近日，很多人手中流传着一则演讲记录，演讲者是台湾癌症基金会顾问林光常博士。他的一些健康观念和说法，颠覆了我们以往对牛奶、蛋白质这些营养概念的认知，在海内外都引起了争议——究竟是发人深省的真知灼见，还是似是而非的故作惊人之语？11月21日、22日的《羊城晚报》分别刊登了林博士的演讲稿《我为什么反对喝牛奶》及广州市东山区人民医院儿科主治医师徐纬聪的《一道营养课的纠错题》，现将其摘编如下。

  　 我为什么反对喝牛奶
                        　　
  　 我前几天在香港演讲，有一个妈妈要特别来感谢我，为什么？我两个月前在香港演讲的时候，她的孩子严重过敏，皮肤痒，听了我的演讲，她只是不给他喝牛奶，不给他吃鸡蛋，限制他吃肉，只让他吃鱼，就这样而已，好了！就这么简单。各位你知道为什么吗？我先讲蛋白质。头发、指甲、皮肤、细胞、器官以及组织受损修复都需要蛋白质。可是，就像水一样，如果缺水，是旱灾；可是每天给你下场大雨，连续下80天，好不好？不好了。蛋白质就是这个问题，适量的蛋白质对身体是非常好的，过量的蛋白质会杀人。所有现代文明病，80％以上的罹患，都跟蛋白质摄取过量有关。
　　现在的牛奶含有大量蛋白质，蛋白质在身体里代谢的时候会产生大量酸性物质，这样体质就会偏酸，体质偏酸就容易生病，而我们身体会从里面溶出碱性物质去平衡这个酸性，让你不会那么快生病。
　　那么各位，我们身体里面什么物质碱性特别高啊？就是钙。所以你越喝牛奶，体质越酸，钙又是储存在骨骼里面，所以骨头里面的钙就溶出越多——钙就越流失，钙质越流失，你越以为不够，再去喝牛奶补钙，越喝牛奶钙越流失。
   　一个是甜食，一个是蛋白质，这两个都是让你身体钙质流失的东西。你不是钙不够，你是不需要补更多的钙，你需要更少的蛋白质。少到什么程度？体重乘上0.6，就是你一天需要的克数。比如说体重60公斤，你一天需要的是36克。可是你知道吗？你随便一杯牛奶喝下去，再吃一个蛋，你很快就会超过了，再吃一些肉……不喝牛奶喝什么？喝豆浆，豆奶。那还有比豆奶更好的吗？有，就是糙米浆。
　　根据英国营养学家的研究，英国目前至少有700万人喝牛奶后，因为胃肠无法完全消化而产生了长期疲劳、关节炎、消化不良等健康问题，这些症状在医学上叫乳糖不适症。
　　最近世界乳癌医学会在渥太华开会，其中一个研究报告发现，如果奶牛注射生长激素以后，牛奶中会出现一种叫IGF1的生长激素，而它是导致乳癌的祸首。为什么乳癌现在在沿海地区的城市是女性癌症的第一名？跟牛奶有直接的关联。正常的乳牛在牛奶中并不含有很高的IGF1，有，但是不高，可是如果打完生长激素，IGF1会比一般的牛奶高出40倍！
　　我们用的营养学教材很多都受到美国的影响。美国的营养学教材是谁编的？肉制品协会、蛋制品协会、乳制品学会……他们编好，送给美国各级学校免费当教材。他们告诉人们：你们要多吃肉，多吃蛋，多喝奶。美国的小孩子从小喝牛奶，他们不喝水，可是美国的妇女现在3人中就有一个是骨质疏松症，美国是全世界妇女罹患骨质疏松症最多的地区。

