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    每当放晴，总能在阳台上，楼道里，后院中，看着那些高高挂起玲琅满目的腌制品。腊肉、腊鸭、腊肠、腊鱼，还有那些看不见的瓦瓦罐罐中：雪菜、萝卜、大蒜头、黄瓜、豆角……

腊味本来就是为适应南方湿热的气候，利于食物长时间进行保存而孕育而生的食物，中国人利用自己的智慧书写着，各种腊味的传奇。

    在《舌尖上的中国——时间的味道》“秋风起，食腊味”很好的倒出食用腊味的最佳时机。而如今腊味已不仅仅是秋冬季的最爱，全年你都能买到你所钟爱的腊味。

    那么我们在食用美味的同时，有没有考虑腊味给我们带去口感上的满足，给我们的健康又带来了什么？

腊味的罪行:

    1.过多的盐份：

    2002年中国居民营养与健康状况调查资料显示，我国居民平均每人食盐的摄入量为12g左右，这与我国建议的每人每天6g食用盐（一啤酒瓶盖子）相距甚大。而我们在秋冬季食用的腌制品中含盐量更高，比如金华火腿中含盐量约在8%~11%，含水量约42%，成肉的含盐量比火腿还要高。而流行病学研究中也证实了高盐膳食会导致血压的升高。

    2.亚硝酸盐：

    亚硝酸盐不仅仅可以使肉类食物颜色亮丽，真正做到了色香味俱全。同时它还是一种强抗氧化剂，进入人体后使得血红蛋白失去输氧能力，造成组织缺氧部分出现青紫；更为重要的是它是一种致癌物质，诱发各类癌症，如食道癌、胃癌等。

    3.各种食品添加剂的滥用：

    除了已知的亚硝酸盐，焦亚硫酸钠（抗氧化剂）和冰乙酸（增香剂，）各种其它食品添加剂发色剂（亚硝胺，保持腌制品色、香、味有特殊作用）。说到底，它们可以改变食物的感官形状、防止腐败，延长保质期。这也是为什么我们全年都可以享受腊味带给我们的美味。

    4.减少了蔬菜食用:

    因为腊味的独特风味，味道重，易下饭，加之冬季很多人怕冷，犯懒，所以蒸一碟腊味往往就能解决一餐。蔬菜冬季相对其它季节，品种较少，长期食用较为单一，而这种“重口味”饮食，成为了人们冬季的最爱。

    那么面对这样的美味，我们如果选择弃而不食本身就是一种“罪过”，我们既要享受腊味给我们带来的味觉盛宴，又可以减少对健康的威胁。

教您食用腊味：

    1.增加维生素C：我们在食用美味的腊味同时，应当增加维生素C，它可以有效的阻断亚硝酸盐形成致癌物质。我们可以在食用腊味后增加水果的食用，比如猕猴桃、冬枣、刺梨、沙棘等。

    2.蔬菜的食用：即使在忙，我们也应该每天食用一定量的蔬菜，我们还是可以选择如：乌菜、花菜、大白菜、娃娃菜、黑木耳、平菇、海带、紫菜等。或者我们可以在蔬菜中增加腌制品，比如清汤娃娃菜中我们可以增加一些腌肉或火腿。既可以提高整道菜的档次，也可以减少风险。还有比如大蒜炒咸肉，色泽鲜艳，口味甘美，而且有效的降低了腌制品中的风险，何乐而不为呢。

    3.不要单纯的食用腌制品：大家熟知的可以在腌肉中增加一些千张，在腊鸭中增加黄豆，同时在制作时不要再增加食盐。

    4.如果选择腊味，还是自家制作，减少从超市中购买，尤其是超市在那些感觉十分具有蜡质的腊味（颜色鲜艳，很有纸质的感觉）。

    5.处理一些食材时建议先焯水，祛除一部分的亚硝酸盐和盐分，然后再进行烹饪，比直接进行食用要安全的多。

    6.对于腌渍的蔬菜方面，不要过早的进行食用，亚硝酸盐在腌制过程中有个明显的增高，待到这样的高峰过去后，亚硝酸盐会逐渐降低，一般建议腌渍一个月后开始食用是相对安全的。同时注意在腌制蔬菜的选择方面，需要选择新鲜干净的蔬菜，不要选择有腐败变质的蔬菜。

    7.增加“硒”：硒是一种很好的抗氧化剂，而且据研究证明硒可以降低和预防多项慢性疾病及恶性疾病。但含硒较多的食物往往伴随动物的内脏和一些海产品，那么在冬季我们可以选择像：魔芋精粉、海米、花豆（紫）、小麦胚芽粉这些粮谷类、豆类食物。食用腊味时，我们煮饭或熬粥时添加些这样的食物，既增加了风味，又很好的预防了疾病。

    又到腊味飘香季，伴随着家家户户腊味端上餐桌，美食带给我们味觉和心情的满足同时，也需要关注下这些食物对我们健康的影响。腊味虽味好，可不要多食。

参考文献：

[1]中国营养学会.《中国居民膳食指南》[M].拉萨.西藏人民出版社，2010.12

[2]于荟，陈有亮.《低盐腌制对腌肉制品品质的影响》[J].《食品工业科技》2012 第九期

[3]殷之勇.《生物学中的亚硝酸盐》[J].《中学生物学》2008年第24卷第6期

[4]杨月欣.《食物营养宝典》[M].北京:科学出版社2009.1

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