访。

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记者 王干老师您好，您的《人间食单》封面上对您有个简要的介绍“汪曾祺美食传人”。都说您是除了汪曾祺先生的家人之外，在汪老家吃饭吃得最多的人，您能不能分享一下汪老做菜有什么特点？

王干 这本书，当初出版社要写“汪曾祺美食传人”，我想了想，可以写。如果说“汪曾祺文学传人”，这个不能写，汪曾祺的文学对我来说，是天花板，是无法达到的高度。但是美食可以。汪老的美食经历，我基本清楚，另一方面，汪老喜欢做菜，但并不是每个人都有机会尝到汪老的手艺，听他们家人讲，除了他们家人之外，我是吃汪老做的菜最多的人。

汪老做菜，有三个特点。第一是量少，就跟他的文字一样，很典型。一般三四个菜，不过超过很多。第二，在几个菜里面，一定有一道是有做得特别好的，有特点的主菜，比如说狮子头，他非常拿手。第三是汪老喜欢创新，他喜欢自己捣鼓一些菜。比如大家都知道的油条搋斩肉，可能就是汪老的即兴发挥。我怀疑那天是家里来客人了，没菜，一看早晨的油条还没吃完，就创新了一下，变成了一道经典。

我为什么可以说是他的美食传人呢？在我们江苏，每家都有个好厨师，汪老就是他们家的好厨师，刚好他在北方，对吃没有那么讲究，再加上他的名气，他的美食和厨艺，就广为传播了。他达到了一流水平，但还不是超一流水平，这也是我敢做汪老美食传人的一个原因。

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记者 您觉得汪老为何钟情于美食写作？背后有何深层文化意味？

王干 我接触过很多作家，发现我们江苏这一带，很多作家都很喜欢吃。前阵子见到梁晓声，他对我说，你们江苏人在吃上面花的时间太多了。讲究吃，肯把时间花在上面，这其实是热爱生活的表现。汪老的一个重要特征，就是热爱生活。生活再苦再累，也要对生活充满信心。汪老有句话说“生活，是很好玩的”，我们一定要玩出滋味来，玩出精彩来。汪老是热爱生活的，他表面写吃吃喝喝，但是通过这种吃喝，表达他的文学观念，价值观念，人生观念。

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记者 在美食写作方面，您受到汪老的影响吗？

王干 应该说是受到很大的影响。我曾经说过，父母给了我生理基因，汪老给了我文学基因。我写美食，当然受到他的影响。《人间食单》里写得最早的一篇文章，叫做《美食家汪曾祺》。一九八五年，我到他家里去，他给我讲他的美食故事，我把它记录下来，就有了这篇文章。北京有个作家，叫蒋泥，他写《人间食单》的书评，有点像我当年写汪曾祺的，题为《美食家王干》。就这么一脉相承，一不小心，我也成美食家了。

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记者 当下美食写作越来越热，很多作家都在写美食，您如何看待当下的美食写作热？

王干 我讲过这么一个观点，为什么当初梁实秋、林语堂他们写美食，被人鄙夷？因为当时中国正处在老百姓吃不上饭的时代，你却在那儿炫耀美食。我们之前在建设小康社会，从吃的方面来说，追求的是吃得饱。今天我们正建设社会主义现代化强国，具体到吃的方面，就是要从吃得饱到吃得好。我们现在有那么多的美食，说明现在社会经济发展水平高了，整个饮食文化水平也提高了，所以这时候才会有大量的作家去写食；随着经济的发展，老百姓对吃的要求提高了，美食写作也成为热点。

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记者 作为美食家，您去过很多地方，品尝过许多美食。扬州是世界美食之都，淮扬菜也是中国四大菜系之一，扬州让您印象深刻的美食有哪些？

王干 扬州对我来说，不是他乡是故乡。我的老家是泰州兴化，原来是属于扬州的，我也在高邮工作过，很多人认为我是扬州人，我也以扬州美食为自豪。扬州的美食，好吃的太多了。包子也很好吃，狮子头也很好吃，江鲜、河鲜，也非常好。扬州的美食，照我看，是天下第一。我在北京，也推广扬州美食。我把北京好的淮扬菜馆子都吃遍了，然后给他们提意见，让他们改进，也向朋友们推荐，让他们也品尝淮扬菜。

采访：武婷玉

图文：高笑天