  　 一道营养课的纠错题
                        　　
 　　读了《我为什么反对喝牛奶》一文，感到很可笑。不过倒可以作为一道医学院学生的营养课考试题，来分析一下其中的错误。
　　1、牛奶过敏：据报道，婴儿的牛奶过敏发生率只有3%-7%，如同其他过敏症一样，避免摄入致敏原是有效的治疗方法。但如果因为这个原因不让其他90%的孩子喝牛奶，就如同因为有人吃饭噎死了，就叫大家不要吃饭一样荒谬。
　　2、蛋白质过量问题：牛奶的蛋白质含量为3%，远低于鱼类、肉类、豆类（10%-20%以上）。以一个成人一天的蛋白质需要量计算，一天喝2公斤的牛奶才达到蛋白质需要量，试问有几个人一天喝5-6公斤奶，又何来3倍的蛋白质？
　　3、关于酸碱性：对于一个肾脏和肺功能正常的人来说，体内的酸碱状态是稳定的，如胃液保持酸性，血液保持微碱性，通常不会因为进食而改变。大米、面粉以及肉类等大多数食物都是酸性食物，蔬菜为碱性食物，奶类为中性食物。
　　4、关于钙：奶类，包括母乳和牛奶，是自然界中最好的钙源———含量高，吸收好。钙在体内是以离子状态吸收的，无所谓有机钙无机钙，准确来说，牛奶中的钙是与蛋白质结合的有机状态。妇女骨骼中的钙量因雌激素的原因，绝经后明显降低，因此骨质疏松症与年龄相关。美国妇女骨质疏松症患者高于非洲妇女，是因为后者的平均寿命较短。
　　5、关于乳糖：母乳中的乳糖远高于牛奶，消化乳糖需要乳糖酶，而每个人的酶含量及活性都不同，如同各人的酒量不一。酒喝多了会醉，奶过量了会腹泻。可是，因此让孩子不喝牛奶而喝糙米浆，难道要制造“大头娃娃”吗？这与杀人何异！

 

牛奶应该怎么喝？

　　想要预防骨质疏松，多喝牛奶并不是万灵丹。最新的研究甚至发现，牛奶喝得愈多人，愈容易骨质疏松？
　　牛奶究竟该怎么喝？从牛奶广告到卫生署的国人营养手册都写着：牛奶是最佳的钙质来源，每天一杯牛奶，让你的骨质健康。但是哈佛大学近年来一项研究结果却打破这种说法。哈佛流行病学家费斯康尼屈（D.Feskanish）花了12年追踪7万8千名中年妇女校友，调查她们喝多少牛奶，结果发现，每天喝两杯以上的妇女骨折的机率，竟远高于每周喝牛奶少于一杯的人。
　　多喝牛奶容易骨折？
　　事实上，牛奶的声望遭科学家与医界质疑，这并非第一次。美国《健康》杂志表示，全世界摄取乳制品愈多的国家，愈多人因骨质疏松而导致骨折。骨质疏松症最常见的国家如英国、美国、瑞典及芬兰，正是乳类制品消耗最多的国家。
　　多喝牛奶竟然不保证骨本，到底问题出在哪里？问题正出在人们吃的食物，是否有利于钙质吸收。
　　「我怀疑最可能的罪魁祸首是蛋白质，」哈佛公共卫生学院流行病学家威尔列特（W. Willet）说。而这也是很多科学家提出的解释：蛋白质摄取过多，对骨质不利。康乃尔大学营养生化学家坎培尔（T. C.Campbell）就很确定地表示：「不在于这些人喝了多少牛奶，而在于这些人摄取太多的蛋白质。」国内反对喝牛奶最力，提出反牛奶论的姜淑惠医师，也有类似说法：「骨质疏松症不在饮食中钙质的足够与否，而与蛋白质消耗量有直接关联。蛋白质摄取过多，钙质流失就愈厉害，骨质就愈脆弱疏松。」她的言论被一些医界与营养界人士视为异端。
　　摄取过量蛋白质会导致骨质疏松这种说法，其实自1970年代就有西方医学研究者提出。当时一项研究显示，饮食大部份是脂肪及蛋白质的爱斯基摩妇女，骨质的密度与美国女性的平均骨质密度相较，低10～15％。身处冰天雪地，爱斯基摩人吃鱼很多，每天摄取250～400公克的蛋白质，高居世界第一，他们所摄取的钙质也是世界最高，超过2000毫克，是美国营养学家每天建议摄取量的两倍，然而爱斯基摩人的骨质疏松发生率也居世界之冠。
　　美国的营养学家调查其它文化的饮食习惯，也发现相同的结果──骨折愈多的地区，人们吃愈多的蛋白质。
非洲斑图族（Bantu）例子奇特。非洲斑图族妇女的钙质主要来源是蔬菜，每日摄取250～400毫克钙质，吸收量不及西方妇女的一半。斑图妇女平均生育十个，每个孩子并亲自哺乳十个月，但是几乎没有骨质酥松症的问题。
　　但是如果斑图族妇女迁徙到西方国家，改以高蛋白、高脂肪及高糖分的西化饮食时，就产生骨质疏松的毛病。另一项有名的研究则是在中国大陆所做的调查。康乃尔大学营养生化学家坎培尔发现，肉类及奶制品摄取量大的民族比那些主要靠豆类及榖类得到蛋白质的民族，骨质较脆弱，「即使这些肉类爱用者所摄取的钙质是后者的三倍，」坎培尔再度证实相同的发现。
　　事实上，人体钙质要能有效吸收，需要适量蛋白质所分解的氨基酸。台大医院营养师郑金宝表示，由于肠道细胞吸收钙质时，需要氨基酸的协助，所以辅以适量蛋白质摄取，可以增加钙质的吸收率。
　　但是，现代人食用过多的蛋白质却造成体内钙质的浪费，特别是肉类。京都大学医学部教授川田爱义在《钙质健康法》一书中指出，肉类及蛋等酸性食品摄取过多，容易使血液偏向酸性，一旦血液倾向酸性，内脏器官的生化反应便会遭到抑制，为了中和体液，使各器官能维持效率，人体会释放钙质，调整血液浓度，而这时就会从骨头内以及体内摄取到的钙质当中支取。
　　美国《健康》杂志则解释到：身体将蛋白质分解成氨基酸，以形成肌肉及身体的其它组织。但是由于过多氨基酸残留在血液中，人体于是开始矫正血液中的高氨基酸现象──这彷佛是从骨骼的银行中提取钙来支应体内的氨基酸。
　　血液中过多的钙会随着尿液排出体外，导致体内钙质的流失，这也是为什么很多人吃了丰富的钙质食物，却无法使骨质硬朗的原因。力排众议，建议少喝牛奶，在国内营养学界及医界独树一帜的阳明医院新陈代谢科
主任洪建德表示：「牛奶本身就是高蛋白及高脂肪的食物。吃过多蛋白质会有尿钙症，也就是小便含钙过多。所以蛋白质摄取要适量，钙才会吸附愈多。」那么，牛奶到底可不可以喝？赞成者认为，牛奶含有丰富的蛋白质、钙质及维生素B2，对于发育中的青少年、孕妇、手术后病人及肝、肾功能不佳者，牛奶可以提供人体所需的氨基酸，进行组织修补及生长。
　　成大附设医院营养部主任彭巧珍表示，相较于其它含钙食物，奶类可以说是最轻松就能提供一天所需钙量的食物，例如平常人每天要吃到足量的钙质600毫克，两杯牛奶就能提供，但是却需要四块半的田字型豆腐，或者一公斤的蔬菜。
　　对于不吃鱼肉蛋类的素食者而言，容易缺乏维生素B12及B2，牛奶所含的均衡维生素，也可以满足所需。但是，即使是赞成者也不认为牛奶完全没有缺点。制定美国钙摄取建议量小组成员之一的营养学家汉尼（R. Heaney）对于哈佛的研究表示，高蛋白的摄取的确会增加钙质的流失；相较于肉类，牛奶的蛋白质含量的确比较高。
　　可乐、汽水影响钙质吸收
　　汉尼认为，人体钙质流失所牵涉的成因很多，除了肉吃太多，高脂肪、高纤维、高草酸及磷酸饮食也会减少钙质的吸收。马偕营养师赵强指出，现代人人手一杯可乐、汽水，加工的肉类像香肠及火腿也非常普遍，但是这些食物会加磷酸盐，而过量的磷会影响钙质的吸收，侵蚀骨本。
　　至于现代的食品当中，从起司、洋芋片到饮料，几乎都会添加钠。而过量的盐跟蛋白质一样，也是迫使骨骼大量释出钙的元凶。人体老化，荷尔蒙、胃酸及日晒时间的减少，也会影响钙质的吸收。特别是不太活动
的人，骨质容易流失。美国最近一项研究指出，那些摄取钙质同时也跑步、举重、骑脚踏车等运动的人，骨质比一般人硬朗将近两倍。
　　家族史也是影响因素之一。假使家人有骨质疏松的现象，本人罹患骨质疏松的机率也比较高。经常减肥的国人，特别是女性，由于过度迷信摄取某一类食物会减肥，导致营养不良（例如只吃蛋白质餐或蔬菜），像缺镁会阻碍钙质吸收；热量过低，也会导致骨质疏松。
　　最后，营养学家建议人们应尽可能多吃钙质丰富的食物。当你打算啜饮下一杯牛奶时，请记得为了你的骨骼以及健康，请维持良好饮食习惯，良好的健康绝对是一种生活方式，而不光只是喝牛奶就能达到。
　　美国责任临床医师委员会指出，单纯的牛奶并不能取代运动、多元食物中（如豆腐、海藻、芝麻、鱼及许多绿色蔬菜等）钙质的摄取以及钙片的补充所达到的功效，牛奶只能当作钙质的来源之一，成因复杂的骨质疏松症不是光靠补充牛奶就能摆脱。